Herbstküche: 3 einfache Wohlfühl-Rezepte

Für 4 Personen

Birnencarpaccio
160 g Rucola

3–4 feste Birnen

3 EL Zitronensaft

160 g luftgetrockneter Schinken

100 g Pecorino (alternativ Parmesan)

2 EL Baumnüsse, gehackt

Fleur de Sel

Feigendressing
1–2 reife Feigen

4 EL heller Balsamico

2 TL Honig

1 TL Dijonsenf

8 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

Rucola waschen, trockenschleudern und auf mehrere Teller oder eine Platte legen.

Birnen waschen, halbieren, entkernen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Birnenscheiben in Zitronensaft wenden und auf dem Rucola verteilen.

Für das Dressing Feige(n) halbieren und Fruchtfleisch herauslösen, mit Balsamico, Honig, Senf und Olivenöl zu einer crèmigen Sauce verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Birnen-Carpaccio geben.

Schinken in Stücke reissen und mit fein gehobeltem Pecorino auf dem Carpaccio verteilen. Mit gehackten Baumnüssen und einer Prise Fleur de Sel servieren. Wer es einfacher und schneller mag, träufelt statt des Feigendressings flüssigen Honig über die Birnen.

Meine Anmerkungen
– Im Dressing punktet das Dreamteam aus Feige, Senf und Honig – grossartig!

– Ich empfehle, die Birnen mit einem guten Messer von Hand zu schneiden – mein bescheidener Gemüsehobel war überfordert und lieferte nur Fitzelchen.

– Ein kleiner Aromaboost on top: Baumnüsse anrösten – in einer Bratpfanne ohne Fett.

– Dazu passt geröstetes Bauernbrot.

Für 4 Personen

Crème
250 g vorgegarte Kichererbsen (Abtropfgewicht)

250 g vorgegarte weisse Bohnen (Abtropfgewicht)

2 Knoblauchzehen

1 Prise Kreuzkümmel

2 EL Sesampaste

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Zitronensaft

Rosenkohl
750 g Rosenkohl

3 EL Olivenöl

Salz

80 g Honig

2 EL Butter

1/2 Orange, Saft

2 EL Apfelessig

1/2 TL Chiliflocken

100 g Schafskäse

6 EL Granatapfelkerne

Für die Crème Kichererbsen und weisse Bohnen abspülen und abtropfen lassen. Knoblauchzehen abziehen, pressen und mit Kichererbsen, Bohnen, Kreuzkümmel, Sesampaste, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in ein hohes Gefäss geben und mit einem Stabmixer zu einer feinen Crème verarbeiten. Sollte die Masse zu fest sein, etwas kaltes Wasser zugeben und mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Rosenkohl putzen, waschen und Röschen halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Rosenkohl darin rundum zirka 10 bis 15 Minuten bissfest braten. Mit Salz abschmecken.

Honig mit Butter in einem kleinen Topf aufkochen, vom Herd ziehen, Orangensaft und Apfelessig zugiessen und mit Salz und Chiliflocken würzen.

Rosenkohl mit Orangenbutter mischen und auf der Kichererbsen-Bohnen-Crème anrichten. Schafskäse zerbröseln und mit Granatapfelkernen über den Rosenkohl streuen.

Meine Anmerkungen
– Die Bohnen-Kichererbsen-Crème ist eine Art Hummus – und für meinen Geschmack etwas zu trocken: Ich habe grosszügig mit 2 bis 3 Esslöffel Olivenöl verfeinert. Und den Hummus-Hack nicht vergessen: Für perfekte Geschmeidigkeit einen Eiswürfel mitpürieren.

– Die Kombination mit der Orangenbutter, den Granatapfelkernen und dem Käse schmeckt so anders und fein, sie könnte sogar die Anti-Rosenkohl-Fraktion in Versuchung führen. Bitte beachten Sie den Konjunktiv.

Für 4 Personen

2 EL Butter

20 g Mehl

400 ml Milch

100 ml Rahm

Salz

Muskatnuss, frisch gerieben

500 g Hokkaidokürbis

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Bund Petersilie

Olivenöl

600 g Rindshackfleisch

100 ml Gemüsefond oder Gemüsebouillon

1 Prise Cayennepfeffer

4 Chicorée

125 g würziger Käse, gerieben

2 EL Schnittlauchröllchen

Für die Béchamelsauce Butter in einem Topf schmelzen, Mehl zugeben und zirka 2 Minuten dünsten, bis sich die Masse hellbraun färbt. Unter Rühren Milch und Rahm zugeben und bei mittlerer Hitze zirka 20 Minuten köcheln. Dabei immer wieder mit einem Schneebesen umrühren, damit die Sauce nicht am Topfboden ansetzt. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Kürbis waschen, halbieren, Enden abschneiden, Kerne entfernen und Kürbis samt Schale in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen und klein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken.

Backofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.

2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Rindshackfleisch zugeben und krümelig braten. Kürbiswürfel und Gemüsefond zugeben und zirka 15 Minuten mitschmoren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Drei Viertel der Petersilie untermischen. Hack-Kürbis-Mischung in einer Auflaufform verteilen.

Chicorée putzen, waschen, trocknen und längs halbieren. 3 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Chicorée-Hälften mit der Schnittseite nach unten scharf anbraten und mit der Schnittseite nach oben auf der Hack-Kürbis-Mischung platzieren.

Béchamelsauce darübergeben und mit Käse bestreuen. Auflaufform in die Mitte des Backofens schieben und zirka 35 bis 40 Minuten backen. Auflauf mit restlicher Petersilie und Schnittlauchröllchen servieren.

Meine Anmerkungen
– Herrlicher Auflauf für kalte Abende – die zarten Bitterstoffe des Chicorées harmonieren bestens mit dem süsslichen Kürbis.

– Die Schale von Hokkaidound Butternutkürbis (Letzteren mag ich lieber) ist essbar im Sinn von ungiftig. Zäh ist sie dennoch. Also habe ich sie mit dem Sparschäler entfernt.

– Wenn die Béchamelsauce zu dick einkocht, einfach etwas Milch dazugiessen.

– Ich empfehle, den Käse erst etwa 15 Minuten vor Ende der Backzeit darüberzustreuen, weil er sonst fast verbrennt.