Hülsenfrüchte kochen

Es ranken sich viele Mythen um die richtige Zubereitung von Hülsenfrüchten, so steht etwa in fast jedem Rezept, dass man das Kochwasser nicht salzen dürfe, weil die Hülsenfrüchte sonst nicht weich würden. Dann weiss aber doch niemand wirklich, warum das so sein soll, ja, ob es überhaupt stimmt. Ich habe deshalb gründlich recherchiert und getestet – hier die Zusammenfassung meiner Erkenntnisse.

Einweichen:
Hülsenfrüchte werden idealerweise über Nacht, wenigstens aber für einige Stunden in reichlich kaltem Wasser eingeweicht. Dies verkürzt nicht in erster Linie die Kochzeit, sondern sorgt vor allem dafür, dass die Hülsenfrüchte besser verdaulich sind, da Stoffe, die Blähungen verursachen, beim Einweichen abgebaut werden. Deshalb sollten Hülsenfrüchte auch nicht im Einweichwasser, sondern in frischem Wasser gekocht werden. Noch besser verdaulich sind übrigens gekeimte Hülsenfrüchte.

Kalt aufsetzen/Temperatur:
Hülsenfrüchte sollten in kaltem Wasser aufgesetzt und bei niedriger Hitze gekocht werden, damit sie gleichmässig durchgaren und nicht zerfallen.

Salzen:
Dass Hülsenfrüchte nur in ungesalzenem Wasser weich werden, stimmt schlichtweg nicht – es geht nicht einmal schneller. Der einzige Unterschied liegt im (fehlenden) Geschmack, weshalb ich Hülsenfrüchte immer in gut gesalzenem Wasser koche. Hingegen wirkt sich stark kalkhaltiges Wasser oder mitgegarte säurehaltige Zutaten ungünstig aus beziehungsweise verlängern die Kochzeit.

Natron:
Durch die Zugabe von Natron (in der Backabteilung erhältlich) im Einweich- und im Kochwasser kann die Kochzeit von Hülsenfrüchten beträchtlich verkürzt werden, ausserdem macht es sie besser verdaulich. Ich nehme bei Bohnen und Kichererbsen ½ TL Natron auf 250 g, jedoch – wenn ich es nicht grad eilig habe – nur zum Einweichen. Beim Kochen verzichte ich darauf, weil die Hülsenfrüchte erfahrungsgemäss sehr schnell zu weich werden und zerfallen. Für Hummes koche ich die Kichererbsen mit Natron, weil sie sowieso püriert werden.

Kochzeit:
Die Kochzeit von Hülsenfrüchten kann nicht präzis angegeben werden, da sie stark beeinflusst wird von verschiedenen Faktoren wie Lagerzeit, Sorte, Wetterbedingungen während der Anbauzeit, Kalkgehalt des Kochwassers. So kann sich die Garzeit für alte Hülsenfrüchte locker verdoppeln. Deshalb muss während des Kochvorgangs einfach immer wieder probiert werden. Perfekt gegarte Hülsenfrüchte sind nach meinem Geschmack nicht al dente, sondern weich. Die Kochzeit beschleunigt sich, wenn ein Dampfkochtopf benutzt wird, dabei gehen erst noch weniger Aromastoffe verloren.

Abkühlen:
Bohnen haben zum Teil eine sehr feine Haut, die gern aufplatzt, unter anderem auch, wenn man sie nach dem Kochen gleich abgiesst. Ich lasse sie deshalb nach Möglichkeit im Kochwasser abkühlen und giesse sie erst dann ab.