Dieses Rezept ergibt 30 bis 40 Macarons. Sie werden staunen, wie lecker sie schmecken.
Für 2 Bleche à 30 x 40 cm
Teig
3–4 Eiweiss, ca. 100 g
85 g geschälte Mandeln, Blättchen oder gemahlen
150 g Puderzucker
Aroma
Farbe
einige Tropfen Zitronensaft
65 g Kristallzucker
Füllung
Vorbereiten
Eiweiss einige Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen: Es lässt sich besser und fester aufschlagen. Mandeln portionenweise mit Puderzucker im Cutter fein mahlen, ohne dass sich die Masse erwärmt. Ein Blech mit Backpapier belegen. Es lohnt sich, den gewünschten Durchmesser der Macarons – mit Abstand – auf das Papier vorzuzeichnen. 3 bis 5 Zentimeter Durchmesser sind ideal.
Zubereiten
Aroma zum Mandelgemisch geben. Farbe mit einigen Tropfen Zitronensaft glatt rühren. Eiweiss langsam schaumig rühren. Einige Tropfen Zitronensaft beifügen, bei mittlerem Tempo schaumig schlagen. Zucker dazurieseln lassen, weiterschlagen, bis die Masse fest ist und glänzt. Die Hälfte des Mandelmehls dazugeben, mit dem Gummischaber darunterrühren. Restliches Mandelmehl beifügen, locker darunterheben.
Macaronage
Anschliessend mit dem Gummischaber die Masse mit kreisenden Bewegungen kräftig mischen. 10 bis 15 Mal wiederholen. Die Masse wird zähflüssig wie Magma, und die Macarons werden beim Backen schön glänzend (es lohnt sich, den Mut zu haben, die Masse flüssig genug zu bearbeiten, dann werden die Macaron-Schalen glatt, ohne Güpfli).
Formen
Masse in einen grossen Spritzbeutel mit glatter Tülle von 1 Zentimeter Durchmesser geben. Mit einem Klämmerli das Ausfliessen der Masse regulieren. Dann Teig auf das Backpapier in die vorgezeichneten Kreise spritzen: immer etwas weniger, denn die Masse fliesst leicht breiter. Blech mehrmals auf die Unterlage klopfen. Das hilft, dass sich das Füsschen bilden kann. Mit Topping bestreuen. Bei Raumtemperatur 30 bis 60 Minuten stehen lassen, damit die Oberfläche antrocknet. Leicht mit dem Finger antippen: Bleibt nichts von der Masse kleben, ist der Prozess abgeschlossen.
Backen
Blech in die Mitte des auf 175 Grad vorgeheizten Backofens schieben. Ein zweites Blech gleich darunterschieben (verhindert, dass die Böden zu fest backen). 12 bis 14 Minuten backen. Dabei die Ofentür zweimal ganz schnell öffnen, damit der Dampf abziehen kann. Dann Temperatur auf 150 Grad reduzieren, Macarons lose mit Alufolie bedecken. Weitere 2 bis 3 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür backen. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen. Damit die Macarons beim Genuss so richtig kleben, können sie nach dem vollständigen Auskühlen lagenweise in einer Schachtel über Nacht kalt gelagert werden. Füllung* mit Hilfe eines Spritzsacks oder eines Spachtels auf die Hälfte der Macaron-Schalen geben, mit restlichen bedecken. Im Kühlschrank aufbewahren oder lose einfrieren.
Tipps
– Für eine ganz glatte Macaron-Oberfläche verwenden die Profis Mandelmehl: Gewonnen aus dem entölten Presskuchen, der bei der Herstellung von Nussöl entsteht. Leider bei uns selten zu finden. Die Rezeptur wurde mit den im Handel erhältlichen gemahlenen Mandeln zubereitet. Werden sie mit Puderzucker im Cutter nochmals gemahlen, ist das Resultat fast gleich: Die Macarons werden wegen des höheren Fettgehaltes der Mandeln einfach etwas gehaltvoller – im Gewicht und im Aroma.
– Damit sich die Macarons gut lösen, spritzen Profis mit einem Wäschespray etwas Wasser unter das Backpapier aufs heisse Blech. Dabei entsteht Dampf, und die Schalen lösen sich problemlos.
