Fiona Hefti’s Menütipp für sechs Personen

Rezept für 6 Personen

Vorspeise: Feigen mit Ziegenfrischkäse

Zutaten:
6 reife Feigen, überkreuz eingeschnitten
3 Päckchen Ziegenfrischkäse à je 150 gr. (z.B Chavroux)
Geröstete Pinienkerne nach belieben
5 dl roter Traubensaft
1-2 EL Honig
Pfeffer

Den Frischkäse in einer Schüssel mit gehackten Pinienkernen mischen und Pfeffer würzen. Je eine eingeschnittene Feige auf einen Teller geben. 1-2 Esslöffel Frischkäsemischung in die Mitte der Feigen geben.

Traubensaft mit Honig zu einem Sirup einkochen. Mit viel Pfeffer würzen. Den Sirup mit einem Löffel über die Feigen und rund herum träufeln. Nicht sparen mit der Sauce! Sie gibt dem Gericht das süss-säuerliche Etwas. Nochmals gehackte Pinienkerne und Pfeffer drüber. Dazu knuspriges Brot servieren!

Hauptgang: Rindshuftdeckel an gebrannter Knoblauchcrème

Zutaten:
Etwa 900 g Rindshuftdeckel, gut gelagert
Salz
9 Knoblauchzehen
30 g Butter
0,75 dl Weisswein
1,5 dl Rindsbouillon
1,5 dl Sauerhalbrahm
Pfeffer

Das Fleisch kräftig salzen. Den Knoblauch in Scheiben schneiden

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Unterdessen das Fleisch in einer Bratpfanne mit der Butter sanft anbraten. Die Knoblauchscheiben beifügen und im Ofen ca. eine dreiviertel Stunde braten. Den Garpunkt mit dem Fleischthermometer oder einem kleinen Schnitt in der Mitte überprüfen. Das Fleisch aus der Pfanne heben und im angeschalteten Ofen warm stellen. Den Bratensatz und die Knoblauchscheiben mit Weisswein und Bouillon ablöschen und auf dem Herd aufkochen. Mit dem Mixstab pürieren, den Saucenhalbrahm darunterziehen. Durch ein Sieb streichen und abschmecken. Die Sauce separat zum Fleisch servieren.

Tipp: Im angeschalteten Ofen unter 70 Grad lässt sich das Fleisch problemlos längere Zeit warm halten, ohne dass es weitergart.
Das Rezept stammt aus Peter Brunners Kochbuch „Notizen aus Küche und Wirtschaft“. Peter Brunners Küche kann man auch in seinem Restaurant „Kaisers Reblaube“ in Zürich geniessen.

Beilage: Risotto
(Ebenfalls nach einem Rezept von Peter Brunner)

Zutaten:
2,25 Liter Hühnerbouillon
1 Kalbsfüsschen
60 g Butter
450 g Risottoreis
60 g Zwiebel, fein gehackt
1,5 dl Weisswein
1,5 EL Sherry
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Curry
90 g Parmesan
Salz
Viel frische Butter
Weisswien

Das Kalbsfüsschen in der Bouillon eine Stunde auskochen, die Bouillon durch ein Sieb passieren, es muss die Hälfte der Flüssigkeit übrig bleiben. Wenn nötig mit Wasser auffüllen.

Reis und Zwiebeln in der Butter glasig dünsten. Mit Wein und Sherry ablöschen und würzen. Bei starker Hitze und unter ständigem Rühren genau 8 Minuten kochen und dabei nach und nach die Bouillon bis auf einen Rest von etwa 3 dl dazu giessen. Am Schluss den Parmesan zugeben. Den Risotto sofort auf ein grosses Blech, nicht mehr als drei Millimeter dick, streichen, die restliche Bouillon darüber giessen und den Risotto mit einem Spachtel etwas durcheinandermischen und auskühlen lassen.

Den Risotto mit wenig Weisswein und viel Butter langsam aufwärmen, wenn nötig etwas nachsalzen, sobald er al dente und heiss ist, servieren.

Dessert: Fruchtsalat

Zutaten:
2 kg Orangen (oder Blutorangen)
12 Stück grosse Datteln
1/2 Packung Mandelblättchen
Zucker
Butter

Orangen filetieren, Kern der Datteln entnehmen und in Streifen schneiden. Alles in einer Schüssel vermengen, kühl stellen und eine Stunde vor dem Servieren wieder an die Wärme nehmen.
Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen, Mandelblättchen zugeben und Zucker darüber streuen. Alles karamellisieren. Abkühlen lassen und vor dem Servieren über jede Portion Orangensalat streuen.

Guetsli: Prussiens

Zutaten:
1 rechteckig ausgewallter Butterblätterteig aus der Migros
Zucker

Den kalten Blätterteig mit viel Zucker auf beiden Seiten bestreuen. Den Teig längs vor sich hinlegen und von beiden Seiten her gegeneinander aufrollen.
Tipp: Man kann den Blätterteig auch in zwei Teile schneiden und dann aufrollen.

Die Rolle(n) ca. eine Stunde in den Tiefkühler legen, so dass der Teig angefroren ist. Anschliessend ca. 5 mm dicke Rädchen abschneiden und auf ein mit Backreinpapier belegtes Backblech legen. Die angefrorenen Prussiens im vorgeheizten Ofen bei ca. 250 Grad 10 Minuten backen.