Himmel und Erde – Anspruchsvolles Gemüserezept

Es ist ausserordentlich anspruchsvoll, neue Gemüserezepte zu erfinden. Ein besonders gelungenes Beispiel dafür ist die Kreation Himmel und Erde aus dem wunderschönen Buch «Terre à Terre. The Vegetarian Cookbook» von Amanda Powley.

Die Rezepte auf Seite 111 des Buchs sind mit einer Ausnahme genau so übernommen worden. Ein Genuss fürs Auge und den Gaumen.
Amanda Powley with Philip Taylor: Terre à Terre. The Vegetarian Cookbook. Verlag Absolute Press, in Englisch, 227 Seiten, ca. 40 Franken

Himmel und Erde – Apfel-Cheddar-Kartoffel-Rösti, gebackene Randen mit Dill-Kümmel-Öl, Sommerslaw und geeister Meerrettichrahm
Alle Rezepte für 4 bis 6 Portionen

24 Stunden im Voraus zubereiten
Dill-Kümmel-Öl
75 g frischer Dill
1 TL Kümmel, geröstet
2 dl Traubenkern- oder Sonnenblumenöl

Dill in siedendem Wasser 2 Minuten blanchieren, abgiessen, in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und in einem Küchentuch trocken tupfen. Mit Kümmel und Öl im Mixer bei hoher Geschwindigkeit pürieren. In eine Schüssel geben, zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen. Durch ein feines, mit einem Gazetuch ausgelegtes Sieb giessen. Für ein klares Öl langsam abfliessen lassen. Weniger grün wird das Öl, wenn man es mit dem Löffel durchdrückt. In eine saubere Flasche abfüllen. Gut verschlossen und kühl gelagert ist es 1 Woche haltbar.

Geeister Meerrettichrahm
140 g Crème fraîche
1 TL Meerrettich, gerieben
1 TL Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten mischen, in einer Glacemaschine gefrieren lassen. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Alternative: Masse in ein Gefäss geben, in den Tiefkühler stellen. Alle 30 Minuten mit dem Schneebesen durchrühren, bis die Masse gefroren ist. So weit das Rezept. Auf dem Rezeptbild im Buch wird der geeiste Meerrettichrahm mit getrockneten Apfelringen und knusprig gebratenen Randenjuliennes dekoriert.

Einige Stunden im Voraus zubereiten
Gebackene rote und goldene Randen
(damit wird das Dressing zubereitet)
180 g rote oder Chioggia-Randen
180 g goldene Randen (Golden Beats)
1 EL Olivenöl
1 EL Wasser
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Randen schälen, in Würfel schneiden. Nach Farben getrennt je auf ein Stück Folie legen, mit je 1⁄2 EL Öl und Wasser beträufeln, würzen. Folie verschliessen. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens 30 Minuten weich garen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Randen-Dressing
50 g rote gebackene Randen
50 g goldene gebackene Randen
1 dl Traubenkernöl
2 TL Aceto balsamico
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rote und Goldene Randen separat je mit der Hälfte von Öl und Aceto pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt beiseitestellen.

Sommerslaw
35 g Frühlingszwiebeln, weiss oder rot
65 g Sellerie, geschält
35 g Apfel
1 EL Dill-Kümmel-Öl
1 TL Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zwiebeln, Sellerie und Apfel in feine Stängel schneiden. Mit Öl und Zitronensaft mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt bis zur Verwendung kühl stellen.

Apfel-Cheddar-Kartoffel-Rösti
400 g Kartoffeln, z. B. Désirée
100 g reifer Cheddar, gerieben
2 EL glatte Petersilie, gehackt
1 EL Salbei, gehackt
100 g Zwiebeln, fein gehackt
50 g getrocknete Apfelringe, gehackt
1 EL Senfpulver
2 Eier, verquirlt
100 g Instant-Polenta
Salz
schwarzer Pfeffer
Öl zum Braten

Kartoffeln in der Schale in Salzwasser je nach Grösse 5 bis 8 Minuten garen. Sie müssen fest bleiben. Abgiessen, auskühlen lassen. Dann schälen und an der Röstiraffel reiben. Mit den übrigen Zutaten mischen. Zugedeckt 30 Minuten kalt stellen. Masse in 12 gleich grosse Portionen teilen und Küchlein formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, kalt stellen. Vor dem Servieren im heissen Öl unter Wenden goldbraun braten, auf Haushaltpapier abtropfen lassen. Anrichten: Restliche Randen auf Teller verteilen. Mit den heissen Rösti bedecken. Mit je 1 Kugel geeistem Meerrettichrahm bedecken. Daneben den Slaw aufhäufen, mit den farbigen Dressings und dem grünen Öl garnieren.