Granatengut: Rezept für einen orientalischen Salat

«Aussen eins, innen tausendundeins – was ist das?», fragt ein altes türkisches Rätsel. Immerhin etwa 600 weiss-rosa bis tiefrote Samen befinden sich im Innern eines Granatapfels. Die kernigen Samen sind von einer saftig-fleischigen Schicht mit einem säuerlich-herben Geschmack umhüllt. Diese Kombination macht den Granatapfel kulinarisch spannend und verleiht Gerichten das gewisse Etwas.

Wenig bekannt sind bei uns die Produkte, zu denen Granatäpfel verarbeitet werden: Die Kerne werden getrocknet und können in zermahlener Form als Gewürz eingesetzt werden, das in Indien als Anardana bekannt ist. Reduziert man den Saft der Frucht ein, erhält man die türkische Spezialität Nar eksisi, einen dickflüssigen Sirup (nicht zu verwechseln mit dem künstlich aromatisierten pinken Grenadinesirup), der ähnlich wie ein Balsamico in süssen und pikanten Speisen eingesetzt werden kann.

Und wie kommt man nun am besten an des Granatapfels Kern? Da der Saft stark abfärbt (er wird zum Färben von Teppichen verwendet), ist eine spritzfreie Methode gefragt: Nehmen Sie den Granatapfel in die linke Hand, und schneiden Sie mit einem kleinen, scharfen Messer oben und unten einen 1 bis 2 cm breiten Kegel heraus. Ritzen Sie nun die Schale von oben nach unten an sechs Stellen ein, ohne dabei die Samen zu verletzen. Brechen Sie die Frucht entlang der Einschnitte in sechs Stücke, und streifen Sie danach die Kerne von den weissen Zwischenwänden.

Das passt!

Granatapfel harmoniert bestens mit orientalischen Gerichten, aber nicht nur: Gut machen sich die Samen z. B. auf einem Salat aus Fenchel und Orangen mit zerbröseltem Feta und gerösteten Pinienkernen. Oder zu Gurke, Joghurt und Minze. Die Melasse ergibt eine interessante Marinade für Geflügel. Die getrockneten Samen schmecken gut im hausgemachten Granola. Schaumwein mit etwas Granatapfelsirup und einigen darin treibenden Kernen ergeben einen erfrischenden und hübschen Apéro

Rezept: Orientalischer Salat

Knusprig, knackig, saftig, crèmig. Süss, würzig, bitter, salzig – dieser Salat mit Radicchio, Fladenbrotchips, Labneh, Datteln, roten Zwiebeln, Granatapfel und Pistazien ist ein Feuerwerk von Konsistenzen und Aromen.

Labneh: 300 g griechisches Joghurt; Salz
Chips: 2 Stück libanesisches Fladenbrot; 1 Knoblauchzehe; 1⁄4 TL Salz; 3 EL Olivenöl; 1⁄2 TL Ras al-Hanout
Dressing: 3 EL frisch gepresster Orangensaft; 2 TL Granatapfelsirup; 1⁄2 TL Honig; 3 EL Olivenöl; Salz, Pfeffer
Salat: 1 kleiner Kopf Radicchio; 10 Datteln; 1 kleine rote Zwiebel; 50 g geschälte Pistazien; Samen von 1/2 Granatapfel

Für das Labneh (eine Art Frischkäse) Joghurt in ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb geben, mit Tuch abdecken. Sieb auf ein Gefäss setzen und für 24 Stunden zum Abtropfen in den Kühlschrank stellen. Labneh in eine Schüssel geben. Mit Salz abschmecken.

Für die Chips Fladenbrot in Stücke reissen und in eine Schüssel geben. Im Mörser Knoblauch mit Salz zu einer Paste zerdrücken, mit Olivenöl und Ras al-Hanout mischen, über das Fladenbrot geben und vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im 180 Grad heissen Ofen ca. 10 Minuten knusprig-braun rösten. Abkühlen lassen. Luftdicht verpackt, halten sich die Chips bis zu 14 Tage.

Dressing aus den angegebenen Zutaten mischen. Radicchioblätter eine Viertelstunde in kaltem Wasser einlegen, trocken schleudern, in Stücke zupfen. Datteln halbieren und entsteinen. Zwiebel an einer Gemüsemandoline in feine Ringe schneiden, einige Minuten in kaltem Wasser einlegen, abtropfen. Pistazien grob hacken und leicht rösten.

Zum Servieren Radicchio mit dem Dressing anmachen und zusammen mit den Chips in Teller verteilen. Labneh auf dem Salat verteilen und die übrigen Zutaten darauf anrichten. Sofort servieren

Gut zu wissen

— Ursprünglich aus Asien, werden Granatapfelbäume schon lange auch in Italien, Spanien oder in der Türkei kultiviert – die Saison dauert von September bis Dezember.
— Granatäpfel halten sich lange – selbst wenn die Frucht von aussen ledrig wirkt und die Schale braune Stellen aufweist, bleiben die Samen in ihrem Innern mehrere Wochen saftig und knackig.

Im folgenden Video sehen Sie eine weitere Methode, um an die Kerne zu gerlangen: