Einfach mediterran kochen: 3 leckere Rezepte aus der Sonnenküche

Beim Duft einer Fisch-Tajine, von gerösteten Koriander- und Fenchelsamen, gegrillten Peperoni oder in Öl geschmortem Knoblauch mit Zitrone und Za’atar liefert das Gehirn (danke, Hippocampus!) zuverlässig die schönsten Souvenirs – an Sonne, Süden und freie Sicht aufs Mittelmeer. Während die besonders innige Verbindung zwischen Nase und Gehirn von der Neurowissenschaft noch immer erforscht wird, sollten wir die wunderbaren Rezepte aus «Sol» ganz einfach geniessen, Kopfkino inklusive.

Wie viele schon zuvor, ist auch dieses Kochbuch ein Kind der Pandemie – weil das Ehepaar Sam und Sam Clark in London sein legendäres Restaurant Moro und die Tapas-Bar Morito schliessen musste. Auch im Lockdown zuhause wollten die beiden nicht auf die Magie ihrer von Südspanien inspirierten Küche verzichten und reduzierten deshalb ihre Restaurant-Rezepte auf ein alltagstaugliches Level. Dass die Gerichte nur minimalen Aufwand erforderten, wie die britische TV-Köchin Nigella Law- son auf dem Klappentext verkündet, ist allerdings etwas gar euphorisch.

«Absolut machbar»

Damit alles zur rechten Zeit parat ist, ist ein sorgfältiges Mise en place teilweise unabdingbar – wenn man beispielsweise zwischen dem Rösten der Nüsse und jenem der Peperoni im Ofen, dem Einweichen von Dörrtomaten und Hacken der Kräuter jongliert, immer mit einem Auge bei den Linsen, die keinesfalls verkochen, aber beim Servieren noch heiss sein sollen. Aber gemach.

Halten wirs mit Yotam Ottolenghi, der sich ebenfalls auf dem Klappentext mit «absolut machbar. Ich liebe es» zitieren lässt. Und machbar sind alle Rezepte, teilweise tatsächlich mühelos, von den zehn Montadito-Varianten, geröstetem Brot mit Tapas-Belag, bis zur Granatapfel-Ceviche, von Wassermelonen-Feta-Salat bis Oktopus-Köfte mit Mojo verde und von Schweineschulter mit Orange und Kreuzkümmel bis zur Kaffee-Kardamom-Glace mit Kondensmilch. Besonders schön: Die Tipps der Autor:innen, was am besten dazu passt. Bon app, wir sehen uns am Mittelmeer.

Montaditos mit Zucchini, Minze und Schinken

Für 4 Personen

4 EL Olivenöl und mehr zum Beträufeln

600 g Zucchini, geputzt, in dünne Scheiben geschnitten und leicht gesalzen

2 EL Minzeblätter, fein gehackt

2 EL Pinienkerne, leicht geröstet

8 Scheiben Sauerteigbrot oder 4 grosse Scheiben Ciabatta, halbiert

1 Knoblauchzehe, halbiert

8 kleine Scheiben (80 g) iberischer oder Serranoschinken oder 50 g grüne oder schwarze Oliven, fein gehackt

Salz, Pfeffer

Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Zucchini salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren in der Pfanne braten, bis sie sehr weich und süsslich sind. Minze und Pinienkerne unterrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brot rösten und mit den Schnittkanten des Knoblauchs einreiben.

Brote mit Zucchini und Schinken (oder gehackten Oliven) belegen. Mit etwas Öl beträufelt servieren.

Meine Tipps

• Zum Glück gibt es gleich ein ganzes Kapitel zu den wunderbaren belegten Broten – wer Bruschette liebt, den werden ihre spanischen Verwandten entzücken! Diese Kombo aus Zucchini, Pfefferminze und Schinken auf krossem Sauer- teigbrot ist von unaufdringlicher kulinarischer Eleganz.
• Ich habe die Zucchini etwa 2 Millimeter dick geschnitten und war beim Anbraten vielleicht etwas zu vorsichtig. Bei mir dauerte es über 20 Minuten, bis sie weich waren.
• Da die Montaditos mindestens lauwarm serviert werden sollen, empfehle ich ein Mise en place. Die Zutatenliste ist zwar nicht lang, aber alles sollte bereit sein, wenn die Zucchini durchgebraten sind: Minzeblätter gehackt, Pinienkerne geröstet, Brot getoastet, Oliven gehackt …
• Wir waren uns nicht einig, ob die vegane Variante mit Oliven statt Schinken gleich gut oder sogar noch besser schmeckt. Ich persönlich bin Team Oliven.

Linsen-Bulgur-Salat mit Röstpeperoni und Estragon

Für 4 Personen

200 g rote Linsen, gut abgespült und abgetropft

100 g Butter 2 Schalotten (120 g), fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 gehäufter TL Baharat (arabische Gewürzmischung)

2 rote Peperoni (200 g), weich geröstet, gehäutet, von Samen und Scheidewänden befreit

6 getrocknete Tomaten, in kochendem Wasser eingeweicht

150 g Bulgur, 10 bis 15 Minuten mit kochendem Wasser bedeckt

2 TL Aleppo-Chiliflocken

3 EL Granatapfelmelasse

100 g Baumnusskerne, geröstet und grob gehackt

6 EL Estragon, gehackt, plus einige Blätter zum Servieren

4 EL glatte Petersilie, grob gehackt

2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

Salz, Pfeffer

Zum Servieren

1 bis 2 Salatherzen, innere Blätter

3 EL Granatapfelkerne

2 EL natives Olivenöl, verrührt mit 2 EL Granatapfelsaft

2 Bio-Limetten, in Spalten geschnitten

Linsen in einem Topf mit 1 Liter kaltem Wasser übergiessen. Bei mittlerer Hitze aufkochen und 10 bis 15 Minuten köcheln, dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Vom Herd nehmen, gründlich abgiessen und in einer grossen Schüssel 10 Minuten abkühlen lassen.

Inzwischen Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Sobald sie schäumt, Schalotten, Knoblauch und Baharat darin 8 bis 10 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich und süsslich sind.

Peperoni, Tomaten und Zwiebelmischung pürieren. Unter die fertig gegarten Linsen rühren, das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bulgur auflockern und mit Chiliflocken, Granatapfelmelasse, Baumnüssen, Kräutern sowie Frühlingszwiebeln gut vermischen. Final alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf frischen Salatblättern anrichten, mit Granatapfelkernen und Estragonblättern bestreuen, mit der Öl-Granatapfelsaft-Mischung beträufeln. Salat mit Limettenspalten (zum Auspressen am Tisch) garniert servieren.

Meine Tipps

• Pampiger Salat oder mit Salat garnierter Eintopf? Egal, denn Form Follows Taste – und der Geschmack ist unbestritten fantastisch, dank all der wunderbaren Zutaten aus Nordafrika und dem Nahen Osten.
• Ein weiteres Geheimnis dieses Rezepts: Vorbereitung! Bis die Peperoni geröstet (übrigens bei 200 Grad Grillstufe, je 15 Minuten pro Seite), enthäutet und püriert und all die anderen Dinge erledigt waren, dauerte es bei mir knapp 2 Stunden. Ohne Eile, dafür mit einem Glas Wein.
• Anstelle von Baharat, den ich nirgends gefunden habe, verwendete ich die arabische Gewürzmischung Ras el Hanout. Und Granatapfelmelasse findet sich in türkischen Lebensmittelgeschäften. Aleppo-Chili ist äusserst mild, also höchstens mit der halben Menge «normaler» Chiliflakes ersetzen.
• Mein Bulgur war nach 15 Minuten noch sehr al dente, ich werde ihn das nächste Mal wieder in der Pfanne kochen.
• Am Ende den Bulgur und die Linsen vermischen: Dieser Schritt ging im Rezept vergessen. Wer danach das Gericht noch lauwarm oder gar heiss servieren kann, hat beim Mise en place alles richtig gemacht.
• Veganer:innen lassen den Butter weg und verwenden Olivenöl.
• Die Autor:innen empfehlen dazu griechischen Joghurt. Oooh ja.

Wolfsbarsch mit Migas, Zitrone, Knoblauch und Petersilie

Für 4 Personen

2 EL natives Olivenöl

4 Wolfsbarschfilets (à 170 g) oder andere Fischfilets mit festem weissem Fleisch

Etwas Mehl (nach Belieben)

Zitronenspalten, zum Servieren

Salz, Pfeffer

Migas

1/2 Ciabatta ohne Kruste, in 2 cm grosse Würfel geschnitten

3 EL natives Olivenöl

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 Bio-Zitronen, Abrieb

2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Salz

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Für das Migas Ciabattawürfel in einer Auflaufform verteilen. Mit 2 Esslöffeln Öl und Salz vermengen. 8 bis 10 Minuten im Ofen rösten, bis sie goldbraun und knusprig, aber nicht zu hart sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Abgekühlte Brotwürfel zu ungleichmässigen Krümeln zerbrechen und in einer Schüssel mit Knoblauch, Zitronenabrieb und Petersilie vermischen. In einer grossen Pfanne 1 Esslöffel Öl erhitzen.

Fischfilets von beiden Seiten salzen und pfeffern, wenn gewünscht noch mehlieren (im Mehl wenden und abklopfen). Fisch in der Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braten. Fischfilets auf einem Servierteller grosszügig mit Migas bestreuen. Mit Zitronenspalten servieren.

Meine Tipps

• Eine Art dekonstruierte Fischstäbchen de luxe: Der erfrischende Knusperbelag hat Suchtfaktor und passt wunderbar zu fast jedem Fisch.
• Als Beilage empfehlen die Autor:innen beispielsweise Spinat mit Kichererbsen oder Linsen mit Erbsen, Spargel und Bohnen (beides Rezepte aus dem Buch).
• Und weil Butter bei die Fische einfach besser schmeckt, empfehle ich, das Olivenöl durch eine grosszügige Portion zu ersetzen.