Es ist angerichtet: Nierli, Kutteln, Herz und Zunge - Innereien sind wieder gefragt.
Geniesser freuen sich: Milken, Zunge, Herz und Nierchen – in Vergessenheit geratene Delikatessen feiern ein Comeback.
Kalbsmilken
Auch Kalbsbries oder Kalbsmilch genannt, ist die Thymusdrüse des Kalbs, die das Wachstum des Tiers steuert. Sie gilt als Delikatesse, ist zart und hat einen feinen Geschmack. Sie wiegt etwa 300 Gramm. Kalbsmilken sind leicht verdaulich, reich an Kalium und Vitamin C. Frische Kalbsmilken haben eine sehr helle Farbe, unbedingt beim Metzger vorbestellen.
Vorbereitung: Die frischen oder aufgetauten Milken vor der Verwendung in fliessend kaltem Wasser wässern. Häutchen und Äderchen entfernen. Anschliessend in aromatischer Bouillon (siehe Rezept) 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, restliche Häutchen entfernen, unter leichtem Druck beschwert auskühlen lassen.
Verwendung: Kochen, dünsten, schmoren, grillieren, braten oder in Ragoûts fins.
Nieren
Kalbs- oder Lammnieren sind für Innereien-Liebhaber die Krönung: Das Organ hat Biss und Körnigkeit und einen eigenen Geschmack. Vom Schwein isst man nur die Nieren von ganz jungen Tieren. Rindsnieren schmecken sehr intensiv und müssen vor dem Zubereiten in Milch eingelegt oder in Wasser blanchiert werden. Nieren sind vitamin- und nährstoffreich.
Vorbereitung: Nieren müssen ganz frisch sein. Die Fettschicht wird samt dünnem Häutchen entfernt. Bei der Kalbsniere lassen Gourmets etwas Fett ringsherum dran. Es intensiviert den Geschmack und schützt die Niere beim Braten oder Flambieren vor dem Austrocknen. Schweinsnieren müssen sehr gut gereinigt werden. Um die Stränge zu entfernen, werden sie längs eingeschnitten, gewaschen, gewässert und in Milch eingelegt, um den Geschmack zu mildern. Für noch feineren Geschmack Niere kurz blanchieren.
Verwendung: Braten, panieren und halb schwimmend ausbacken, flambieren oder in Bouillon mitkochen (gibt schöne Farbe und guten Geschmack, dafür ist die Rindsniere ideal).
Tipps: Nieren nie zu lange braten oder in der Sauce mitkochen, weil sie zäh werden. Brät man Nieren als Ganzes, ritzt man sie an der Aussenseite mehrmals ein, damit sie sich nicht wölben. Nieren erst nach dem Braten salzen und unbedingt mit etwas Säure wie Wein, Essig oder Senf abschmecken.
Zunge
Zunge ist sehr zart, obwohl sie vorwiegend aus Muskeln besteht. Am beliebtesten sind Zungen von Rind, Kalb und Lamm. Die zarteste mit dem feinsten Geschmack ist die Kalbszunge. Sie wiegt etwa 500 Gramm. Sie ist frisch, gesalzen oder geräuchert erhältlich. Ungesalzene muss man unbedingt vorbestellen. Die zäh-ledrige Haut ist nach dem Kochen leicht zu entfernen. Zunge enthält Cholesterin.
Vorbereitung: Zungen sind meistens perfekt gesäubert erhältlich. Kalbs- und Lammzungen können vor oder nach dem Kochen gehäutet werden.
Zubereitung: Kochen im Sud. Kalt oder warm servieren.
Tipp: Zungen müssen unbedingt weich gekocht werden: Garprobe an der Zungenspitze machen.
Leber
Leber hat die höchste Dichte an Nährstoffen und ist reich an Vitamin A, B1, B2, C und D. Damit die wertvollen Inhaltsstoffe nicht verloren gehen, muss Leber sorgfältig zubereitet werden. Kalbs- und Lammleber sind die teuersten und feinsten. Rindsleber schmeckt intensiv, kostet weniger und eignet sich am besten für Knödel.
Vorbereitung: Leber wird gehäutet angeboten und am besten sofort weiterverarbeitet. Man kann die Innerei zwar tiefkühlen, sie schmeckt aber nachher mehlig.
Zubereitung: Braten, grillieren.
Tipps: Leber nicht vor dem Zubereiten salzen. Sie verliert Flüssigkeit und wird zäh. Hohe Hitze beim Anbraten und zu langes Braten macht sie hart, und die Nährstoffe gehen teilweise verloren.
Herz
Das Herz-Muskelfleisch schmeckt fest und mürbe zugleich, der Geschmack erinnert an Fleisch von Wildtieren. Herzen von Kalb, Lamm und Geflügel, zum Beispiel Huhn oder Truthahn, sind die besten. Schweinsherzen werden meistens verwurstet. Herz ist vitamin- und nährstoffreich, hat aber einen relativ hohen Cholesteringehalt.
Vorbereitung: Herz halbieren, in kaltem Wasser mit etwas Essig 60 Minuten wässern. Adern und Blutresten entfernen. Feste Teile im oberen Teil wegschneiden.
Zubereitung: Braten, grillieren, schmoren. Herz vor dem Braten mehlen. So bekommt das Fleisch eine schöne Kruste und zieht weniger Flüssigkeit.
Kutteln
Gegessen werden Mägen von Rind, Lamm und Geflügel. Kuttel oder Kaldaune ist der Vormagen oder Pansen von Wiederkäuern. Er wird in aufwendiger Arbeit gereinigt, gewässert und vorgekocht. Nebst dem Pansen werden auch die anderen drei Mägen der Kuh verwendet, der Netzmagen, Blätter-, Lab- oder Käsemagen. Die Kochzeit ist je nach Alter des Tiers unterschiedlich.
Vorbereitung: Kutteln sind das ideale Convenienceprodukt. Sie werden küchenfertig angeboten, meistens auch geschnitten.
Zubereitung: Kochen im Sud, schmoren und grillieren.
