Käse-Fondue: Der Klassiker unter den Schweizer Rezepten
- Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance, Styling: Karin Aregger
Fondue-Plausch? Aber jederzeit. Damits auch kulinarisch Freude macht, geben wir hier unseren Käse dazu.
Fondue ist Swissness pur, und seine Geschichte begann vermutlich in den Hütten der Sennen in den Westalpen, die auf den Tisch brachten, was sie selber herstellen konnten. Das Fondue war ein perfekter Käse- und Brotrestenverwerter. Den Status eines Nationalgerichts erreichte das Fondue erst in der Mitte des letzten Jahrhunderts.
Für den Karriereschub verantwortlich waren die Käseunion im Verbund mit der Armee: Der Käsekonsum sollte angekurbelt werden, und das Fondue war feldküchentauglich. Also wurde im Militär Fondue gekocht, die Soldaten brachten das Rezept nachhause und übernahmen die Verantwortung für das Gelingen des Rührwerks – das Fondue war zunächst Männersache.
Der Fachhandel reagierte prompt auf die Nachfrage nach Utensilien für das Gericht, das gemäss dem Werbeslogan FIGUGEGL gut ist und für gute Laune sorgt. Und 1955 kam bereits das erste Fertigfondue auf den Markt: Der Mix aus geriebenem Käse, Wein, Säure, Stärke und Gewürzen im Beutel ist eine Erfolgsgeschichte, zwei von drei Fondues werden heute so zubereitet.
Wer seine Mischung aber mit Sinn für die Geschmacksnuancen der diversen Reifegrade selber kreiert, sorgt für einen spürbar besseren Genuss. Und für allerbeste Laune.
Fondue: Gut zu wissen
Reifegrade: Gereifter Käse schmilzt flüssig, nicht klumpig – harten Käse fein reiben, weichen Käse würfeln, damit sie gleichzeitig schmelzen. 150–200 g pro Person
Wein: Ca. 1 Deziliter auf 200 g Käse. Herb, spritzig und von Schweizer Herkunft – Wein und Käse sollten die gleiche Temperatur haben
Hochprozentiges: Kirsch passt am besten – erst am Schluss beifügen
Würze: Gereifter Käse würzt, zusätzliche Gewürze konkurrenzieren das Aroma – höchstens Caquelon mit Knoblauch und Salz ausreiben
Säure: Einige Spritzer Zitronensaft tun Wunder – für den Geschmack und als Schmelzhilfe
Bindung: Stärke verhindert, dass das Eiweiss im Käse fest wird (koaguliert). Stärke dosiert beifügen, je nachdem, ob das Fondue dünn- oder dickflüssig sein soll
Brot: 150 bis 200 g pro Person, mit viel Kruste, geschnitten oder gerissen – und nicht zu frisch, damit es nicht zu viel aufsaugt
Trick: Käse, Stärke und Wein mischen, einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen
1.
Die Käsekruste ist eine Delikatesse. Sie präsentiert sich golden-knusprig, wenn man sie nicht während des Rührens ständig aus Versehen löst. Die Flamme gegen Schluss auf kleinste Stufe stellen und die Kruste vorsichtig wegzupfen, bevor sie verbrennt und bitter wird. Oder kurz vorher, wenn noch etwas Fondue vorhanden ist, Speck und/oder Eier mitbraten.
