Herz ist das Filet unter den Innereien: zart, ohne Fett und von fester Konsistenz. Zerkleinert in diesem Burger genau richtig, um sich an Innereien heranzutasten.
Für 4 Personen
Burger Buns (12 Stück): 2.35 dl lauwarmes Wasser; 3 EL Milch; 1 Päckchen Trockenhefe; 11⁄2 EL Zucker; 500 g Weissmehl; 11⁄2 TL Salz; 50 g Butter; 2 Eier; schwarzer Sesam
Burger: 200 g Schweinsherz; 200 g Schweinsschulter; 100 g ungeräucherter roher Speck; 1 TL Koriandersamen; 1 Knoblauchzehe; 1 kleines Stück frischer Ingwer (1 TL fein gehackt); 1⁄2 TL Salz; Bratfett
Honig-Senf-Sauce: 1 zimmerwarmes Eigelb; 1 TL grobkörniger Senf; 1⁄2 TL Condimento bianco; 0.6 dl Traubenkernöl; 1 TL Honig; 2 EL Sauerrahm; ca. 1⁄4 TL Salz
Zum Servieren: 1 rote Zwiebel; 1⁄4 Gurke; etwas Reisessig; 8 Scheiben geräucherter Bratspeck
Für die Buns das Wasser mit Milch, Hefe und Zucker mischen und 5 Minuten stehen lassen. Mehl und Salz in der Teigschüssel der Küchenmaschine mischen, die Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit den Händen ins Mehl reiben. 1 Ei verquirlen und zusammen mit der Hefe-Milch-Mischung zum Mehl geben. Den Teig 5 Minuten bei niedriger Stufe kneten – er ist ziemlich klebrig. Die Schüssel zudecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Den Teig in 12 Stücke teilen und jedes zu einem runden Teigling formen. Auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilen und mit mit etwas Olivenöl bepinselter Frischhaltefolie bedecken. Nochmals 1 Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, ein Blech mit heissem Wasser unten in den Ofen schieben. Zweites Ei verquirlen und Buns damit bepinseln. Mit schwarzem Sesam bestreuen. Buns in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen, bis die Oberfläche gebräunt ist. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Überzählige Buns einfrieren.
Fleisch beim Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen. Die Koriandersamen rösten und im Mörser zerstossen. Knoblauch und Ingwer fein hacken und zum Fleisch geben, mit Salz würzen, gut vermischen. In vier Portionen teilen und zu Burgern formen.
Für die Sauce auf Mayonnaisebasis das Eigelb mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, Senf und Essig dazugeben und gut verrühren. Das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren dazugeben, sodass eine Emulsion entsteht. Honig und Sauerrahm dazugeben und die Sauce mit Salz abschmecken.
Zwiebel in feine Ringe und Gurke in dünne Scheiben schneiden. 15 Minuten in Reisessig marinieren. Speck knusprig braten. Burger in Bratfett beidseitig einige Minuten braten, sie sollen durch, aber noch saftig sein. Buns halbieren und auf der Schnittseite in einer leicht eingefetteten Bratpfanne anrösten. Dann Burger zusammenbauen.
