5 Gourmet-Rezepte für den Grill

Grillierter Blumenkohl mit Tahini-Mayo

Für 4 Personen

Tahini-Mayonnaise

100 g weisses Tahini

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1.5 dl Wasser

1 EL Zitronensaft

1 Prise Salz

Blumenkohl

1.2 kg Blumenkohl, in ca. 2 cm dicken Scheiben

2 EL Olivenöl

1/4 TL Salz

100 g Johannisbeeren

Für die Mayonnaise Tahini und Knoblauch in ein hohes Gefäss geben. Mit dem Pürierstab pürieren und das Wasser langsam im Faden dazugiessen, bis eine luftige Crème entsteht. Zitronensaft darunterrühren, salzen.

Blumenkohl beidseitig mit Öl bestreichen, salzen. Über mittelstarker Glut oder auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) beidseitig je zirka 6 Minuten grillieren. Johannisbeeren darüber verteilen, Tahini-Mayo dazu servieren.

Grillsaucen

Kansas-City-Barbecue-Sauce

Für ca. 5 dl

1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein hacken, in 1 EL Butter anbraten. Mit 2 dl Apfelsaft ablöschen. 5 EL Tomatenpüree, 1 dl Apfelessig, 1 EL scharfer Paprika und 6 EL Melasse beigeben. 1 cm Meerrettich dazureiben, 1 EL Worcestershiresauce daruntermischen, salzen. Masse auf 5 dl einkochen. Auskühlen lassen.

Passt zu: Fleisch, Grillgemüse

Chili-Cheese-Sauce

Für ca. 4 dl

2 EL Butter und 2 EL Mehl 5 Minuten andünsten. 1 cm Kurkumawurzel dazureiben, 4 dl Buttermilch dazugiessen, unter Rühren aufkochen. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. 1 Jalapeño hacken, 120 g Gruyère reiben, mit 1 TL Chipotle- Pulver unter die Masse rühren, salzen, auskühlen lassen. Zugedeckt 2 bis 3 Stunden kühl stellen.

Passt zu: Rind, Lamm, Schwein, Grillgemüse

Alabama-White-Sauce

Für ca. 4 dl

150 g Mayonnaise, 150 g Frischkäse (z.B. Philadelphia) und 6 EL Weissweinessig in einer Schüssel verrühren. 3 TL schwarze Pfefferkörner grob mahlen, beigeben. 1 TL Zucker darunterrühren, salzen.

Passt zu: Grillgemüse, Gemüse aus dem Smoker

Kentucky-Bourbon-Sauce

Für ca. 5 dl

1 Zwiebel hacken, mit 50 g Speckwürfel in 2 EL heisser Bratbutter anbraten. Mit 1 dl Bourbon-Whiskey ablöschen. 240 g Ketchup, 3 EL Wasser, 3 EL Apfelessig, 3 EL Melasse und 1 EL Dijon-Senf dazugeben. Masse auf 5 dl einkochen. Sauce auskühlen lassen.

Passt zu: Grillfleisch wie Schweinshalssteaks sowie zu grossen Stücken wie Schweinebauch oder Schweinshals, Rindfleisch, Lamm

Chimichurri

Für ca. 3 dl

1 dl Olivenöl, 0.5 dl Rotweinessig, 1 fein gehackte Zwiebel, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 1 Tomate in Würfeln, 1 Bund fein gehackte glattblättrige Petersilie, 1 EL fein gehackter Oregano, 1/2 TL rote getrocknete Chiliflakes, 1/4 TL Cayennepfeffer, 1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle: Alle Zutaten mischen, gut verrühren und ziehen lassen.

Passt zu: Lamm, Fisch, Grillgemüse

Senf-Aprikosen-Chutney

Für 4 Personen

250 g Dörraprikosen, in kleinen Würfeln, 2 EL Aprikosenkonfitüre, 2 EL Apfelessig, 1 EL Honig, 1 roter Chili, entkernt und fein gehackt, 1/2 Zimtstange, 3 cm fein gehackte Ingwerwurzel, 1 EL grobkörniger Senf, 1 dl Wasser: Alle Zutaten in einer weiten Pfanne unter gelegentlichem Rühren zirka 30 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Passt zu: Grillkäse, Würsten, Zwiebeln vom Grill

Pulpo-Spiess

Für 4 Personen

Marinade

2 Knoblauchzehen, gepresst

1 EL Piment d’Espelette

2 EL Olivenöl

1 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt

1/2 TL Salz

Pulpo

400 g gekochter Pulpo, in ca. 2 cm grossen Stücken

200 g Gschwellti aus festkochenden Kartoffeln, geschält, in ca. 1 cm dicken Scheiben

1 Bio-Zitrone, in Schnitzen

Grillspiesse

Für die Marinade Knoblauch mit allen Zutaten bis und mit Salz mischen und zirka 20 Minuten ziehen lassen. Pulpostücke abwechslungsweise mit Kartoffelscheiben an Spiesse stecken, mit Marinade würzen. Über starker Glut oder grosser Hitze beidseitig je zirka 5 Minuten grillieren. Mit Zitronenschnitzen servieren.

Lamm-Pastrami

Für 6–8 Personen

Rub

2 EL Koriandersamen

2 EL schwarze Pfefferkörner

1 EL Senfkörner

1 EL Chiliflocken

3 EL Rohzucker

2 EL grobes Meersalz, nur bei nicht gepökeltem Fleisch verwenden

Lamm-Pastrami

2 kg Lammbrust mit Fettauflage, US-Flat-Cut-Stück, optional gepökelt*

50 g grober Senf

Für den Rub alle Zutaten im Mörser zerkleinern, mischen. Fleisch unter fliessendem Wasser gründlich abspülen. Mit Haushaltpapier trocken tupfen. Fleisch mit Senf einreiben, mit Rub bestreuen, zugedeckt bei Raumtemperatur 4 bis 5 Stunden marinieren. Aluschale in der Mitte des Grills positionieren, Holzkohle rundherum verteilen. Grill auf 120 Grad vorheizen.

Aluschale mit Wasser füllen und Räucherholz auf die Glut geben. Fleisch auf den Grill geben, ohne direkte Glut (indirekt über der mit Wasser gefüllten Aluschale) zugedeckt bei 120 Grad zirka 2 Stunden smoken. Fleisch vom Grill nehmen und in Metzgerpapier und Alufolie einwickeln. Fleisch bei 100 Grad 2 bis 3 Stunden (Kerntemperatur 85 bis 90 Grad) weiter smoken. Fleisch auspacken, ohne Bratensaft in Metzgerpapier einwickeln, 3 Stunden ruhen lassen. Fleisch dünn tranchieren und mit Brot servieren.

* Pökeln: Die Lammbrust vorab mit 40 g Pökelsalz, 20 g Meersalz, 20 g Rohzucker und 2 EL zerstossenen Koriandersamen einreiben. 3 bis 4 Tage im Kühlschrank pökeln. Vor dem Weiterverarbeiten unter fliessendem Wasser gründlich abspülen und trocken tupfen.

Basilikum-Glace mit grillierten Pfirsichen

Für 4 Personen

Basilikum-Glace

1.25 dl Milch

1 Bund Basilikum, Blätter abgezupft

2.5 dl Vollrahm

2 Bio-Zitronen, abgeriebene Schale

75 g Zucker

3 Eigelb

1 Prise Salz

Pfirsiche

2 EL Butter, flüssig

1 EL Rohzucker

2 weisse Pfirsiche, halbiert, entsteint

Für die Glace Milch mit Basilikum pürieren, mit Rahm und Zitronenschale aufkochen. Zucker, Eigelb und Salz in einer Schüssel schaumig rühren. Milch-Rahm-Mischung unter Rühren sorgfältig zur Zucker-Ei-Masse geben. Zurück in die Pfanne giessen, die Masse unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze kurz vor den Siedepunkt bringen. Durch ein Sieb zurück in die Schüssel giessen, auskühlen lassen. Zugedeckt 1 Stunde kühl stellen. Masse in der Glacemaschine gefrieren lassen.

Für die Pfirsiche Butter heiss werden lassen, Zucker darin auflösen, Pfirsiche darin wenden, zirka 1 Stunde marinieren. Über mittelstarker Glut oder auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) 5 bis 8 Minuten grillieren, dabei die Pfirsichhälften regelmässig wenden. Auf Tellern anrichten und mit je einer Kugel Basilikum-Glace servieren.