Fünf Lieblingsrezepte aus der Welt der Knödel

Planet Knödel – fünf Lieblingsrezepte:

Alle Rezepte sind für 4 Personen

CHINESE STEAMED PORK BUNS

Diese luftigen asiatischen Knödel mit saftig-würziger Füllung sind eine Entdeckung – und sehen komplizierter aus, als sie sind. Aber sind genauso gut, wie sie aussehen.

Teig
1 TL Trockenhefe
2 dl Wasser
ca. 360 g Weissmehl

Füllung
200 g Kohl (Weisskohl, Chinakohl)
1 TL Salz Ingwer, ca. ½ Daumen gross
2 Frühlingszwiebeln
250 g Schweinshackfleisch (vom Hals)
30 ml Wasser
1 EL Sojasauce
¼ TL Salz
1 TL Sesamöl

Zum Servieren
schwarzer Sesam
Sojasauce

Für den Teig Hefe in der Teigschüssel der Küchenmaschine im Wasser auflösen. Mehl dazugeben, daruntermischen und 10 Minuten kneten. Falls der Teig zu klebrig ist, mehr Mehl dazugeben – der Teig soll nicht an den Seitenwänden kleben. Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Für die Füllung den Kohl in feine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben, mit 1 TL Salz bestreuen und gut mischen, 10 Minuten stehen lassen. Ingwer schälen und ganz fein hacken, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Das Fleisch in eine Schüssel geben, unter Rühren langsam das Wasser ins Fleisch einarbeiten, dann die restlichen Zutaten daruntermischen. Mit den Händen so viel Wasser wie möglich aus dem Kohl drücken und diesen fein hacken. Zum Fleisch geben.

Den aufgegangenen Teig in 12 Stücke teilen, jedes Stück zu einer Kugel formen. Jede Kugel etwas flach drücken und mit dem Wallholz zu einem Kreis à ca. 10 cm Ø und knapp ½ cm Dicke auswallen. In die Mitte jedes Teigstücks etwas Füllung geben und durch faltende Bewegungen die Teigränder oben in der Mitte zusammendrücken. Die fertigen Buns 30 Minuten gehen lassen.

Zum Garen einen grossen Topf zum Dampfgarer umfunktionieren, z. B. mithilfe des Dampfeinsatzes eines Dampfkochtopfs, der auf improvisierten Stelzen (Guetsliausstecher, Besteck o. Ä.) 3 cm vom Boden weg platziert wird. Den Boden der Pfanne mit Wasser bedecken und dieses aufkochen. 6 Quadrate aus Backpapier zuschneiden, auf denen die Buns gedämpft werden. Die Hälfte der Buns mit dem Papier auf dem Dampfeinsatz platzieren, dabei bedenken, dass sie noch aufgehen – im Zweifelsfall lieber in drei Durchgängen garen. Die Pfanne zudecken und die Buns bei mittlerer Hitze 12 Minuten dämpfen. Pfanne vom Herd ziehen, den Deckel erst nach 5 Minuten von der Pfanne nehmen. Buns aus der Pfanne heben und die nächste Portion garen. Die erste Portion im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen warm halten. Nach Wunsch können die Buns vor dem Servieren oder zum Wiederaufwärmen in etwas Öl angebraten werden.

Die heissen Buns mit geröstetem schwarzem Sesam bestreuen und mit Sojasauce beträufeln. Mit einem Salat aus Rüebli-, Kohl- und Frühlingszwiebelstreifen an Reisessig- Sesamöl-Sauce mit frischem Koriander servieren.

GNUDI

Mehr Semplicità geht nicht: Die «nackten» (nudi) Ricotta-Bällchen bestehen aus nichts anderem als Ricotta, Parmesan und Salz. Damit sie beim Kochen nicht auseinanderfallen, lässt man sie 12 Stunden in Hartweizendunst ruhen – so bildet sich eine hauchdünne, schützende Teigschicht. Achtung: Aus crèmiger Supermarkt-Ricotta lassen sich keine Gnudi zubereiten, eine trockene Ricotta ist das A und O.

Gnudi
1 kg trockene Ricotta, z. B. von Züger (frischkaese.ch)
100 g Parmesan
Salz
Hartweizendunst (Pastamehl, Spätzlimehl)

Sugo
1 grosse Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Büchsen gute Pelati
50 g Butter
Salz

Zum Servieren
Basilikum
Parmesan
Pfeffer
Olivenöl

Für die Gnudi ein Abtropfsieb mit Fuss auf einen Teller stellen und mit einem zusammengefalteten sauberen Küchentuch auslegen. Ricotta hineingeben, in das Tuch einschlagen und mit etwas Schwerem belegen. Einige Stunden in den Kühlschrank stellen, das Tuch gegen ein neues, trockenes austauschen und das Sieb nochmals einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Ricotta wägen, wenn nötig Vorgang wiederholen, gewünscht sind schliesslich 700 g. Bei sehr trockener, bröckliger Ricotta (z. B. richtigem Alpziger) ist das Trocknen der Masse nicht nötig. Ricotta mit geriebenem Parmesan mischen, mit Salz abschmecken.

Einen tiefen Teller und eine Form, in der alle Gnudi locker nebeneinander Platz haben, mit einer dicken Schicht (ca. ½ cm) Hartweizendunst bestreuen. Von Hand ca. 36 kleine Kugeln formen, im Teller im Dunst wälzen und in die Form legen. 8 bis 12 Stunden offen in den Kühlschrank stellen.

Für den Sugo Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und halbieren. Pelati, Zwiebel, Knoblauch, Butter und einige Prisen Salz in eine Pfanne geben und 45 Minuten köcheln, gelegentlich umrühren. Zwiebel entfernen, Sugo durchs Passevite treiben, mit Salz abschmecken.

Die Gnudi von überschüssigem Dunst befreien und in einer grossen Pfanne in gut gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle sorgfältig herausheben, abtropfen lassen und in den Sugo legen. Auf Teller verteilen, mit zerzupften Basilikumblättchen, geriebenem Parmesan und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

KASPRESSKNÖDEL MIT GURKEN-SELLERIE-APFEL-SALAT

Es gibt viele Möglichkeiten, altes Brot zu verwerten. Hier eine besonders leckere. Zu den deftigen Knödeln passt ein knackiger Gemüsesalat an würzigem Dressing.

Knödel
200 g hartes Brot
2.5 dl Milch
1 kleine Zwiebel
100 g Speckwürfeli
120 g würziger Bergkäse
½ Bund Peterli
1 Ei
Salz, Pfeffer
Bratbutter

Salat
4 Selleriestangen mitsamt Blättern
½ rote Zwiebel
6 Radieschen
1 kleine Gurke 1 Apfel
Dill

Dressing
3 EL Joghurt
3 EL Sauerrahm
1 TL körniger Senf
1½ EL Essig
1½ EL Traubenkernöl
Salz, Pfeffer

Für die Knödel das Brot in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen und über das Brot giessen. Ziehen lassen, dabei ab und zu umrühren, bis sich das Brot ganz mit Milch vollgesogen hat und weich ist. Zwiebel fein hacken. Speckwürfeli auslassen, Zwiebel dazugeben und dünsten, bis der Speck etwas Farbe angenommen hat und die Zwiebel weich ist. Käse reiben, Peterli fein schneiden. Alle Zutaten zum Brot geben und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Händen Kugeln formen, nach Wunsch ein wenig flach drücken und in reichlich Bratbutter rundum knusprig und braun braten.

Für den Salat Selleriestangen längs halbieren und schräg in Stücke schneiden. Zwiebel in Spalten, Radieschen in Schnitzchen schneiden. Gurke längs vierteln, von den Kernen befreien und schräg in Stücke schneiden. Apfel kurz vor dem Servieren in Stücke schneiden. Aus den angegebenen Zutaten ein Dressing zubereiten. Alle Salatzutaten mit dem Dressing mischen, mit abgezupften Sellerieblättchen und Dill zu den Knödeln servieren.

ZWETSCHGENKNÖDEL

Ein zarter Kartoffelteig umhüllt Zwetschgen, aber auch Aprikosen oder Mirabellen … Ausserhalb der Saison können tiefgekühlte Früchte verwendet werden (nicht auftauen!).

Knödel
750 g mehligkochende Kartoffeln
240 g Mehl
2 Eigelb
1 Prise Salz
ca. 12 Zwetschgen
Zucker

Brösel
50 g geröstete Haselnüsse
6 EL hausgemachtes
Paniermehl
100 g Butter
2 EL Zucker
Zimt

Zum Servieren
Sauerrahm

Für den Teig die Kartoffeln in der Schale weich dämpfen, schälen und durchs Passevite treiben. Mehl, Eigelbe und Salz einarbeiten. Zwetschgen auf einer Seite aufschneiden, den Stein entfernen. Teig in 12 Stücke teilen (evtl. mehr oder weniger, je nach Grösse der Früchte). Jedes Teigstück mit bemehlten Händen zu einem Fladen formen, 1 Zwetschge hineinlegen und etwas Zucker in die Frucht streuen. Mit dem Teig dicht umschliessen, rund formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche bereithalten. Fertige Knödel in 2 Durchgängen in leicht gesalzenem Wasser ca. 12 Minuten ziehen lassen – bis sie an die Oberfläche steigen.

Für die Brösel die gerösteten Haselnüsse im Mörser grob zerkleinern. Paniermehl in der Butter rösten, bis es knusprig und braun ist. Hitze reduzieren, Nüsse und Zucker dazugeben, mit Zimt abschmecken, bereithalten.

Mit einer Schaumkelle die fertigen Knödel sorgfältig aus der Pfanne heben, im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen in einer gebutterten Form warm halten, bis alle Knödel fertig sind. In den Bröseln wenden und mit Sauerrahm servieren.  

TOPFENKNÖDEL MIT MOHNZUCKER

In Österreich ein Klassiker, bei uns leider kaum bekannt. Diese Knödel sind flaumig, luftig und nicht so süss – einfach himmlisch gut! Leider gibt es bei uns fast nirgends sogenannten Bröseltopfen, also ganz trockenen Quark. Am besten bei einer kleinen Molkerei den trockensten handwerklich hergestellten Quark kaufen und ihn abtropfen lassen, bis er die Konsistenz von Frischkäse hat.

Knödel
500 g abgetropfter Quark (ca. 700 g Quark)
100 g harter Zopf ohne Kruste
2 Eier
2 Eigelb
2 EL Puderzucker
1 EL Griess

Zum Servieren
8 EL Mohn
5 EL Zucker
Butter
Puderzucker
Früchtekompott

Für die Knödel ein Abtropfsieb mit Fuss auf einen Teller stellen und mit einem zusammengefalteten sauberen Küchentuch auslegen. Quark hineingeben, in das Tuch einschlagen und mit etwas Schwerem belegen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Quark wägen, wenn nötig Vorgang wiederholen. Er muss eine Konsistenz wie Frischkäse haben. Zopf zu feinen Bröseln reiben. Quark, Eier, Eigelbe, Puderzucker, Griess und Zopfbrösel verrühren und die Masse 2 Stunden ruhen lassen (sie wird dabei trockener und fester).

Mohn in einer Bratpfanne sanft rösten, abkühlen lassen und im Mörser zerstossen. In einem tiefen Teller mit Zucker mischen, bereithalten.

Mit den Händen aus der Quarkmasse Kugeln à ca. 4 cm Ø formen. Falls der Teig dafür zu feucht ist, war der Quark nicht trocken genug. Fügen Sie mehr Brösel und Griess zu, lassen Sie den Teig nochmals etwas ruhen, und formen Sie dann die Knödel. Einen grossen Topf mit Wasser aufkochen, dieses leicht salzen und die Knödel (evtl. in zwei Durchgängen) ca. 10 Minuten darin ziehen lassen. Einen Knödel aufschneiden, um zu prüfen, ob er bis innen durchgegart ist. In einer grossen Bratpfanne etwas Butter zerlassen. Mit einer Schaumkelle die fertigen Knödel aus der Pfanne heben und in der Butter wenden. Die Knödel in der Mohn-Zucker-Mischung wälzen und mit Puderzucker bestäubt servieren, zum Beispiel mit einem Kompott aus Weichseln.