Food
Fall in Love: 3 Rezepte aus der norwegischen Backstube
- Text: Evelyne Emmisberger
- Bild: Nevada Berg
Wenn der Herbst ein Kuchen ist, dann schmeckt er nach Wacholder und Preiselbeeren, nach Äpfeln, gerösteten Nüssen und Caramel. Wir haben drei Rezepte aus «Das Norwegen Backbuch» der Foodbloggerin Nevada Berg nachgekocht.
«Es geht darum, zu entdecken, was es hinter unseren Häusern alles gibt, und es auf den Tisch zu übersetzen.» Nun, mir kommen da spontan nicht nur appetitliche Trouvaillen in den Sinn. Doch mein Backyard gehört auch nicht zu einem Bauernhof im wildromantischen norwegischen Numedal, wo die preisgekrönte Foodbloggerin Nevada Berg (North Wild Kitchen) mit ihrer Familie lebt.
In ihrem zweiten Kochbuch dreht sich alles um Norwegens Backspezialitäten – insgesamt neunzig Kuchen, Torten, Wähen, Brote, pikante und süsse Gebäckstücke – mit dem Besten, was die Jahreszeiten im Angebot haben. Im Frühling kann das eine Mandeltarte mit Brennnesselcrème sein, im Sommer ein Heidelbeer-Oregano-Brot oder ein Mädesüss-Cheesecake und im Winter Schmalzkringel mit einer Glasur aus Glögg, dem skandinavischen Glühwein.
Für den Herbst serviert Nevada Berg Rezepte mit einer überwältigenden Aromen- und Farbenvielfalt, als hätte sie für meine liebste Jahreszeit ein paar ku- linarische Asse im Ärmel auf bewahrt. Gibt es etwas Schöneres, als sich die klaren Tage, die bereits nach Frost riechen, mit einer dampfenden Tasse Tee und selbstgemachtem Kuchen zu versüssen? Die Küche duftet nach Wacholder, gerösteten Nüssen, Zimt und Kardamom – sogar ein paar Trolle helfen mit.
Ich verdanke diesem Buch ein paar der glückseligsten Momente der letzten Wochen – crèmige, buttrige, fruchtige, herbe, süsse. Und ein narrensicheres Rezept für den Champion aller Caramelsaucen. Schon dafür gebührt der Autorin ewiger Ruhm.
Bild: Nevada Berg
Haferkeks- Sandwiches mit Trollcrème-Füllung
Für 9 Stück
TEIG
100 g brauner Zucker oder Muscovado-Zucker
2 EL Zucker
110 g leicht gesalzene Butter, zerlassen
1 grosses Ei, raumtemperiert
1/2 TL Vanilleextrakt
120 g Weizenmehl Type 405 50 g Instant-Haferflocken
1/2 TL gemahlener Kardamom
1/2 TL Salz
1/2 TL Backpulver
1/4 TL Natron
TROLLCRÈME
50 g frische Preiselbeeren
50 g Zucker
55 g Doppelrahmfrischkäse
55 g leicht gesalzene Butter, raumtemperiert
120 g Puderzucker
So geht’s:
Für den Teig beide Zuckersorten in einer grossen Schüssel mit der Butter vermengen. Dann Ei und Vanilleextrakt unterrühren.
Mehl, Haferflocken, Kardamom, Salz, Backpulver und Natron in einer mittelgrossen Schüssel mischen.
Die Mehlmischung zur Buttermasse geben und gut einarbeiten. Abgedeckt min- destens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Für die Trollcrème Preiselbeeren und Zucker in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe etwa 10 Minuten köcheln, bis der Zucker aufgelöst ist und die Beeren eingedickt sind. Beiseitestellen und abkühlen lassen.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Teig zu 18 gleich grossen Kugeln formen und auf 2 mit Backpapier ausgelegten Back- blechen verteilen. Kekse nacheinander etwa 12 Minuten im Ofen backen, bis sie gold- braun sind. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Sobald das Preiselbeerkompott abgekühlt ist, Frischkäse und Butter in einer grossen Schüssel luftig aufschlagen. Dann Puderzucker und Preiselbeerkompott unterheben.
Nun die Kekse zusammensetzen: Die Hälfte der Kekse auf der Unterseite grosszügig mit Trollcrème bestreichen. Restliche Kekse auf die Crème setzen, um Sandwiches herzustellen. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen, wo sie sich bis zu 3 Tage halten.
Meine Tipps
Ich habe den Part mit den zwei Backblechen überlesen und nur eines verwendet. Weshalb sich die Kekse innig aneinanderschmiegten und nur mit dem Messer wieder in Form bringen liessen. Die Kugeln zerfliessen beim Backen wie Glace an der Sonne und benötigen wirklich viel Platz.
Für die Trollcrème fanden sich saisonbedingt noch keine frischen Preiselbeeren und Cranberrys. Ich habe aus 50 g getrockneten, gehackten Cranberrys, 50 g Holunder- gelee, 1 EL Zitronensaft und 3 EL Wasser eine Alternative gebastelt. Farblich nicht ganz dasselbe, aber dennoch ziemlich lecker.
Die süssen Sandwiches mit der köstlichen Salznote haben es in sich: Ich vermute schwer, dass es eines davon locker mit dem Nährwert einer Hauptmahlzeit aufnehmen kann.
Bild: Nevada Berg
Wald-Roulade
Für 8 Personen
4 grosse Eiweiss, raum- temperiert
225 g Zucker
3 EL ungesüsstes Kakaopulver, gesiebt
50 g geröstete Haselnüsse (blanchiert oder natur- belassen), gehackt
Puderzucker zum Bestäuben 300 g Vollrahm (35 % Fett)
2 EL getrocknete Wacholder- beeren, fein zerstossen
Waldbeeren, z. B. Heidelbeeren, Preiselbeeren, Krähenbeeren, zum Dekorieren
So geht’s:
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eiweiss in einer Rührmaschine mit dem Schneebesen auf mittlerer Stufe schaumig aufschlagen. Nach und nach den Zucker unter Rühren einrieseln lassen, dann auf mittlerer bis hoher Stufe zu einem festen, glänzenden Baiser verarbeiten.
Zwei Drittel des Baisers in eine Schüssel geben und Kakao sowie zwei Drittel der Haselnüsse nur kurz unterheben. Restliches Baiser nur grob unter das Schokoladenbaiser mengen, sodass ein Marmor- muster entsteht. Baiser auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleichmässig zu einem Rechteck (33 x 23 cm) verstreichen. Etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis es goldbraun und fest ist.
Ein Blatt Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und mit etwas Puderzucker bestäuben. Gebackenes Baiser vorsichtig auf das Papier stürzen und das obere Backpapier abziehen. Beiseitestellen und abkühlen lassen.
Rahm und zerstossene Wacholderbeeren steif schlagen. Schlagrahm auf dem abgekühlten Baiser verstreichen, dabei einen Rand von etwa 1 cm frei lassen. Etwas Rahm für die Dekoration zurückbehalten. Baiserboden samt Füllung vorsichtig von einer Längsseite her aufrollen. Es macht gar nichts, wenn er dabei an manchen Stellen etwas einreisst. Roulade mit der Nahtstelle nach unten
auf eine Servierplatte legen und mit restlichem Rahm, verbliebenen Haselnüssen und Waldbeeren dekorieren. Reste halten sich zugedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank.
Meine Tipps
Die Meringuemasse für diese nordische Version einer Pavlova ist easy zu machen und erhält dank Kakao und gerösteten Nüssen eine herrlich herbstliche Note. Sie harmoniert aufs Raffinierteste mit:
Die Füllung. Wo soll ich anfangen? Sie besteht nur aus geschlagenem Rahm und zerquetschten Wacholderbeeren. Sie ist unerhört überraschend, fantastisch fresh, nicht nur Gin-Fans werden ihr erliegen! Und nein, es braucht tatsächlich keinen Zucker im Rahm (die Meringue ist süss genug).
Beeren und Nüsse sind mehr als Deko – sparen Sie nicht damit. Selbst wenn der Kuchen dann nicht mehr ganz so hübsch aussieht wie auf dem Bild. Aroma first.
Bild: Nevada Berg
Apfelkuchen mit Salzcaramel-Gin-Sauce
Für 8–10 Personen
KUCHEN
210 g Weizenmehl Type 405
1 1/2 TL Backpulver
150 g leicht gesalzene Butter, raumtemperiert, plus etwas mehr zum Einfetten
200 g Zucker
3 grosse Eier, raumtemperiert
120 ml Milch
3–4 Äpfel, z. B. Boskop oder Elstar, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in dünne Scheiben geschnitten
Gemahlener Zimt und skan- dinavischer Hagelzucker oder Rohrzucker zum Bestreuen
SALZCARAMEL-GIN-SAUCE
200 g Zucker
85 g Butter
120 g Vollrahm (35 % Fett)
2 EL norwegischer Gin
1 TL Meersalzflocken
So geht’s:
Für den Kuchen Backofen auf 180 Grad vorheizen und eine Springform (Durchmesser 20 cm) mit Butter einfetten. Mehl und Backpulver in einer grossen Schüssel mischen.
Butter und Zucker in einer Rührmaschine mit dem Flachrührer luftig aufschlagen. Eier nacheinander zufügen und 2 bis 3 Minuten einarbeiten, bis eine crèmige Masse entstanden ist. Mehlmischung gut unterrühren. Milch langsam zugiessen, nur kurz einarbeiten. Die Hälfte des Teigs in die Form füllen, mit der Hälfte der Apfelscheiben belegen. Diese in den Teig drücken und mit etwas Zimt bestäuben.
Restlichen Teig darauf verstreichen. Verbliebene Äpfel ringförmig darauf verteilen und mit Zimt und Hagelzucker (oder Rohr- zucker) bestreuen. Im Ofen in etwa 40 Minuten goldbraun backen, bis an einem mittig eingestochenen Spiess nichts mehr haften bleibt. In der Form etwas abkühlen lassen.
Für die Caramelsauce Zucker in einem mittelgrossen Topf auf mittlerer Stufe unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel 5 bis 8 Minuten schmelzen lassen, bis er dunkelbraun caramelisiert ist. Butter zufü- gen – Vorsicht, dabei wallt das Caramel kräftig auf – und unter Rühren schmelzen lassen. Rahm behutsam unterrühren und alles 1 Minute kochen lassen. Gin und Meersalz einrühren, vom Herd nehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. In ein sauberes Schraubglas füllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Warmen Kuchen zusammen mit Caramelsauce servieren. Luftdicht verpackt hält sich der Kuchen bei Zimmertemperatur bis zu 2 Tage, im Kühlschrank bis zu 4 Tage. Saucenreste halten sich in einem luftdichten Behälter bis zu 1 Monat im Kühlschrank.
Meine Tipps
Wer meine Kochexperimente mitverfolgt, weiss: Ich liebe Caramel innig, doch die Liebe ist seit Jahren unerwidert. Immer wieder lässt mich die Herstellung verzweifeln. Dabei wäre es so einfach! Ich werde dieses Rezept einrahmen und aufhängen.
Den Apfelkuchen einige Stunden ruhen lassen, damit er saftiger wird. Direkt aus dem Ofen ist er ein wenig lame.
Bild: Nevada Berg
Das Buch: «Das Norwegen Backbuch» von Nevada Berg
Backen im Einklang mit den Jahreszeiten. Prestel-Verlag 2023, 256 Seiten, ca. 43 Fr.
Bei mir war der Kuchen trotz 180 Grad gemäss Rezept (Annahme: Ober- und Unterhitze) nach 40 Minuten noch total flüssig. Waren dann mind. 55 Minuten.
Ich war in Norwegen und habe keine schöne Kuchen gegessen, nirgendwo. Aber vielleicht hat sich was geändert in der Zwischenzeit. Allerdings finde ich die ganzen Rezepte enthalten viel zu viel Zucker.
Die Waldroulade ist ein Hit! Danke für die Erweiterung meines Horizontes. Wacholderbeeren habe ich noch nie im Kontext von Dessert gedacht. Großartig!