Hähne sind schwer zu finden. Ein klassischer Coq au Vin ist allerdings so gut, dass es sich lohnt, nach den schmackhaften Kerlen zu suchen.
Die Brüder von Legehennen haben ein schlechtes Los gezogen – sie legen keine Eier, und für die Fleischproduktion eignen sie sich aus Gründen der Wirtschaftlichkeit ebenfalls nicht: Sie sind schlicht zu schmalbrüstig gebaut. Also werden in der Schweiz jährlich rund zwei Millionen frisch geschlüpfte männliche Küken getötet, was nicht nur ethisch äusserst fragwürdig ist. Deshalb gibt es inzwischen ein paar Geflügelzüchter und Organisationen *, die bewusst die Brüder der Legehennen aufziehen. Denn dem Fleisch dieser Hähne mangelt es zwar an Quantität, aber dafür ist es sehr aromatisch, weshalb Hähne früher als Spezialität galten. Ein Status, den sie in der französischen Geflügelküche bis heute innehaben, man denke nur an den Klassiker, den Coq au vin. Wer das Gericht originalgetreu zubereiten will, benötigt also einen echten Kerl. Der ist nicht ganz leicht aufzutreiben. Aber es gibt ihn – fragen Sie einen Geflügelspezialisten.
*– www.kagfreiland.ch (Junghahn)
– www.naturaplan.ch (Zweinutzungshuhn)
Rezept: Coq au Riesling
Sie können das Gericht alternativ auch mit einem Freilandpoulet zubereiten. Lassen Sie sich den Hahn oder das Huhn vom Metzger in acht Stücke zerlegen und die grob zerteilte Karkasse für den Fond mitgeben!
Für 4 Personen
1 Hahn (ca. 20 Wochen alt), in 8 Stücke zerteilt (Brust, Flügel, Ober- und Unterschenkel); 1 EL Mehl; 6 Schalotten; 2 Knoblauchzehen; 0.5 dl Cognac; 3 dl Riesling; ca. 5 dl Hühnerfond; 1 EL Sultaninen; 3 Thymianzweige; 4 Estragonzweige; 1 dl Vollrahm Für den Fond: ¼ Knollensellerie; 1 Zwiebel; 1 Rüebli; 1 Lauchstange; 3 Lorbeerblätter; 4 Thymianzweige; 5 Pfefferkörner; 1 l Wasser
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ZUBEREITUNG
Für den Fond das Gemüse in Stücke schneiden und zusammen mit der Karkasse in einem Topf in wenig Fett einige Minuten andünsten. Gewürze und Wasser dazugeben und ca. 45 Minuten offen köcheln lassen. Durch ein Sieb abgiessen.
Die Schalotten schälen und vierteln, den Knoblauch schälen und mit dem Handballen anquetschen. In einem Schmortopf etwas Fett erhitzen und die leicht gesalzenen und mit etwas Mehl bestäubten Fleischstücke von allen Seiten bräunen. Die Brüste aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Schalotten und Knoblauch dazugeben, mit dem Cognac übergiessen und flambieren. Riesling und Fond dazugiessen, Sultaninen, Thymian und 2 Estragonzweige dazugeben, den Sud leicht salzen. Einmal aufkochen, dann zugedeckt bei sehr niedriger Hitze 1 Stunde lang schmoren – die Flüssigkeit soll nur ganz leicht köcheln. Die Brüste dazugeben und bei niedrigster Hitze zugedeckt 10 Minuten im Sud ziehen lassen. Fleisch aus dem Topf nehmen und mit Alufolie zudecken. Rahm zum Sud geben und bei starker Hitze einreduzieren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Topf vom Feuer nehmen. Die Fleischstücke in die Sauce zurücklegen, die Blätter von 2 Estragonzweigen abstreifen und darüber streuen. Den Coq au Riesling mit Kartoffelstock oder Reis servieren.
Alternative
Statt mit Riesling kann der Coq au vin natürlich auch mit Rotwein zubereitet werden – dafür kommen zusätzlich Speck und Champignons in den Topf. Der Rotwein sollte von guter Qualität und einer gewissen Schwere sein.
