Ob weit weg in der Ferne oder in den eigenen vier Wänden: Es gibt Gerichte, die einem sofort ein wohliges Gefühl von heimkommen geben. Die sechs Seelennahrungs-Rezepte der annabelle-Redaktion.
Cati Soldani, Modechefin
«Mir geben Fiori di Zucchini fritti (frittierte Zucchettiblüten) ein absolutes Gefühl von Heimat!! Ich war einmal in New York in einem kleinen italienischen Restaurant, wo es zu meinem Erstaunen Fiori di Zucchetti fritti gab. Als ich sie ass, war ich gefühlsmässig sofort in meiner Heimat Toscana, mit den Frauen meiner Familie in der Küche.»
Zutaten:
15 Zucchettiblüten
Sonnenblumenöl
220 ml Mineralwasser in Zimmertemperatur
150 g Mehl
15 g frische Hefe
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Zucker
Zubereitung:
Die Hefe zerbröseln und mit ein wenig Wasser auflösen, alles umrühren. In einer zweiten Schüssel das Mehl mit dem restlichen Wasser gut verrühren, dann die Hefe hinzugeben und mit dem Mehl vermischen. Den Zucker und das Salz hinzufügen, alles gut rühren und die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken. Den Teig für 30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Zucchettiblüten waschen und den Stiel, die Blütenknospen und den Blütenstempel entfernen. Wenn der Teig geruht hat, eine mittelgrosse Pfanne zu einem Drittel mit Öl füllen und dieses Öl auf 170 bis 180 Grad erhitzen. Wenn die Temperatur fast erreicht ist – das lässt sich am besten mit einem Küchenthermometer messen. Die Blüten einzeln in den Teig tauchen und mit einer Küchenpinzette ins Öl geben. Wenn sie von allen Seiten goldbraun frittiert sind, mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Öl heben und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die frittierten Blüten mit ein wenig Salz bestreuen und lauwarm oder kalt servieren.
Frank Heer, Reporter
«Manchmal bekomme ich Heimweh nach einem Bagel. Das war nicht immer so. Als ich nach zehn Jahren in New York in die Schweiz zurück gekehrt war, ersetzte ich den zähen Teigkringel mit dem Loch in der Mitte, der nicht nur gebacken, sondern vorher noch in Wasser gekocht wird, sofort durch das luftige Gipfeli. Das hat vor allem damit zu tun, dass man echte New Yorker Bagels in Zürich kaum bekommt – ganz abgesehen davon wäre es unmöglich, einen Bagel mit einem Espresso oder Cappuccino hinunterzuspülen. Dazu braucht es einen grossen Pappbecher Filterkaffee. Eines Tages war ich auf der Suche nach gutem Hummus. Jemand empfahl mir den Laden Koscher City an der Weststrasse 115 in Zürich. Dort fand ich nicht nur recht passablen Hummus aus Israel, sondern auch echte New Yorker Bagels – tiefgefroren zwar und teuer, dafür als Import aus Brooklyn. (In der Zwischenzeit gibt es an der Bederstrasse 102 in Zürich auch eine richtige Bagel-Bäckerei, die zu besuchen ich mir schon länger vorgenommen habe.)
Was Anfänger wissen müssen: Richtige Bagels machen es einem nicht ganz einfach, weshalb reguläre Bäckereien entweder falsche Bagels nach luftiger Schweizer Art verkaufen – oder ganz auf sie verzichten. An einem echten Bagel hat man zu kauen. Sie müssen auch ein wenig an den Zähnen kleben, was einem speziellen Weizenmehl mit hohem Glutenanteil zu verdanken ist. Mir schmecken sie am besten gut getoastet oder gebacken. Dann schneide ich sie wie eine Semmel der Länge nach auf, bestreiche sie mit einer dicken Schicht Philadelphia Cream Cheese, lege ein paar dünne Scheiben Gurken darauf und bestreue sie mit etwas Salz, Schnittlauch oder frischem Dill. Dazu eine grosse Tasse Filterkaffee – und fertig ist mein kleiner New Yorker Flashback-Moment, der mich in jenen kleinen Diner an der 47. Strasse katapultiert, den es vermutlich längst nicht mehr gibt.»
Julia Heim, Onlinechefin
«Himmlische Marillenknödel! Der flaumige Teig, die süsse Frucht, die zerlassene Butter mit den knusprigen Brotbrösmeli – dieses Gericht erinnert mich an die Küche meiner Mutter und an ihren unerschütterlichen Glauben daran, dass gutes Essen (beinah) jedes Problem lösen kann.»
Zutaten:
Kartoffelteig:
500 g Kartoffeln
130 g Mehl
50 g Zucker
1 TL Salz
1 Ei
10 gewaschene und entsteinte Aprikosen/Marillen
10 Stück Würfelzucker
Butter
Semmelbrösel (Brotbrösmeli)
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, weich kochen und durch ein Sieb drücken, die Kartoffelmasse mit dem Mehl vermischen. Zucker, Salz und Ei beifügen und schnell verkneten (sofort verwenden). Eine Pfanne mit Salzwasser zum Kochen bringen und jeweils ein Stück Würfelzucker in eine Frucht stecken. Etwa 1 grossen gehäuften EL Teig nehmen, in die Hand drücken und die Frucht einpacken (unbedingt mit kalten Fingern). Die Knödel fünf Minuten leicht kochen, bis sie oben schwimmen, und anschliessend zehn Minuten ziehen lassen. Etwas Butter in einer Bratpfanne schmelzen und die Brotbrösel anrösten. Butter in einer Pfanne braun werden lassen, dann die Knödel in den Brösel wälzen und die braune Butter darübergiessen. Bei Bedarf zuckern.
Vanessa Votta, Praktikantin Reportagen
«Nichts gibt mir ein heimeligeres Gefühl als die Polpette di riso meiner Nonna. Seit ich klein bin, verbinde ich mit diesem Gericht Familie, Italien und schönes Beisammensein. Selber mache ich sie nie, da ich sie sowieso nicht mit so viel Amore hinkriege wie meine Nonna. Ich habe mir das Rezept von meiner Nonna geben lassen und ich werde mir die Zubereitung bald einmal beibringen lassen.»
Zutaten:
1kg Reis
5 Eier
250 g Parmesan gerieben
2 Knoblauchzehen
Peterli
Zubereitung:
Reis im Salzwasser kochen, abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abspülen. Die Eier und den Parmesan unter den Reis mischen. Knoblauchzehen und Peterli klein hacken und zum Reis hinzufügen. Die Reismischung zu Bällchen formen und mit Paniermehl eindecken, damit die Mischung zusammenhält. Die Polpette in heissem Öl frittieren.
Kerstin Hasse, Onlineredaktorin
«Den besten Tomatensugo der Welt macht meine Tante in Italien – und zwar mit den Tomaten, die mein Onkel mit viel Liebe auf ihrem Hof in der Toscana anpflanzt und die wochenlang die Wärme der toscanischen Sonne genossen haben. Es ist eine Tradition, dass es bei unserer Ankunft einen Teller Spaghetti al pomodoro gibt. Und – zu meinem grossen Glück – gehört es auch zur Tradition, dass ich ein paar Flaschen Sugo mit nachhause nehmen darf. Wenn es dann tiefer Winter ist und ich eine kleine Aufmunterung brauche, öffne ich die Sauce feierlich. Das ist jedes Mal ein kleines Festessen, das mir ein warmes Gefühl von Liebe gibt.
Da ich es unmöglich finde, mit den Tomaten hier in der Schweiz einen anständigen Sugo hinzubekommen, empfehle ich das Rezept für eine Tomatensauce mit frischen Cherrytomaten. Die findet man noch eher reif auf dem Markt, und die Sauce ist auch weniger aufwendig. Die frischen Tomaten kann man einfach mit ein bisschen Öl erhitzen – nach Geschmack kann noch Knoblauch oder Peperoncino hinzugegeben werden – und dann die Pasta daruntermischen.»
Zutaten:
1kg Cherrytomaten
1 Bund Basilikum
Salz
ausgekochte saubere Gläser und Deckel
Zubereitung:
Die Tomaten waschen, dann aufschneiden und die Kerze hinausspritzen. Ein Glas nehmen, bis zur Hälfte mit den zerquetschten Tomaten füllen, ein paar Basilikumblätter und eine gute Prise Salz hinzugeben. Dann das Glas bis oben auffüllen und nochmals ein wenig Salz dazugeben, gut verschliessen und anschliessend sterilisieren. Meine Tante macht das in einem grossen Topf, in dessen Boden sie ein Küchentuch legt. Darauf kommen die Gläser, die dann mit Wasser bedeckt werden. Wenn das Wasser kocht, lässt sie die Gläser für 40 Minuten ziehen. Man kann die Saucen aber auch im Backofen oder im Steamer sterilisieren.
Geraldine Capaul, Produzentin
«Meine Tatta machte die besten, meine andere Grossmutter ebenfalls. Nun kochen sie meine Mutter und meine Tante, genauso gut: Capuns! Ich liebte das Bündner Gericht als Kind so sehr, dass ich mich jedes Mal an ihnen überass. Jedes Mal. Voll. Bis heute tut mir dieses Essen gut. Und ja, ich überesse mich immer noch dran. Es lohnt sich, finde ich.»
Zutaten (für 4 bis 6 Personen)
300 g Mehl
3 Eier
1.5 dl verdünnte Milch
Salz
150 g Salsiz oder Landjäger
1 Zwiebel
40 g Butter
2 EL gehackte Kräuter (Peterli, Schnittlauch, Rosmarin, Basilikum)
40 Mangoldblätter
1 dl Milch und 1 dl Bouillon gemischt
200 g geriebener Käse
100 g Butter
Zubereitung:
Mehl mit Eiern, Milchwasser und Salz zu einem Teig verklopfen, bis er Blasen wirft. Salsiz in sehr kleine Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken. Salsiz und Zwiebeln zusammen in der Butter anziehen lassen, dann mit den gehackten Kräutern unter den Teig mischen. Mangoldblätter kurz in kochendes Salzwasser geben. Sie sollen lahm werden, aber nicht weich gekocht sein. Gut abtropfen lassen und in jedes Blatt einen EL voll Teig einrollen. Die grünen Bündeli in leicht kochendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Form geben. Milch-Bouillon darübergiessen. Mit viel Käse bestreuen und die Butter als Flöckli drüberverteilen. Kurz im Ofen bei ca. 180 Grad gratinieren.
