5 Rezepte für eine Fiesta Mexicana

Bühne frei für Texas Tornados! Mit dem trashigen Tex-Mex-Sound der US-Band beginnen meine kulinarischen Kurzferien in Mexiko: mit wippenden Hüften und guter Laune. Freddy Fender, Flaco Jiménez & Co. sind dann aber dezidiert die einzigen, die etwas mit Tex-Mex zu tun haben – und meiner Erinnerung an schlappe Tacos und billigen Fusel. Frische Kräuter, frisches Gemüse, frischer Fisch, selbstgemachte Tortillas, höllische Jalapeños, raffinierte Moles und sanft gegartes Fleisch: Caramba!

Die Aromen der mexikanischen Küche sind temperamentvoll und fröhlich, marktfrisch und überwältigend köstlich. Eine Combo, die es aber auch in sich hat, sag nicht, ich hätte dich nicht gewarnt: So habe ich mich bei den Poulet-Tostadas mit der unwiderstehlichen Chili-Estragon-Limetten-Mayo hinreissen lassen, und auch die Quesadillas und die Empanadas haben neben Klasse ziemlich viel Masse.

Eine Erfahrung, die ich mit der Autorin, der englische Köchin Thomasina Miers, offensichtlich teile. Sie hat auf ihren ausgedehnten Reisen durch Mexiko den lokalen Chefs genau auf die Finger geschaut und war durchaus mal überfordert von den üppigen Mittagessen, die mehrere Stunden dauern können.

Ihre Rezepte hat sie grösstenteils dem europäischen Lebensmittelangebot angepasst. Als Mitbegründerin der Restaurantkette Wahaca kocht sich Miers übrigens seit 2007 mit mexikanischem Streetfood in die Herzen der Brit:innen. Ein Kochbuch mit tollen, authentischen und teilweise etwas aufwendigen Rezepten, das Fernweh auf den Teller bringt. Und das schmerzt in geselliger Runde noch immer am schönsten.

Quesadillas mit Bohnen, Erbsen und Kartoffeln

Für 2–4 Personen

225 g neue Kartoffeln, geschält

Meersalz

5 EL Olivenöl, plus Öl zum Bestreichen

1 mittelgrosse Zwiebel, feingehackt

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 grüne Chilischote, entkernt und fein gehackt

200 g tiefgekühlte Fava-Bohnen

100 g tiefgekühlte Erbsen

1 Limette, Saft

Schwarzer Pfeffer, frischgemahlen

Je 1 kleine Handvoll Minze- und Estragonblätter, fein gehackt

50 g Feta, zerkrümelt

Weizentortillas

80 g Cheddar oder Gouda, gerieben

Kartoffeln mit etwas Salz gar dämpfen oder kochen, abgiessen und beiseite stellen. Eine Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und dann 3 Esslöffel Olivenöl hineingeben. Temperatur reduzieren, Zwiebel, Knoblauch und Chili in diePfanne geben und etwa 10 Minuten braten, bis die Zwiebel glasig ist.

In der Zwischenzeit gesalzenes Wasser in einem mittelgrossen Topf zum Kochen bringen. Bohnen hineingeben und etwa 3 Minuten kochen, dann die Erbsen hinzufügen. Weitere 3 bis 4 Minuten kochen, bis Erbsen und Bohnen gerade gar sind.Die Kartoffeln sanft mit dem Gabelrücken zusammen mit der Zwiebelmischung zerdrücken und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken – Achtung: Der Feta ist auch schon salzig!

Den Rest des Olivenöls und die Erbsen, Bohnen, Kräuter sowie den Feta sanft mit der Gabel einarbeiten. Wenn die Mischung zu trocken wird, etwas natives Olivenöl extra hinzugeben. Einen gehäuften Löffel der Mischung grob auf einer Hälfte jeder Tortilla verstreichen und mit Käse bestreuen.

Tortillas zu Halbmonden falten und die Hälften fest zusammendrücken. Eine Brat- oder Grillpfanne erhitzen. Quesadillas von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und goldgelb und knusprig braten. Quesadillas in je drei Ecken schneiden und mit Salsas nachWahl sowie eiskaltem Bier, Limonade oder Agua fresca servieren.

Meine Tipps:

• Die Quesadillas sind eine Wucht – in jeder Hinsicht. Nach anderthalb Fladen war ich pappvoll. Die Menge an Füllung reicht problemlos für vier Personen und mehr.
• Soll man die Füllung in fertiggebratene Tortillas geben oder in die rohen Teigrondellen? Es funktioniert beides.

Feurige kleine Poulet-Tostadas

Für 4 Personen

Sonnenblumenöl zum Frittieren

Maistortillas

Meersalz

2 getrocknete Chipotle-Chilis

1 EL eingelegte Jalapeño-Chilis, gehackt

1 kleine Handvoll Kerbel oder Estragonblätter oder eine Mischung, gehackt

4 EL Mayonnaise

Schwarzer Pfeffer, frischgemahlen

1 Limette, Saft

2 pochierte Pouletbrüste*oder 400 g übriggebliebenes Pouletfleisch, in Stücke gezupft

4 kleine Salatblätter, in dünne Streifen geschnitten

1 Hass-Avocado, in kleine Stücke geschnitten

Pouletbrüste zum Pochieren mit einigen Lorbeerblättern, ein paar Pfefferkörnern und einigen Zwiebelscheiben in siedendem Salzwasser 15 Mi nuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Für die Tostadas etwa 200 Milliliter Öl in einer Pfanne siedend heiss werden lassen (Test: ein kleines Stück Tortilla ins Öl geben – wenn es gut brutzelt, ist es heiss genug).

Mit einem Guetsli-Ausstecher 8 Zentimeter grosse Kreise aus den Tortillas ausstechen und goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz bestreuen. Chipotles mit kochendem Wasser bedecken und 15 Minuten quellen lassen, bis sie weich sind. Für eine mildere Schärfe die Samen entfernen. Chilis fein hacken und die Hälfte zusammen mit der Hälfte der Jalapeños und den Kräutern in die Mayonnaise rühren.

Mit Salz, Pfeffer und dem Limettensaft abschmecken, dann das Fleisch hineingeben. Die Schärfe überprüfen und mit weiteren Chipotles anpassen. Tostadas auf einem grossen Teller verteilen. Auf jeder Tostada etwas Salat, einen gehäuften Löffel von der Pouletmischung und schliesslich Avocadostücke sowie die restlichen eingelegten Jalapeños anrichten. Vorsicht, davon kann man gar nicht genug bekommen!

Meine Tipps:

• Da die Tortillas frittiert werden, habe ich mir den DIY-Aufwand erspart und welche im Supermarkt gekauft. Würde ich wieder so machen, denn das Wichtigste ist doch der Belag – und der ist tatsächlich der, äh, Burner.
• Chipotle, Jalapeños? Auch wenn man mich nie mehr nach Mexiko einreisen lässt: Nimm, was du gerade zur Hand hast. Hauptsache, scharf. Ich habe das höllische Eigengewächs eines guten Freundes verwendet und zwar sehr, sehr süüferli. Und die Sauce zudem mit rauchigem Paprikapulver abgeschmeckt.

Empanadas mit schwarzen Bohnen und Chorizo

Für  8 Stück

250 g Chorizo, Haut entfernt

1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt

400 g gegarte schwarze Bohnen, aus der Dose oder selbst gekocht – gegart, bis sie auseinander fallen, und abgegossen

1 kleine Handvoll Thymian, gehackt

1 Ei, mit einen Schuss Milch verquirlt

Teig

360 g Mehl, gekühlt, plus Mehl zum Bestäuben

einige TL Salz

180 g Schmalz, gekühlt und in kleine Würfel geschnitten

1 Ei

Für den Teig (Blätterteig geht auch) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben und dann mit den Fingern mit dem Schmalz zu groben Krümeln verreiben. Je weniger man knetet, desto besser. Ei und 150 Milliliter eiskaltes Wasser verquirlen, dazu giessen und alles mit einer Gabel vermengen. Der Teig sollte weich, grob und recht klebrig sein. Mit kühlen Händen zusammennehmen, mit Mehl bestäuben und zu einer Dicke von 2 bis 3 Zentimeter flach drücken.

Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 2 Stunden kalt stellen. In der Zwischenzeit Chorizo in 5 Millimeter grosse Würfel schneiden und bei mittlerer bis schwacher Hitze in eine grosse Pfanne geben. Sobald das Fett austritt, die Zwiebel einrühren. Temperatur leicht reduzieren und die Mischung etwa 10 Minuten braten, bis die Zwiebel glasig ist. Schwarze Bohnen untermischen und alles grob zu einem Püree zerdrücken.

Mit Thymian würzen und vom Herd nehmen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Teig in zwei Portionen teilen und jede Hälfte auf einer bemehlten Fläche zu einem 5 Millimeter dicken Rechteck ausrollen. Die Rechtecke jeweils in vier Quadrate schneiden und auf geölte Backbleche legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 20 Minuten kaltstellen. Ein bis zwei grosszügige Löffel Chorizomischung in die Mitte jedes Quadrats setzen.

Teigränder rundherum mit verquirltem Ei bestreichen. Eine Teigecke diagonal über die Füllung schlagen, sodass ein Dreieck entsteht. Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Teigtaschen mit dem restlichen verquirlten Ei bepinseln und ein- oder zweimal mit der Gabel einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Empanadas 20 Minuten backen, bis sie knusprig und goldgelb sind, dabei einmal wenden. Sofort geniessen.

Meine Tipps:

• Mach den Teig selber, es lohnt sich! 2 Teelöffel Salz genügen, Butter statt Schmalz macht den Teig noch delikater.
• Warum dürfen hier keine Chilis mitmachen? Etwas Schärfe täte der Füllung gut: zum Beispiel ein Peperoncino.

Einfache Weizentortillas

Für ca. 10 Tortillas

250 g backstarkes Weizenmehl (Type 550)

4 gehäufte EL kaltes Schmalz

Feines Meersalz

Öl zum Braten

Mehl in eine Schüssel geben, mit den Fingerspitzen gründlich mit dem Schmalz verreiben. 1 Teelöffel Salz untermischen, eine Mulde in die Mitte drücken und 125 Milliliter Wasser hineingiessen. Wasser mit einer Gabel einrühren und nach und nach weitere 75 ml Wasser unterkneten, bis ein weicher, geschmeidiger, aber nicht klebriger Teig entsteht. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten weiter kneten, dann in eine saubere Schüssel legen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Tortillas zubereiten: Den mittlerweile glatten und elastischen Teig in golfballgrosse Kugeln teilen und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Arbeitsfläche und Wallholz mit etwas Mehl bestäuben. Jede Teigkugel mit zwei Fingern kräftig zu einem runden Pfannkuchen flach drücken und auf etwa 2 Millimeter Dicke ausrollen. Eine Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und dünn mit Öl einfetten.

Tortillas von beiden Seiten braten, bis sie aufgehen und goldgelb sind. In eine Serviette oder ein Küchentuch ein schlagen und bis zum Servieren bei etwa 100 Grad im Backofen warm stellen.

Meine Tipps:

• Ich habe Pizzamehl und statt Schmalz Bratbutter verwendet.
• Wer die Tortillas für die Quesadillas weiterverwenden will: Noch bleich aus der Pfanne nehmen, da sie ja nochmals gebraten werden. Oder die Quesadilla-Füllung gleich in die rohen Tortillas geben.

Sommerlicher Krautsalat

Für 4 Personen

1 EL Kürbiskerne

1 / 4 Kopf Weisskohl, in feine Streifen geschnitten

1 Lattichherz, in feine Streifen geschnitten

6 grosse Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten

1 kleine rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten

1 grosses Rüebli, in Stifte geschnitten

1 / 2 rote Chilischote, in Ringe geschnitten

2 EL Minze, gehackt

1 EL Koriandergrün, gehackt

Dressing

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 Eigelb

1 / 2 TL Dijonsenf

1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt 1 grosse Prise Meersalz

2 TL Rotweinessig

1 / 2 Limette, Saft

170 ml natives Olivenöl extra

1 EL Crème fraîche

Zunächst das Dressing zubereiten: Kreuzkümmel 1 Minute in einer kleinen Pfanne leicht rösten, um sein Aroma aufzuschliessen, dann fein mahlen. Eigelb in einer kleinen Schüssel mit Senf, Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz, Essig und Limettensaft verrühren, dann langsam mit dem Öl verquirlen. Crème fraîche einrühren und Dressing abschmecken.

Kürbiskerne 1 Minute in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Einige Kürbiskerne als Garnitur zurückbehalten, übrige mit restlichen Salatzutaten in einer grossen Schüssel durchheben. Etwa 10 Minuten vor dem Servieren Salat mit dem Dressing durchheben und mit Kürbiskernen bestreuen.

Meine Tipps:

• Die mexikanische Variante von Cole Slaw hat mehr Temperament, mehr Aromen und schmeckte mir wesentlich besser als das Original! Und wenn man den Lattich separat daruntermischt, kann der Salat auch am nächsten Tag noch gegessen werden.
• Wer wie ich Zwiebeln mag, wird mit der einen Kleinen nicht glücklich sein. Der Salat erträgt wunderbar die doppelte oder sogar die dreifache Menge an Zwiebeln.