Extra süss, bitte: Drei Desserts von Mary Miso zum Nachkochen

Aussergewöhnliche Zeiten erfordern aussergewöhnliche Massnahmen. Mein ganz persönliches Januar-Rezept zur Aufrechterhaltung der Moral in der Truppe meiner Liebsten: Dessert statt Diät! Verschieben wir den Kampf gegen Feiertagspfunde doch noch ein wenig zugunsten von möglichst vielen, gutgelaunten Mmh-Momenten. Die können wir derzeit wahrlich gebrauchen.

Willkommen in der rosaroten Dessertwelt der Innerschweizer Köchin, Patissière und Foodbloggerin Mary Frener aka Mary Miso: Bis die Apfelstrudelchen ihre runde Form hatten, war es eine Zerreissprobe für Nerven und Filoteig, aber das Resultat war hinreissend köstlich, nicht zuletzt wegen der mit Orange parfümierten Vanillesauce. Überhaupt: Filoteig. Was für ein smarter Ersatz für Blätterteig – ein paar Schichten übereinanderstapeln und knusprig backen, wie zum Beispiel bei den Beeren-Mille-Feuilles mit einer Crèmefüllung aus weisser Schoggi.

Das Kochbuch ist in anspruchsvolle und einfache Rezepte unterteilt, im Handumdrehen ist allerdings kaum eines gemacht. Ein Crumble hier, eine Fruchtsauce da und schon verbringt man den halben Nachmittag in der Küche. Aber diese Aromen, diese Ideen! Popcornglace, geröstete weisse Schokoladen-Pannacotta mit Aprikosen und Zitronenthymian, Lavendel-Honig-Shortbread, Blutampfersorbet oder Marmorkuchen mit Matcha und Schokolade – präzis rezeptiert und perfekt angerichtet für all die Sweeties da draussen.

Apfelstrudel mit Vanillesauce

Für 12 kleine Strudel, für eine Muffinform mit 12 Vertiefungen

Apfelstrudel:
50 g Paniermehl
15 g Butter
500 g Äpfel, geschält und in Würfel geschnitten
2 EL Zitronensaft
50 g Zucker
25 g gemahlene Haselnüsse
1/2 Zitrone, Abrieb
1 Prise Zimt
6 Blätter Filoteig à 37 x 50 cm
100 g Butter, flüssig

Haselnuss-Crumble:
60 g Butter, kalt
60 g Rohrzucker
60 g Mehl
60 g gemahlene Haselnüsse

Vanillesauce:
1.5 dl Vollrahm
1.5 dl Milch
1/2 Orange, Schale
1/2 Vanilleschote
30 g Eigelb (+/- 1–2 Eier)
10 g Maisstärke
50 g Zucker
3 EL Milch

Für die Apfelstrudel Backofen auf 180 Grad (Umluft mit Unterhitze) vorheizen. Muffinform einfetten. Paniermehl in der Butter goldbraun rösten. Apfelwürfel mit Zitronensaft marinieren. Zucker, gemahlene Haselnüsse, Zitronenabrieb und Zimt mischen.

Für den Haselnuss-Crumble alle Zutaten von Hand oder mit der Küchenmaschine zerreiben. 1 Blatt Filoteig mit flüssiger Butter bestreichen. Mit einem weiteren Filoblatt bedecken, erneut mit Butter bestreichen. Ein weiteres Blatt darauflegen und wieder mit Butter bestreichen. Filoteig in 6 gleich grosse quadratische Stücke schneiden und in die Muffinform drücken, sodass die Ränder über die Form herausschauen. Mit den restlichen Filoteigblättern gleich verfahren. Tipp: Weil Filoteig schnell austrocknet, mit einem feuchten Tuch bedecken. Auf jeden Teigboden 1 Esslöffel geröstetes Paniermehl verteilen. Apfelwürfel daraugeben und Zuckergemisch darüberstreuen. Ränder einklappen und mit flüssiger Butter bepinseln. Crumble darüberstreuen. 12 bis 15 Minuten backen.

Für die Vanillesauce Vollrahm, Milch, mit dem Sparschäler abgezogene Orangenschale, Vanilleschote und ausgekratztes Mark aufkochen. Eigelb, Maisstärke, Zucker und 3 Esslöffel Milch mischen. Rahmmasse zur Eimasse geben, mischen und zurück in die Pfanne geben. Langsam aufkochen. Absieben.

Heisse Apfelstrudel mit der heissen Vanillesauce anrichten. Mit Puderzucker bestreuen.

Meine Tipps

• Mein 08/15-Backofen verfügt über keine Umluft-Funktion mit Unterhitze – was aber nötig gewesen wäre, damit die Strudelchen einen knackig gebräunten Bauch erhalten. Deshalb lieber bei 200 Grad mit Unter-/ Oberhitze auf der untersten Rille ca. 20 Minuten backen.
• Wer wie ich zu faul ist, um sein Muffinblech von Teigresten zu säubern: Muffinförmchen aus Backpapier verwenden, statt das Blech einzufetten.
• Die Vanillesauce ist dermassen köstlich, dass sich eine gewisse Gier einstellt und die Menge fast nicht für 12 Küchlein reicht. Lieber etwas mehr davon herstellen!

Gesalzene Caramel-Schokoladen-Tarte

Für 8 Personen, für ein Kuchenblech von 28 cm Durchmesser

Mürbeteig:
30 g Kakaopulver
30 g Zucker
1/2 TL Salz
200 g Mehl
160 g Butter, Zimmertemperatur
20 g Eigelb (+/-1 Ei)
3 EL Milch
Hülsenfrüchte zum Blindbacken (z. B. getrocknete Linsen)

Caramel:
80 g Vollrahm
300 g Zucker
2 EL Glukose oder Zitronensaft
50 g Wasser
85 g Butter
1 TL Salz

Ganache:
240 g Schokolade oder Couverture (64% Kakaoanteil), gehackt
240 g Vollrahm
60 g Butter
1 TL Fleur de sel

Für den Mürbeteig Kakaopulver, Zucker, Salz und Mehl mischen. Butter dazugeben und in der Küchenmaschine vermengen. Eigelb und Milch dazugeben und kurz kneten. Teig zu einer Kugel formen, flach drücken und in Klarsichtfolie einwickeln. 1 Stunde kühl stellen.

Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Kuchenblech einfetten. Mürbeteig auf etwas Mehl 5 Millimeter dick auswallen und auf das Kuchenblech legen. Boden mit einer Gabel einstechen und weitere 15 Minuten kühl stellen. Für das Blindbacken Mürbeteig mit Backpapier abdecken, Hülsenfrüchte darauf verteilen. 10 bis 15 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen. Weitere 8 Minuten backen und auskühlen lassen.

Für das Caramel Rahm leicht erwärmen. Zucker, Glukose oder Zitronensaft und Wasser zum Kochen bringen, bis der Zucker anfängt, zu karamellisieren. Pfanne vom Herd nehmen. Butter stückweise dazugeben und mit einem Gummispachtel mischen. Vollrahm und Salz dazugeben. Caramel zur Seite stellen, bis es warm, aber nicht mehr heiss ist. Auf den vorgebackenen Mürbeteig giessen. Festwerden lassen.

Für die Ganache Schokolade, Rahm und Butter über dem Wasserbad schmelzen. Masse mit dem Stabmixer homogenisieren. Auskühlen lassen, bis sie beginnt, dick zu werden, aber noch streichfähig ist. Ganache mit einem Löffel über das Caramel verteilen. Fleur de sel darüberstreuen.

Irinas Tipps

• Bis der Zucker kristallisiert ist, ist der Rahm bereits wieder kalt. Ihn erst erwärmen, wenn man die Butter zum Caramel gibt.
• Genügend Zeit einplanen! Bis die Caramelfüllung fest genug ist, dauert es mindestens 2 Stunden (besser: über Nacht fest werden lassen).
• Variante: Für mehr Biss die Füllung mit gerösteten, grob gehackten Haselnüssen ergänzen.

Beeren-Mille-Feuilles

Für 8 Stück

Chantilly:
100 g weisse Couverture oder Schokolade, gehackt
1 dl Vollrahm
1/2 Zitrone, Schale
2 dl Vollrahm
100 g Frischkäse

Himbeerpüree: 500 g Himbeeren, tiefgekühlt
80 g Zucker

Filoteig:
4 Blätter Filoteig à 37 x 50 cm
50 g Butter, flüssig
4 EL Puderzucker

Dekor:
500 g Beeren, frisch
4 EL Pistazien, gehackt

Für die Chantilly Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. 1 dl Rahm mit der mit dem Sparschäler abgezogenen Zitronenschale aufkochen. Zitronenschale entfernen. Zitronenrahm in 3 Portionen zur Schokolade geben und mit dem Stabmixer homogenisieren. Restliche 2 Deziliter Rahm und Frischkäse dazugeben und mixen. Chantilly 12 Stunden kühl stellen.

Für das Himbeerpüree Himbeeren und Zucker aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Auskühlen lassen.

Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. 1 Blatt Filoteig mit flüssiger Butter bestreichen. Mit Puderzucker bestreuen. Mit den restlichen Filoteigblättern gleich verfahren und aufeinanderschichten. In 24 rechteckige Stücke schneiden. Auf dem Backblech verteilen und 6 bis 8 Minuten goldbraun backen.

Chantilly mit der Küchenmaschine steif schlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Chantilly und Himbeerpüree auf die Filoteig-Stücke dressieren und 3 Lagen aufeinandersetzen. Mit Beeren und Pistazien garnieren.

Meine Tipps

• Wie schneide ich den Teig in 24 gleich grosse Stücke? Ich empfehle, das vorher auf einem Blatt Papier zu üben.
• Weil Beeren grad keine Saison haben, habe ich Granatapfelkerne und Orangenfilets verwendet. Köstlich.
• Die kleinen Kunstwerke manierlich essen zu wollen, ist ein zum Scheitern verurteiltes Unterfangen. Also hauen Sie hemmungslos rein und lecken Sie danach am besten noch den Teller aus.