Füürio! – Roter Getreiderisotto mit Zunder

Redaktion: Karin MesserliFotos: Christine Benz

Das Step-by-Step-Rezept von Karin Messerli für einen feurigen roten Getreiderisotto mit Meerettichrahm und Fenchel.

Meerrettichrahm, marinierte Randen und Fenchel geben dem roten Getreiderisotto eine Prise Zunder.

Roter Getreiderisotto

Randen sind seit einiger Zeit das Lieblingsgemüse in den Küchen der Kochstars. Mutig wird die erdig schmeckende Knolle mit zartem Fisch, weicher Birne, süsser Vanille, scharf prickelndem Ingwer oder säuerlicher Blutorange kombiniert. Auch die Produzenten haben die dunkle Knolle entdeckt: Endlich gibt es auch die feineren Baby-Beets, länglich oder rund mit Kraut. Für den roten Getreiderisotto mit dem nussigen Geschmack des Dinkels oder Weizens ist diese bordeauxrote Sorte perfekt. Das Rezept ist nach Heston Blumenthal zubereitet, dem Küchenchef des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten englischen Restaurants The Fat Duck. Interessant ist, dass er den aromatischen Getreiderisotto mit rohen Randen und rohem Fenchel belegt.

Zutaten für 2 bis 4 Portionen

200 g Dinkel- oder Weizenkörner
Meersalz
3 EL Weissweinessig
1 EL Zucker
1 kleine Rande
1 Stück frische Meerrettichwurzel
3–4 EL Crème fraîche
1 kleiner Fenchel
1 EL Olivenöl, kalt gepresst
schwarzer Pfeffer, grob zerstossen
2 dl Randensaft, gekauft oder frisch gepresst (Zentrifuge)
3 dl Gemüsebouillon
2 Schalotten
50 g Parmesan
2 EL Rapsöl, kalt gepresst
3 EL Wermut
2–3 EL Butter

Servieren

Kann als Vorspeise für 4 Personen oder als Hauptgericht für 2 serviert werden

Zubereitung

1. Dinkel- oder Weizenkörner über Nacht in kaltem Wasser quellen lassen. Die Zutaten abmessen, bereitstellen.

2. 1.2 l Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen, salzen. Getreide abgiessen, abtropfen lassen. Ins kochende Wasser geben, 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen. Gelegentlich rühren. Abgiessen und gut abtropfen lassen.

3. Essig, Zucker und ca. 1⁄4 TL Salz verrühren. Rande schälen, in Juliennes schneiden oder fein würfeln. Mit dem Essig-Gemisch übergiessen, 60 Minuten zugedeckt marinieren. Abgiessen und zugedeckt kalt stellen.

4. Meerrettich schälen, fein reiben. Mit Crème fraîche mischen. Zugedeckt kalt stellen. Fenchel fein hobeln, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt kalt stellen.

5. Randensaft zur Hälfte einkochen. Bouillon in einer Pfanne separat heiss werden lassen. Schalotten fein hacken. Parmesan reiben.

6. Schalotten mit wenig Salz in Rapsöl glasig dünsten. Getreide beifügen, mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, einkochen. Die Hälfte der Bouillon dazugiessen, unter Rühren einkochen lassen. Restliche Bouillon nach und nach dazugeben, bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist.

7. Eingekochten Randensaft beifügen, köcheln, bis die Getreidekörner weich sind, aber noch Flüssigkeit vorhanden ist. Von der Herdplatte ziehen. Parmesan und Butter dazugeben, mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 2 Minuten stehen lassen.