Fusions-Küche: Rezepte und Tipps

Ein neuer Multikulti-Trend köchelt in den Metropolen: Aromen und Rezepte aus aller Welt werden in Strassenküchen und Takeaways zu kühnen Gerichten kombiniert. New Fusion: Hier finden Sie Tipps zur neuen Fusions-Küche mit verschiedenen Rezepten im Dossier.
 

Die echten Trends passieren auf der Strasse, im Alltag. Das gilt auch fürs Kochen und Essen. Kleine Take-away-Unternehmer in London und New York haben die Nase vorn. Sie experimentieren mit allem und allen: Und servieren ihren Kunden die tollsten Mixe aus fremden und vertrauten Aromen. Beim neue Fusionfood werden traditionelle Rezepte aus allen Kulturen in Einzelteile zerlegt, multikombiniert, gewagt gewürzt und stylish serviert.

Was man für das neue Fusionfood zuhause haben sollte:

• Miso, rote Bohnenpaste
• Sojasauce
• Wasabipulver oder -paste
• Pickled Ginger
• Limes, Zitronen
• Tahini
• Chilischoten (im Tiefkühlfach)
• Zitronengras (im Tiefkühlfach)
• ungemahlene Gewürze
• Hartkäse am Stück, z. B. Parmesan, Sbrinz, Pecorino
• Sardellen
• Fischsauce, Crevettenpaste

So funktioniert die neue Fusions-Küche

_Aroma und Geschmack
Mit Würzen kann man einfach experimentieren und rasch zum multi-ethnischen Genuss kommen. Beispiele: Kartoffelstock: Er schmeckt ganz anders, wenn man ihn statt mit Muskatnuss mit eingelegtem Ingwer oder Wasabipaste würzt. Salz: Richtig dosiert, verstärkt oder übertönt Salz andere Aromen und gilt als Polizist des Geschmacks. In anderen Küchen salzt man differenzierter: Salz wird durch andere salzige Zutaten ersetzt. Italien salzt man mit Sardellen, gereiftem Parmesan oder Pecorino, und in Asien ist das Salz der Küche entweder fermentierte Fischsauce (auch von Anchovis), getrocknete Crevetten oder Crevettenpaste, Misopaste (fermentierte Bohnenpaste) oder Sojasauce. Säure: Nebst Salz ist Säure ein natürlicher Geschmacksverstärker. Wenn einem Gericht nicht das Salz fehlt, dann reichen meist ein paar Tropfen Säure, um den Geschmack abzurunden. In Asien und Japan verwendet man statt Essig oder Zitrone Limes, Tamarinde, Yuzu und im Libanon das säuerliche Gewürz Sumac.

_Optik
Ein einfaches Alltagsrezept kann man ganz neu erleben, wenn die Zutaten anders geschnitten oder angerichtet werden. Beispiele, Salat: Salate nicht mischen, sondern Zutaten einzeln anrichten. So kann jeder selber mixen, wie es ihm am besten passt. Der Trend heisst Deconstructed und fühlt sich auch im Gaumen anders an. Suppe: Die Basissuppe portionenweise anrichten. Dazu verschiedene Zutaten und Würzen separat dazu servieren: von Kräutersalat bis Crostini.

_Sensorik
Das Auge isst bekanntlich mit und informiert das Hirn, worauf wir uns einlassen. Doch die Augen können sich täuschen oder müssen Neues lernen. Jede Kultur hat andere sensorische Ess-Highlights. Fusionköche spielen mit unseren Gewohnheiten und dem vertrauten Effekt von Konsistenzen. Beispiel, Hotdog: Beim klassischen Hotdog ist das Würstchen am knackigsten. Beim Crispy Dog ist es umgekehrt!

_Multi-Kombinationen
Fusionküche macht glücklich: Sie spricht alle fünf Geschmackssinne (süss, sauer, bitter, salzig und umami) an und ist authentisch. Strassenköche ohne Allüren verpassen lokalen Spezialitäten (Ethnic Food) einen neuen Dreh. Die Nostalgie der Grossmutterküche ist vorbei, gefragt sind ungewohntere Sensationen. Beispiel, Konserve: Hausgemachte Fruchtkompotte und sauer eingelegtes Gemüse – gewürzt/kombiniert mit asiatischen oder mexikanischen Zutaten. Dann serviert zu Käse und Brot oder fettig-würzigem Fleisch.