Kaninchen-Terrine mit Lorbeer

Pochieren
2–4 Tage im Voraus zubereiten; für 12–15 Scheiben

1 ganzes Kaninchen, ca. 1.5 kg, in Stücke zerkleinert, Rückenfilets separat ausgelöst, mit Leber
1 dl trockener Weisswein
1–2 Schalotten, fein gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zwiebel, geschält, ganz
3 Lorbeerblätter
1 kleiner Thymianzweig
175 g Rückenspeck, in dünne Scheiben geschnitten, eisgekühlt (beim Metzger vorbestellen)
175 g frischer Bauchspeck, eiskalt, fein geschnitten
1 Ei, verquirlt
1 Wacholderbeere, zerstossen
1⁄8 TL Salbei, getrocknet
1 Prise Zucker
Zubereitung
Das Kaninchenfleisch vom Knochen lösen, gelöstes Fleisch, Knochen und Leber zugedeckt kalt stellen. Rückenfilets mit Wein und Schalotten in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt 4 Stunden im Kühlschrank marinieren. 1 Liter Wasser aufkochen. Knochen, Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer beifügen. 2 bis 3 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Absieben, in die Pfanne zurückgiessen und auf 4 EL Flüssigkeit einkochen, auskühlen lassen. Eine Terrinenform von 30 mal 8 Zentimeter Grösse und 1 Liter Inhalt mit Rückenspeckscheiben auskleiden, sodass sie über den Formenrand lappen. Gekühltes Fleisch, Leber und Bauchspeck fein hacken. Mit Ei, Wacholder, Salbei, Zucker und Kaninchenbouillon mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräftig kneten. 1⁄2 Fleischmischung in die Form geben, mit gut abgetropften Rückenfilets bedecken. Mit restlicher Fleischmasse abschliessen. Form mehrmals auf eine Unterlage klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen. Fleischmasse mit restlichen Lorbeerblättern und Rückenspeckscheiben bedecken. Mit Folie oder Deckel bedecken. In ein warmes Wasserbad stellen und in der Mitte des auf 160 Grad vorgeheizten Backofens 90 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, Folie oder Deckel entfernen. Terrine mit Klarsichtfolie bedecken, beschweren. Zugedeckt 1 bis 3 Tage kalt stellen. Zum Servieren in Scheiben schneiden.
Dazu passen knuspriges Brot und Frühlingssalat.