Foodinfluencer Noah Bachofen: 4 köstliche Rezepte aus seinem Kochbuch «Wäärli guät»

Die halbe Schweiz folgt dem Foodinfluencer und Fernsehkoch auf Insta und Tiktok, liebt seine fadengerade Schnauze («Ich bin nicht euer Ernährungsberater, ich bin Koch!») und seine Gerichte, die er auf einem portablen Gaskocher gern mit einer Prise Anarchie zubereitet (Rivella-Fondue!). Doch das Brechen von Regeln setzt voraus, dass man die Regeln kennt – und das tut Noah Bachofen, der vor seiner Social-Media-Karriere im Vegi-Restaurant Magdalena als Souschef auf Sterneniveau kochte. Obwohl ihn als Teenager Gemüse so wenig interessierte, dass er nicht mal eine Abneigung gegen Fenchel oder Rosenkohl entwickeln konnte.

Nun entzückt der 29-jährige Glarner, diese wohltemperierte Mischung aus Harry Potter und Hipster, seine Fanbase also mit einem ganz analogen Kochbuch. Eines, in dem Autobiografisches mit erfrischenden Tipps und viel Seelenfutter zusammenfindet. In seinen Rezepten hat Noah Bachofen den Mut, auf den berühmten Twist zu verzichten, diesen ambitionierten Überraschungseffekt, der Hobbyköch:innen beim Nachkochen nicht selten zur Verzweiflung treibt. Okay, auf dem Buchcover steht «Rezepte mit Tiefe und Twist», aber er sieht das entspannt: Es muss einfach richtig geil schmecken.

Wie sein Blumenkohl, der so lange mit Unmengen von Butter übergossen wird, bis das Wort butterzart ein neues Level erreicht. Oder die Ziger-Magronen mit in Portwein und Sternanis glasierten Dörrzwetschgen, ein Hochgenuss für Liebhaber:innen des rässen Glarner Kulturguts. Dem perfekten Käse-Ei-Sandwich widmet er ein Rezept oder dem Safranrisotto, von dem man am besten so viel zubereitet, dass es für die wunderbaren Reste-Rezepte noch reicht.

Auch bei der Optik geht das Kochbuch einen eigenen Weg: Mit einer modernen Gestaltung, bei der Fotografie und Illustration sich ergänzen und die mit einem kühnen Einsatz von Farbe und Typografie überrascht, macht sich das Werk auch auf dem Coffee Table ausnehmend gut. Es würde mich nicht wundern, wenn Noah Bachofen damit den Kreis seiner Follower:innen ordentlich erweitert – nicht zuletzt um jene, die endlich das Rezept für den einfachsten Kuchen der Welt kennenlernen wollen.

Ossobuco (Kalbshaxe)

Für 4 Personen

Ossobuco
4 Kalbshaxen-Scheiben
2 Zwiebeln
1 Karotte
50 g Staudensellerie
50 g Knollensellerie
1 Knoblauchzehe
100 g Pancetta, alternativ geräucherter Speck
20 g Olivenöl
10 g Tomatenmark
200 g Rotwein
500 g Kalbsfond
200 g Portwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Relish
30 g Staudensellerie
5 g Minze
10 g Olivenöl
1/2 unbehandelte Zitrone, Abrieb und Saft
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Ofen auf 175 Grad Umluft vorheizen. Sehne der Kalbshaxen-Scheiben rundum einschneiden. Gemüse und Pancetta in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einen Schmortopf geben und erhitzen. Gemüse darin scharf anbraten. Pancetta dazugeben und mitrösten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Rotwein komplett einkochen lassen. Kalbsfond dazugeben und aufkochen lassen.

Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne scharf anbraten, dann in den Schmortopf zugeben. Den Bratensatz, der beim Anbraten der Haxen entstanden ist, mit Portwein lösen. Portwein einkochen lassen, bis nur noch Sirup übrig bleibt. Sirup zu den Haxen geben. Schmortopf zudecken und Haxen im vorgeheizten Ofen etwa 2 1/2 Stunden schmoren.

Für das Relish Staudensellerie und Minze klein schneiden und mit Olivenöl sowie Zitronenabrieb und -saft vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Haxen auf einem Teller platzieren und mit dem Relish und ein paar Löffeln Schmorsaft servieren.

Mein Tipp
– Zweieinhalb Stunden im Ofen schmoren lassen? Wunderbar, ich bin dann mal weg! Fehler. Nach 2 1/2 Stunden war die Flüssigkeit verdunstet, das Fleisch zäh, das Gemüse angekokelt. Machen Sie es besser. Immer mal wieder unter den Deckel schauen. Und bei Bedarf Wasser nachgiessen.

Ziger-Magronen

Für 4 Personen

Ziger-Magronen
2 festkochende Kartoffeln
Salz
300 g Magronen (Maccheroni)
30 g Butter
20 g Mehl
200 g Rahm
200 g Milch
50 g Ziger
80 g Greyerzer, gerieben
Pfeffer aus der Mühle

Zwetschgen
100 g Dörrzwetschgen
100 g Portwein
20 g Zucker
1 Sternanis

Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Dann abgiessen, auskühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden. Magronen ebenfalls in Salzwasser kochen, bis sie al dente sind, dann abgiessen.

Butter in einen Topf geben und erhitzen. Mehl dazugeben und leicht anrösten. Dann Rahm und Milch hinzufügen. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen zum Kochen bringen. Ziger und geriebenen Greyerzer beimischen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln und Magronen dazugeben. Alles gut vermengen, wenn nötig noch einmal nachwürzen.

Zwetschgen halbieren und mit Portwein, Zucker und Stern-anis kochen, bis von der Flüssigkeit nur noch Sirup übrig ist. Glasierte Zwetschgen auf den Magronen verteilen.

Meine Tipps
– Man muss nicht im Schatten des Tödi aufgewachsen sein, aber die Schwäche für den rässen Ziger sollte man mit den Glarner:innen teilen, um diese Magronen würdigen zu können. Die Kombination mit Dörrzwetschgen (Dörrpflaumen tuns auch) und Sternanis ist schlicht zum Niederknien!
– Die Sauce dickt ziemlich stark ein, und wer sie wie ich wegen versemmeltem Timing etwas warm halten muss, sollte beherzt rühren und aufpassen wie eine Häftlimacherin, damit sie nicht anbrennt.

San-Sebastian-Cheesecake

(Der einfachste Kuchen der Welt)

Für eine Springform von 26 cm Durchmesser

700 g Frischkäse
250 g Zucker
1 Prise Salz
5 Eier aÌ 50 g
2 Vanilleschoten, ausgekratztes Mark
400 g Rahm
50 g Maisstärke
1 unbehandelte Zitrone, Abrieb

Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Frischkäse mit Zucker, Salz, Eiern und Vanillemark zu einer glatten Masse verrühren. In einer separaten Schüssel 100 Gramm Rahm mit der Maisstärke vermengen und zur Frischkäsemasse geben. Restliche 300 Gramm Rahm langsam unter die Masse rühren, bis keine Klümpchen des Frischkäses mehr übrig sind. Wenn nötig, alles kurz mit dem Stabmixer durchmixen. Mit Zitronenabrieb abschmecken.

Masse in die mit Backpapier ausgelegte Springform füllen. Das Auslegen mit Backpapier ist wichtig, da Springformen nicht dicht sind und die Masse sonst durch die Ritzen fliesst. Form zwei- bis dreimal auf die Arbeitsfläche schlagen, damit die Luft aus der Frischkäsemasse entweicht. Kuchen etwa 45 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen. Danach mindestens vier Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen. So bleibt der Kuchen crèmig. Keine Panik, wenn der Cheesecake am Ende etwas dunkel aussieht. Er ist nicht verbrannt und muss genau so sein. Einfach die Angaben in diesem Rezept genau beachten.

Meine Tipps
– Tatsächlich ein Kuchen der Superlative: Den Titel einfachster Kuchen der Welt hat er sich im Handumdrehen verdient und auch der Geschmack ist Weltklasse.
– Es braucht eine ganze verschleckte Gästeschar, um diesem monumentalen Cheesecake beizukommen. Wenn Sie ihn noch mit Früchten verzieren oder mit Beeren oder gar Rahm servieren, wirds richtig herrlich üppig.

Tonkabohnen-Espresso-Martini

(De Drink für de Choch)

Für 1 Glas

4 cl Kaffeelikör (z. B. Kahlua)
4 cl Espresso
4 cl Wodka
3–4 Eiswürfel
1 Msp. Tonkabohnenpulver

Kaffeelikör mit Espresso und Wodka in einen Shaker geben und mit den Eiswürfeln kräftig schütteln. In ein Martiniglas giessen und mit Tonkabohnenpulver verfeinern. Frische Tonkabohnen am besten mit der Microplane reiben. Fertiges Tonkabohnenpulver durch ein feines Sieb aufstreuen.

Ja, das ist ein normaler Espresso Martini – nur mit etwas Tonkabohnenpulver. Aber auf die Idee muss man zuerst einmal kommen! Als ich noch in der Gastronomie arbeitete, liebte ich es, mir an besonderen Abenden diesen Drink zu gönnen. Frei nach dem Motto: «Wake me up and then fuck me up!» Bis heute macht mich der Tonkabohnen-Espresso-Martini glücklich, erst recht an kalten Tagen, wenn ich in meiner Küche stehe und ein Schmorgericht zubereite.

Mein Tipp
– Ich gehöre ja eher zur Rotwein-für-die-Köchin-Fraktion, aber bei der Zauberbohne bin ich gleicher Meinung: Tonkabohne adelt nicht nur Drinks, sondern auch viele Dessertkreationen. Check it out!