Die Sterne funkeln im Oberengadin nicht nur am Nachthimmel, sondern auch in den Küchen der Spitzenhotels: Das St.-Moritz-Gourmetfestival feiert 2018 das 25-Jahr-Jubiläum. Dieses Jahr werden drei Chefköchinnen anreisen, auf die sich Gourmista und Produzentin Geraldine Capaul besonders freut.
Wir haben mit Tanja Grandits über die Farben ihrer Gerichte, Gewürze und ihre Vorbildfunktion gesprochen.
annabelle: Tanja Grandits, Sie kochen nicht das erste Mal am St.-Moritz-Gourmetfestival. Welche kulinarischen Überraschungen bringen Sie dieses Mal mit?
Tanja Grandits: An der Kitchen-Party sind wir für die kalte Vorspeise zuständig. Wir machen Zander-Ceviche mit Zitrone und Kurkuma – ein gelbes Gericht. Am Abschlussabend kochen wir den Fischgang, ebenfalls ein gelbes Gericht mit Jakobsmuscheln. Und bei der Gourmetsafari gibts von uns den Hauptgang, die Kalbshaxe meines Küchenchefs Marco Böhler.
Die Teilnahme am Festival, das Kochen in fremden Küchen und überhaupt die ganze Logistik: Warum tun Sie sich diesen Stress nochmal an?
Als die Anfrage kam, wollte ich eigentlich schon absagen. Denn es ist tatsächlich ein enormer Aufwand. Aber Marco Böhler wollte unbedingt nochmal mitmachen und hat mich schliesslich dafür begeistert. Ich freu mich darauf, an der Jubiläumsausgabe dabei sein zu dürfen, und ich bin sehr glücklich, dass wir zu Gast im Hotel Kronenhof in Pontresina sind.
Sie sind bekannt für Ihren virtuosen Umgang mit Kräutern und Gewürzen. Welches sind Ihre Lieblinge dieses Winters?
Im Winter haben natürlich die Gewürze Vorrang. Ich mag warme, erdige Noten, wie etwa Zimt. Kardamom ist auch toll, der hat nämlich trotzdem noch etwas Frisches. Sehr gern mag ich auch Anis und alle Fenchelgewürze.
Von der Mode bis zur öffentlichen Gesellschaftsdebatte: Es gibt wohl kein Wort, das im vergangenen Jahr so oft analysiert wurde wie Feminismus. Ist Feminismus auch in der Küche ein Thema?
Für mich war mein Geschlecht nie ein Thema. Ich denke nicht darüber nach, dass ich eine Frau bin. In den letzten zwei Jahren wurde es aber vermehrt diskutiert, Journalisten haben mich immer wieder auf meine Rolle als Frau in der Gastronomie angesprochen. Ich fand das ein wenig müssig. Im letzten Jahr wurde ich mit dem Female Chef Award ausgezeichnet. Das hat mein Denken verändert, denn seither kommen viele junge Frauen auf mich zu und fragen mich um Rat. Dadurch wurde mir bewusst, dass ich eine Vorbildfunktion habe. Und dass es wichtig ist, dass ich für diese jungen Frauen da bin. Trotzdem ist mein Rat an sie immer noch: «Denkt nicht darüber nach, dass ihr eine Frau seid. Bleibt euch selber treu.»
An welches Gericht denken Sie, wenn ich sage «Liebe geht durch den Magen»?
Mein Patissier Julien Duvernay hat kürzlich bei einem Taufessen ein Schokoladendessert kreiert. Mit Passionsfrucht, Zimt; Pudding, Mousse, Ganache. Ich habe eins probiert und gedacht: Das ist Liebe.
Tanja Grandits ist die höchstdotierte Schweizer Spitzenköchin (2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte). Sie ist berühmt für ihre aromatische, gradlinige und technisch aufwendige Küche, die ihr Restaurant Stucki in Basel weit über die Grenze berühmt machte. Für jedes Gericht wählt die 47-Jährige ein Hauptaroma und eine Hauptfarbe.
St.-Moritz-Gourmetfestival 12. bis 20. Januar 2018
Programm und Tickets: stmoritz-gourmetfestival.ch
1.
Klug, avantgardistisch, bescheiden: Die 44-jährige Ana Roš wurde 2017 als «Worlds Best Female Chef» ausgezeichnet. Ihre echte Art spricht mich an, ihr entspannter Ehrgeiz beeindruckt mich. Ihr Essen wird mich berühren, davon bin ich überzeugt. Es war alles andere als klar, dass die Slowenin dereinst Köchin werden würde. Sie gehörte in ihrer Jugend der jugoslawischen Ski-Nationalmannschaft an und studierte danach Internationale Wissenschaften in Triest. Doch statt in die Diplomatie zog es sie in die Küche, wo sie das Handwerk autodidaktisch erlernte. Ihre Philosophie «Umgebung plus Saison und ich» setzt sie seit 2003 in ihrem Restaurant Lisa Franko in Kobarid um, das in einem malerischen Tal mit urwüchsigen Wiesen, Seen, Flüssen und Wäldern liegt.
– Ana Roš ist vom 13. bis 15. Januar zu Gast im Kulm-Hotel in St. Moritz.
2.
Gefühle sind bei Dominique Crenn essenziell. In der Netflix-Serie «Chef’s Table» wird die gebürtige Französin als lebenslustige, mutige, aber auch melancholische Frau porträtiert. Für ihre Kreationen lässt sich Crenn von der bildenden Kunst inspirieren und verfasst als Einstimmung zu jedem ihrer Menüs ein Gedicht. Bei ihr ist Tiefgang wichtig, und ich bin überzeugt, dass mich ihr Menü herausfordern und verzaubern wird. In ihrem «Atelier Crenn» in San Francisco erkochte sich die 51-Jährige als erste Frau in den USA zwei Michelin-Sterne, 2016 wurde sie als «World’s Best Female Chef» ausgezeichnet. Bei ihrer Neuinterpretation der klassischen Haute Cuisine kommen ausschliesslich saisonale, markt- und fangfrische Produkte zum Einsatz. Und was kommt ihr als Erstes in den Sinn, wenn sie an die Schweizer Küche denkt? «Andreas Caminada! Er hat etwas wirklich Spezielles in Fürstenau geschaffen. Und natürlich die leckere Schokolade.»
– Dominique Crenn ist vom 17. bis 19. Januar zu Gast im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz.
