Ein modernes Festmenü ganz in Weiss

Alle Rezepte sind für 4 Personen

VORSPEISE

Petersilienwurzelsüppchen mit Chips aus Petersilienwurzeln

Suppe
1 Schalotte
300 g Petersilienwurzeln, geschält
1 EL Butter
1 kleine Knoblauchzehe
6 dl Gemüsebouillon Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
4 EL Rahm

Chips
2–3 mittelgrosse Petersilienwurzeln
3–4 dl Frittieröl
Salz

Suppe: Schalotte fein würfeln, Petersilienwurzeln in Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter warm werden lassen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten, die Knoblauchzehe dazupressen, Petersilienwurzelscheiben dazugeben und kurz mitdünsten. Die heisse Gemüsebouillon dazugiessen und zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Pfanne vom Herd nehmen, Gemüse mit der Flüssigkeit pürieren – die Suppe sollte crèmig sein. Falls sie zu dickflüssig ist, mit etwas Bouillon verdünnen. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Suppe nochmals vors Kochen bringen, in Suppentellern oder -schalen anrichten, mit je 1 EL flaumig geschlagenem Rahm garnieren.

Chips: Die gewaschenen ungeschälten Petersilienwurzeln mit dem Gemüsehobel längs oder quer in 1 mm dünne Scheiben schneiden und in heissem Öl ausbacken, bis sie golden und knusprig sind. Auf Haushaltpapier abtropfen lassen und leicht gesalzen zur Suppe servieren.

HAUPTSPEISE MIT FLEISCH

Maispoulardenbrust mit Gorgonzola-Granatapfel-Füllung, Lauchgemüse, Kartoffelschnee mit Trüffelöl

Lauchgemüse
300 g Lauch, weisser Teil
1 TL Butter
3 EL Weisswein
3 EL Wasser
Salz
2 EL Doppelrahm
weisser Pfeffer
wenig Zitronensaft

Kartoffelschnee
1 kg Kartoffeln
3 dl Salzwasser
ca. 4 EL feinstes Trüffelöl
weisser Pfeffer

Maispoulardenbrust
4 Maispoulardenbrüstchen, total ca. 800 g
Salz, weisser Pfeffer
120 g milder Gorgonzola
2 EL Granatapfelkerne
Backpapier: 4 Quadrate à ca. 30 x 30 cm

Lauchgemüse: Lauchstangen der Länge nach halbieren, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. In der Butter kurz andünsten, mit Weisswein ablöschen, Wasser und wenig Salz dazugeben, einige Minuten einköcheln. Den Doppelrahm dazugeben, mit weissem Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.

Kartoffelschnee: Kartoffeln schälen, würfeln und im Salzwasser aufkochen. Zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen, die Kartoffeln kurz umrühren, Pfanne wieder schliessen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Dann den Herd ausschalten und die Kartoffeln noch 30 Minuten mit geschlossenem Deckel auf der Herdplatte stehen lassen. Danach das Wasser abgiessen und die Kartoffeln durch eine Presse oder das Passevite in eine Schüssel drücken und bis zum Servieren zugedeckt stehen lassen.

Maispoulardenbrüstchen: Die Poulardenbrüstchen längs einschneiden, das Fleisch auseinanderdrücken und mit Haushaltpapier trocken tupfen. Beidseitig mit Salz und weissem Pfeffer würzen. Pro Portion 30 g Gorgonzola und ½ EL Granatapfelkerne in die Mitte der Poulardentbrüstchen geben und das Fleisch aufrollen. Darauf achten, dass der Käse überall vom Fleisch umhüllt ist. Jede Poulardenrolle auf ein Backpapierquadrat setzen, gut einwickeln. Die überstehenden seitlichen Ränder wie bei einem Bonbon sehr satt eindrehen. Die Päckchen in eine Gratinform legen, die Form in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen stellen und ca. 30 Minuten garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten stehen lassen. Die Päckchen vorsichtig öffnen, austretende Sauce auffangen und warm halten.

Servieren: Die Fleischrollen tranchieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der aufgefangenen Sauce übergiessen. Vom Kartoffelschnee mit 2 Esslöffeln Nocken formen und mit dem Lauchgemüse anrichten. Etwas Trüffelöl und weissen Pfeffer über die Kartoffelnocken geben.

HAUPTSPEISE VEGETARISCH

Pilzragout, Lauchgemüse, Kartoffelschnee mit Trüffelöl

(Rezepte für Lauchgemüse und Kartoffelschnee: siehe Hauptspeise mit Fleisch)

Pilzragout
20 g getrocknete Steinpilze
1 Schalotte
400 g Pilze, z. B. KräuterWeihnachtsguetsliseitlinge oder Pleurotus
einige Zweiglein Thymian
3 EL Doppelrahm
3 EL Crème fraîche
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1 dl weisser Portwein
2 dl Gemüsebouillon
Salz, weisser Pfeffer,
wenig Zitronensaft

Die getrockneten Steinpilze einige Stunden in warmem Wasser einweichen. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden. Die frischen Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Vom Thymian die Blättchen abzupfen (4 Zweiglein beiseitelegen). Doppelrahm und Crème fraîche gut miteinander vermischen.

1 EL Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Schalottenwürfel andünsten, Knoblauchzehe dazupressen, mitdünsten. Abgetropfte Steinpilze beigeben und ebenfalls kurz mitdämpfen. Mit Portwein ablöschen, Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Gemüsebouillon beigeben, zugedeckt ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Pilze und Flüssigkeit pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Frische Pilze in 1 EL Butter unter Rühren gut anbraten, bis sie gar sind, wenig Salz dazugeben. Die Steinpilzsauce aufkochen, Doppelrahm und Crème fraîche sowie die gebratenen Pilze vorsichtig unter die Sauce mischen.

Servieren: Vom Kartoffelschnee mit 2 Esslöffeln Nocken formen, zusammen mit dem Lauchgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Trüffelöl und weissen Pfeffer über die Kartoffelnocken geben. Pilzragout dazugeben und mit einem Thymianzweiglein garnieren.

DESSERT

Weisstee-Parfait mit Birnen-Süsswein-Kompott und confierter Birnenscheibe

Weisstee-Parfait
2.5 dl Rahm
5 EL Weissteeblätter
4 Eigelb
50 g Zucker

Confierte Birnenscheiben
6 dl Wasser
300 g Puderzucker
2 mittelgrosse Birnen

Birnenkompott
3 Birnen
wenig Zitronensaft
30 g Zucker
1 dl Birnensaft
0.5 dl weisser Süsswein
½ Zimtstange
3 Gewürznelken

Weisstee-Parfait: 0.5 dl Rahm aufkochen, Pfanne vom Herd nehmen und die Weissteeblätter dazugeben, kurz umrühren und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Tee-Rahm durch ein feines Sieb geben und auskühlen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren, den Tee-Rahm beifügen und kurz weiterrühren. Den restlichen Rahm steif schlagen, sorgfältig mit der Tee-Crème mischen und mehrere Stunden gefrieren lassen.

Confierte Birnenscheiben: Wasser und Puderzucker aufkochen. Die ungeschälten Birnen mit dem Gemüsehobel in 1 mm dünne Scheiben schneiden, sofort in den Sud geben und bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen. Die Birnenscheiben vorsichtig aus dem Zuckerwasser heben und auf einen mit Backpapier belegten Grillrost legen. Im Ofen bei 80 Grad ca. 3 Stunden trocknen lassen, nach der Hälfte der Zeit die Birnen wenden. Rost aus dem Ofen nehmen, Birnen auf dem Backpapier gut auskühlen lassen. Sie sollten durchscheinend und knusprig sein.

Birnenkompott: Die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen, Birnen in Scheiben und diese in feinste Würfelchen schneiden. Sofort mit einigen Tropfen Zitronensaft vermischen. Die Birnenwürfelchen mit Zucker, Birnensaft, Süsswein, Zimtstange und Nelken aufkochen, Hitze etwas reduzieren, unter Rühren Flüssigkeit ca. 10 Minuten etwas einköcheln. Zimtstange und Nelken entfernen, Kompott auskühlen lassen.

Servieren: Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Auf jeden Teller 2 EL Birnenkompott und 1 Kugel Tee-Parfait geben und mit 1 confierten Birnenscheibe dekorieren. Restliche Birnenscheiben dazuservieren.

SCHLUMMERTRUNK

Grog mit Rahm und weissem Rum, weisse Weihnachtsguetsli

Grog
0.6 dl weisser Rum
0.6 dl Cognac
2.5 dl Rahm
6 TL Zucker
Zimt

Rum, Cognac, Rahm und Zucker in einer kleinen Pfanne unter Rühren erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist (nicht kochen lassen). In vier kleine, hitzebeständige Gläser füllen und mit einem Hauch Zimt bestreuen.

Weisse Weihnachtsguetsli
Viele Weihnachtsguetsli, die Schokolade enthalten, können auch mit weisser Schoggi zubereitet werden, benötigen dann aber etwas weniger Zucker. Auch geschälte Mandeln machen die Guetsli heller. Und unter einer grosszügigen Puderzuckerdecke werden selbst aus den dunkelsten Truffes oder Brunsli schneeweisse Leckereien.

VORBEREITEN

Vortag

• Die Birnenscheiben confieren, trocknen und in einer Metalldose aufbewahren (nicht in einem luftdichten Behälter, sie werden sonst weich).
• Das Parfait zubereiten und ins Gefrierfach stellen.
• Das Birnenkompott zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren (ca. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen).

Mehrere Stunden vor dem Essen

• Die Suppe – ohne den Rahm – zubereiten und kühl stellen.
• Die Chips aus Petersilienwurzeln fertigstellen (am besten schmecken sie jedoch ganz frisch).
• Die Maispoulardenbrüstchen füllen, in Backpapier wickeln und kühl stellen.
• Die Steinpilzsauce zubereiten, pürieren und kühl stellen.

Weisse Mandarinenbrunsli mit weisser Schoggifüllung, Spitzbuben-Schneesterne mit Lemoncurdfüllung, Vanillesablés mit Kirschbuttercrèmefüllung und gezuckerter Knospe: Maya Killers Rezepte für spezielle weisse Weihnachtsguetsli finden Sie hier.