Falscher Salm nach Fräulein Fülschers Rezept aus einer Zeit, als die Dekoration das halbe Essen war. Rezeptautorin Karin Messerli hat das Original nachgekocht und aktualisiert.
Falscher Salm – Fräulein Fülschers Rezept aus einer Zeit, als die Dekoration das halbe Essen war. Nachgekocht und aktualisiert von unserer Rezeptautorin Karin Messerli.
Fräulein Elisabeth Fülscher war ab den Vierzigerjahren so etwas wie eine frühe Betty Bossi. Sie besass eine renommierte Kochschule in Zürich und unterrichtete die höheren Töchter im Zubereiten der gutbürgerlichen, bisweilen hochstehenden französischen Cuisine. Das ganze Wissen hat sie bis in die Siebziger im Eigenverlag in Form eines Kochbuchs mit etlichen Auflagen publiziert. Beim Durchlesen des Rezepts für den Falschen Salm fällt rasch die Ähnlichkeit mit Vitello tonnato auf. Unterschied: Das Fleisch wird mit Salpeter (macht das Fleisch rot) eingerieben und in Beize (gibt einen besonderen Geschmack) eingelegt. Das Beizen, aber ohne Salpeter, hat unsere Rezeptautorin Karin Messerli übernommen, damit das Gericht das typische Aroma behält.
Falscher Salm ist ein Teil einer kalten Platte, die eleganter Hors-d’oeuvres genannt wurde.
Zutaten für 4 bis 6 Portionen
Fleisch
ca. 800 g Kalbfleisch am Stück, z. B. runder Mocken (falsches Filet)
1 1⁄2 TL Salz
Kalte Beize
5 dl trockener Weisswein
2 dl Weissweinessig
1 Zwiebel
1 Rüebli
2 Lorbeerblätter
10 Nelken
1 TL weisse Pfefferkörner
4–6 Wacholderbeeren
1–2 Estragonzweige
Mayonnaise
1 Eigelb, temperiert
1.5–2 dl Sonnenblumenöl
wenig Essig oder Zitronensaft
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
wenig Senf
Garnitur
50 g Sardellenfilets, in Öl eingelegt
Cornichons
Kapern
krause Petersilie
Eierbrötchen
1⁄2 Baguette; 50 g Butter, weich
2 gekochte Eigelb
Sardellen oder Sardinen
Kapern
krause Petersilie
Mise en place
Beize
Wein und Essig abmessen, Zwiebel schälen, halbieren. Rüebli schälen. Die Gewürze in ein Stoffsäcklein geben (dann kleben sie nicht am Fleisch) und Kräuterzweige zusammenbinden. Schüssel aus Glas, z. B. Einmachglas, oder Porzellan bereitstellen.
Vorbereiten
3 bis 4 Tage im Voraus
Fleisch mit Haushaltpapier trocken tupfen. Mit Salz einreiben. Ins Glas geben. Wein, Essig, Zwiebel, Rüebli, Gewürze und Kräuter beifügen.
Das Fleisch muss bedeckt sein, sonst mit einem Teller beschweren oder täglich wenden. 3 bis 4 Tage an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank ziehen lassen. Bleibt das Fleisch länger in der Beize, wird es zu mürbe und zerfällt beim Aufschneiden. Wird die Beize samt Gewürzen aufgekocht und heiss übers Fleisch gegossen, wirkt sie zwar rascher als kalte, doch werden nur die äusseren Schichten gebeizt.
Zubereiten
Sud
Fleisch herausnehmen, trocken tupfen. 1⁄2 der Beize aufkochen, absieben, mit Wasser verdünnt erneut aufkochen. Fleisch beifügen, 45 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Im Sud erkalten lassen, kalt stellen.
Mayonnaise
Eigelb verrühren. Öl tropfenweise beifügen, dabei ständig rühren. Sobald die Masse bindet, Öl im feinen Strahl dazugiessen, mit Essig oder Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und wenig Senf abschmecken. Falls die Mayonnaise scheidet, entweder 1 bis 2 EL heisses Wasser beifügen oder nochmals von vorn beginnen. Nach dem ersten Binden statt Öl die geschiedene Masse nach und nach beifügen.
Eierbrötchen
Baguette in Scheiben schneiden, toasten. Butter schaumig rühren, Eigelb durch ein Sieb in die Buttermasse drücken, mischen, würzen nach Belieben. Auf die Brotscheiben streichen, mit Sardellen oder Sardinen, Kapern und Petersilie verzieren.
Fleisch anrichten
Etwas Mayonnaise auf eine längliche Platte geben. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit Mayonnaise wieder zu einem Stück zusammenfügen. Mit Mayonnaise rundherum überziehen.
Garnitur
Sardellenfilets trocken tupfen, gitterartig auf dem Fleisch verteilen. Cornichons in Scheiben schneiden, mit Kapern verteilen. Falschen Salm mit Petersilie garnieren und mit Eierbrötchen servieren.
1.
