Kürbis-Risotto mit Artischocken und Ziegenfrischkäse

Kürbisrisotto mit gebratenen Artischocken und Büscion (Ziegenfrischkäse)

Sie denken, Artischocken sind ein Frühlingsgemüse und kommen nur aus Italien? Stimmt nicht: Auch in der Schweiz werden Artischocken kultiviert, zum Beispiel von Jürg Wirth, der in Lavin im Unterengadin Artischocken anbaut, deren Ernte im August beginnt und bis zum Oktober dauert – ausser der Frost kommt früh. Auch Ziegenfrischkäse ist eigentlich ein saisonales Produkt, denn wer der Natur nicht dreinpfuscht, hat im Herbst trächtige Ziegen, und diese geben naturgemäss keine Milch. Deshalb geht Ende Oktober die Ziegenfrisch-käse-Saison langsam zu Ende und erst im nächsten Frühling wieder los, wenn die Zicklein geboren sind.

Für 4 Personen

Artischocken
1 Zitrone; 2 grosse Artischocken; Olivenöl; 2 Knoblauchzehen; Salz; Pfeffer; 1 dl trockener Weisswein; etwas Petersilie

Kürbisrisotto
1 Zwiebel; 30 g Butter (1); 400 g Kürbis (ohne Schale und Kerne); 1 l Hühner- oder Gemüsebouillon; 1 Knoblauchzehe; 300 g Risottoreis; 1 dl trockener Weisswein; 60 g Butter (2); 80 g Sbrinz; Salz; Pfeffer; 80 g Büscion (Tessiner Ziegenfrischkäse) zum Servieren

Zunächst die Artischocken rüsten: Die Zitrone auspressen und den Saft in eine kleine, mit Wasser gefüllte Schüssel giessen. Alle äusseren, zähen Blätter von den Artischocken entfernen, die Spitzen (ca. 1/3) abschneiden. Auf der Unterseite alles Zähe, Grüne wegschneiden. Der Stiel kann grosszügig geschält verwendet werden. Die Artischocken längs halbieren und ins Zitronenwasser legen. Mit einem Kugelausstecher das Heu herauskratzen, die Hälften in ca. 1 cm breite Spalten schneiden und sofort zurück ins Zitronenwasser legen. In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Knoblauchzehen schälen, mit dem Handballen etwas anquetschen und zum Aromatisieren in die Pfanne geben. Die abgetropften Artischocken dazugeben und bei mittlerer Hitze dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn sie etwas weich geworden sind und Farbe angenommen haben, den Wein dazugiessen und die Artischocken ca. 10 Minuten bissfest garen. Den Knoblauch entfernen, die Artischocken abschmecken und beiseite stellen. Petersilie fein schneiden, kurz vor dem Servieren daruntermischen.

Für den Risotto die Zwiebel ganz fein schneiden und in einer Pfanne in der Butter (1) ca. 15 Minuten weich dünsten, ohne sie Farbe annehmen zu lassen. Inzwischen den Kürbis in sehr kleine Würfelchen schneiden. Die Bouillon aufkochen und köchelnd auf dem Herd bereithalten. Die Knoblauchzehe fein hacken und zusammen mit dem Kürbis zu den Zwiebeln geben und kurz bei mittlerer Hitze andünsten. Den Reis dazugeben und bei starker Hitze und unter Rühren die Körner anrösten. Mit dem Weisswein ablöschen, die Hitze reduzieren und eine Kelle Bouillon dazugeben. Unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel immer wieder Bouillon dazugeben, sobald der Reis die Flüssigkeit absorbiert hat. Auf die richtige Hitze achten: Der Reis soll immer schön blubbern. Nach ca. 18 Minuten den Reis probieren und die Pfanne vom Herd ziehen, sobald er al dente ist. Den Risotto 1 Minute zugedeckt ruhen lassen. Butter (2) und Sbrinz unter den Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Risotto auf Tellern verteilen, die erhitzten Artischocken und den in Scheiben geschnittenen Ziegenfrischkäse darauf verteilen und mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.