Hauptgang: Wachtel mit Speck auf Kräuterpolenta

Laut Knigge ist es übrigens ausdrücklich erlaubt, Wachteln von Hand zu essen – nur so kommt man an all das schmackhafte Fleisch. Servieren Sie einfach eine Fingerschale dazu.

Für vier Personen

Polenta: 4 dl Wasser; 4 dl Milch; 200 g mittlerer oder grober Polentagriess; 2 Lorbeerblätter; einige Zweige frische Kräuter, z. B. Thymian, Rosmarin, Oregano; 60 g Parmesan; 60 g Sauerrahm; 40 g Butter; Salz; Pfeffer

Wachteln mit Zwiebeln: 4 Wachteln, küchenfertig vorbereitet; 4 Zweige Rosmarin; 12 Tranchen Bratspeck; 300 g rote und gelbe Zwiebeln oder Schalotten; 2 EL Butter; 0.5 dl Weisswein; 1⁄4 Zitrone, Saft; Salz; Pfeffer Für die Polenta Wasser und Milch in einem Topf zum Köcheln bringen, salzen. Den Polentagriess unter Rühren mit einem Schwingbesen in die Pfanne rieseln lassen. Lorbeer dazugeben und die Polenta unter regelmässigem Rühren mit einer Holzkelle mindestens 45 Minuten bei niedriger Temperatur zugedeckt garen. Die Kräuter fein hacken. Parmesan, Sauerrahm, Butter und Kräuter zur Polenta geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren auf niedrigster Stufe warm halten, ab und zu umrühren. Kurz vor dem Servieren allenfalls noch etwas zusätzliche Flüssigkeit (Milch, Wasser) unterrühren, um die gewünschte crèmige Konsistenz zu erreichen.

Bei den Wachteln eventuell noch vorhandene Federchen mit einer Pinzette auszupfen. Auf jede Brust 1 Zweig Rosmarin legen und 3 Tranchen Speck um jede Wachtel wickeln. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in die einzelnen Schichten teilen. Die äusseren, grossen Stücke halbieren oder dritteln, kleinere ganz lassen. Zwiebeln und Wachteln mit Frischhaltefolie zugedeckt bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Zwiebeln in einen Bräter geben. Die Butter schmelzen und davon 1 EL über die Zwiebeln träufeln, den Wein dazugeben, salzen und alles mischen. Die Wachteln auf der Rückenseite salzen und mit der Brust nach oben auf die Zwiebeln legen. Mit etwas flüssiger Butter bepinseln, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Für 30 bis 40 Minuten in den Ofen schieben, bis die Wachteln und Zwiebelspitzen leicht gebräunt sind.

Zum Servieren Polenta auf Tellern verteilen, eine Wachtel mit Zwiebelgemüse darauf anrichten und den Jus aus dem Bräter darüber verteilen.

Timing: Die Wachteln und Zwiebeln können einige Stunden im Voraus oder auch am Vortag vorbereitet werden. Bevor die Vorspeise serviert wird, kommt der Bräter in den Ofen. Die Polenta kann zubereitet werden, bevor die Gäste kommen, und bis zum Servieren warm gehalten werden.