Paupiettes de veau sind laut «Larousse gastronomique» dünne Fleischscheiben – vom Kalb –, mit einer Füllung aufgerollt und geschmort.
Kalbfleischvögel: Rezept für 4 bis 6 Portionen
4 grosse oder 8 kleine Kalbsplätzli, vom Eckstück, eher lang und schmal geschnitten; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 4–8 EL gehackte gemischte Kräuter, z. B. Kerbel, Schnittlauch, Estragon; 4–8 Brotstängeli; Küchenschnur oder Zahnstocher; Bratbutter; 2–3 Schalotten, geschnitten; 1 dl trockener Weisswein oder Kalbsbouillon *
Plätzli flach klopfen (lassen), mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter und je 1 Brotstängeli auf dem unteren, schmaleren Drittel verteilen. Fleisch satt aufrollen, mit Küchenschnur wie ein Päckli binden oder mit Zahnstochern fixieren. Portionenweise unter Wenden in Bratbutter sanft anbraten. Schalotten beifügen, mit Weisswein oder Kalbsbouillon ablöschen. Halb bedeckt bei kleiner Hitze 40 bis 50 Minuten schmoren.
Tipp
Am besten altbackenes Brot, z. B. Sauerteigbrot, verwenden. Schmeckt himmlisch: Die Brotstücke geben Röstaromen ab, sodass man kaum würzen muss. Wer mehr Sauce mag, gibt einfach die doppelte Menge Bouillon bei. Die Fleischvögel unbedingt bei kleinster Hitze schmoren, damit das Fleisch nicht zäh wird. Dazu passt Kartoffelstock.
* Kalbsbouillon: Zerkleinerte Knochen, ca. 1 kg, in Bratbutter unter Wenden rösten. 2 zerkleinerte rote Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Stängel Stangensellerie und einige Peterlistängel beifügen. Mit kaltem Wasser aufgiessen, bis die Knochen bedeckt sind. 2 bis 3 Stunden köcheln lassen (je grösser die Knochen, desto länger ziehen lassen). Dann abgiessen und nach Belieben für Fond weiter reduzieren. Perfekte Basis für Suppen, Saucen, Risotto und so weiter.
