Kägis Kochbuch: 3 leckere Rezepte fürs Weekend

Text: Evelyne Emmisberger
Bild: Lukas Lienhard, AT Verlag/at-verlag.ch

Nur das Allerbeste: Der Foodscout Richard Kägi tischt in seinem ersten Kochbuch gross auf. Wir haben drei seiner Rezepte getestet.

Um seinen Job beneiden ihn alle, ich eingeschlossen: Richard «Richi» Kägi jettet als Jäger kulinarischer Schätze rund um den Globus, schwatzt den besten Köchen der Welt Rezepte ab und wenn er Presse oder Kunden zum Dinner in sein schickes Atelierhaus im Zürcher Dolderquartier lädt, kann er sich bei seinem Arbeitgeber Globus Delicatessa nach Herzenslust bedienen.

Er ist nicht nur ein fantastischer Koch – das kann ich bestätigen –, sondern auch ein begnadeter Selbstdarsteller, charmanter Chauvinist und ein Hedonist vor dem Herrn. Dass er in seinem Kochbuch nur die besten Zutaten (Meyer-Zitronen, Champagner- Essig, sizilianische Pistazien!) und auch eine Brigade an First-Class-Küchengeräten («Musthaves!») im Gegenwert eines Kleinwagens empfiehlt, ist in seinem Job zwar verständlich, erinnert aber doch ein wenig an einen Pinkelwettbewerb unter Jungs. Umso mehr freut es die Hobbyköchin, dass auch die Qualität seiner Rezepte vom Feinsten ist. Kägis Sugo ist besser als jener der legendären Marcella Hazan, und der gilt als der beste der Welt. Seine Tarte Tatin mit Birnen sichert ihm die Freundschaft von Viktor Giaccobo, und das zu Recht. Die Adaption von Judy Rodgers berühmten Chicken Bread Salad aus dem Zuni-Café in San Francisco ist nicht von dieser Welt.

Apropos Welt: Aromen und Inspirationen für die über zweihundert Rezepte stammen aus allen Regionen der Erde – mit einem kleinen Faible für Italien, aber wer hat das nicht? –, die Zubereitung der Gerichte, Saucen, Marinaden, Fonds, Essenzen & Co. ist auch für weniger versierte Köchinnen, bescheidener ausgerüstete Küchen und Kundinnen von Grossverteilern umsetzbar.

Bild: Lukas Lienhard, AT Verlag/at-verlag.ch

Baby-Lattich mit Pistaziencrème

Zutaten für 4 Personen:

4 Baby-Lattiche, längs halbiert

200 g Butter, zimmerwarm

100 g Pistazien, grob gehackt

50 ml Olivenöl extra vergine

100 g Thunfisch aus der Dose

1 Eigelb

1/2 Zitrone, Saft

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

50 g Kerbel, gezupft

50 g Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Nach Belieben: Weitere gehackte Kräuter, 1 Eigelb

So geht’s:

Äussere Blätter der Lattiche entfernen und in grosse Stücke brechen. Die so getrimmten Lattichköpfe in acht perfekte Hälften schneiden. Zirka 2 Esslöffel Butter in einer weiten Pfanne schmelzen und die abgenommenen Blätter darin etwa 1 Minute garen, salzen. Die Blätter sollten etwas weich werden. Diese zusammen mit restlicher Butter, 40 Gramm Pistazien, Thunfisch und Eigelb in einen Mixer oder Blitzhacker geben. Alles zu einem crèmigen Püree mixen. Sollte es zu dünn sein, mehr Pistazien dazugeben. Falls es zu dick wird, mit etwas Wasser verdünnen. Die acht rohen Lattichhälften grosszügig mit Olivenöl, Zitronensaft, Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und mit dem Pistazienpüree bestreichen oder mit einem Dressierbeutel darüber drapieren. Kräuter grosszügig darüberstreuen, so dass eine dicke Schickt entsteht, und die restlichen gehackten Pistazien darüber verteilen.

Mein Tipp:

Wen die hemmungslose Buttermenge abschreckt: Mit der Hälfte wirds fast genau so fein. Da keine geschälten Pistazien zu bekommen waren, habe ich eine Packung gerösteter und gesalzener Pistazien gekauft. Was habe ich geflucht, bis hundert Gramm aus der Schale gepfriemelt waren. Abegrrr: Für diese Delikatesse würde ich es sofort wieder machen.

Bild: Lukas Lienhard, AT Verlag/at-verlag.ch

Pasta alla Salsiccia

Zutaten für 4 Personen:

800 g Pelati (Dosentomaten) oder 300 ml selbst gemachter Sugo Pomodoro (Seite 159)

300 g italienische Salsiccia (z. B. von Globus Delicatessa oder einer italienischen Metzgerei)

150 ml Olivenöl extra vergine

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Peperoncino, nach Belieben, entkernt und fein gehackt

100 ml Rotwein

1 Rosmarinzweig, Nadeln fein gehackt

1 EL Tomatenpüree

Salz

500 g Pasta corta (z.B. Rigatoni, Pennoni, Onde)

150 g Parmesan, gerieben

So gelingt’s:

Pelati abtropfen lassen und bei Bedarf ganze Tomaten grob hacken. Würste häuten und in grobe Stücke schneiden. In einem weiten Topf Olivenöl erhitzen und Salsiccia-Stücke darin anbraten, Knoblauch und Peperoncino dazugeben. Nach wenigen Minuten mit dem Rotwein ablöschen. Rosmarin, Pelati und Tomatenpüree zugeben. Auf kleinem Feuer zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen, abschmecken. Salzwasser in einem grossen Topf aufkochen, Pasta darin knapp al dente kochen, dann abgiessen. Pasta mit etwas Pastakochwasser in die Sauce geben und einige Minuten einköcheln. Mit viel geriebenem Parmesan servieren.

Mein Tipp:

Zuvor den Sugo nach Richis Rezept zuzubereiten lohnt sich! Leider gabs grad keinen italienischen Metzger um die Ecke, und so kamen statt italienischer Salsicca profane Schweinsbratwürste in die Sauce. Geschmeckt hats hervorragend, deshalb Mengen lieber grosszügig bemessen. Denn auch aufgewärmt ist die Pasta ein Hochgenuss.

Bild: Lukas Lienhard, AT Verlag/at-verlag.ch

Tarte Tatin

Für eine feuerfeste Kuchenform von ca. 25 cm Durchmesser

Zutaten:

6-8 Äpfel (Boskoop) oder Birnen (Kaiser Alexander oder Abate)

75 g Butter, in Stücken

100 g Zucker

1 Portion Blätterteig

Doppelrahm zum Servieren

Nach Belieben: 1 Tonkabohne

So wird’s gemacht:

Backofen auf 180 Grad vorwärmen. Obst schälen, halbieren oder vierteln und entkernen. Feuerfeste Kuchenform mit den Butterstücken belegen, Zucker darüberstreuen, Obst darauf verteilen, Tonka- Bohne, falls verwendet, in die Mitte legen. Auf dem Herd bei mittlerer Hitze kochen, bis die Butter-Zucker-Mischung dunkelbraun emporschäumt. Teig rund ausrollen, etwas grösser als die Form schneiden, auf das Obst legen und am Rand hinunterdrücken. Teig mit einer Gabel einstechen. Tarte Tatin im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen. Anschliessend auf einen grossen Teller stürzen und noch lauwarm mit Doppelrahm servieren. Tipp: Nach dem Stürzen ein feuchtkaltes Tuch auf die Form legen: Der Kuchen löst sich so leichter aus der Form.

Mein Tipp:

Ich habe mich nicht getraut, meine alte Kuchenform auf den Herd zu stellen. Deshalb kam die Butter-Zucker-Obstmischung in eine grosse Bratpfanne erst danach in die Kuchenform. Statt Crème double passt dazu auch Glace (Crème fraîche oder Fior di latte)

Richard Kägi: Kägi kocht. Rezepte für mehr Geschmack. Mit Geschichten und Küchentricks des Foodscouts. AT-Verlag, 2020, 336 Seiten, ca. 50 Fr.