Ein Dreigänger als Weihnachtsmenü

Weisswein-Hefe-Suppe

Vorspeise für 4 bis 6 Personen

1 kleine Stange Lauch
1 Zwiebel
1 EL Butter
500 ml Geflügel- oder Gemüsebouillon
250 ml trockener Weisswein
350 ml Vollrahm
3 EL Maizena
1 Würfel frische Hefe
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Sauerteigbrot, in sehr dünnen Scheiben, angeröstet, zum Servieren

1. Den Lauch in ca. 10 Zentimeter lange Stücke und diese in sehr feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Auf einem Küchentuch abtropfen, mit einer Gabel zu kleinen Nestchen aufdrehen, mit dem Bunsenbrenner anbräunen. Für die Garnitur zur Seite stellen.

2. Die Zwiebel fein hacken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Zwiebel beigeben, glasig dünsten. Die Bouillon und den Wein dazugeben und aufkochen, 10 Minuten einkochen lassen.

3. 200 ml Rahm mit dem Maizena anrühren, bis es keine Klümpchen mehr hat, zur Bouillon geben, erneut aufkochen. Die Hefe zerbröckeln, mit wenig Wasser anrühren und in die heisse Suppe einrühren. Einige Minuten weiterkochen, dann die Hitze herunterschalten.

4. Das Eigelb mit dem restlichen Rahm verquirlen. In die heisse, nicht mehr kochende Suppe giessen. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Suppe in flache Teller giessen. Mit Brotscheiben und Lauch garnieren.

Tipp: Kurz vor dem Servieren einen Schluck Schaumwein in die Suppe geben und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Radicchio-Birnensalat mit Roquefort

Vorspeise für 4 bis 6 Personen

500 g Radicchio
2–3 Birnen
150 g Roquefort
4 EL Baumnuss- oder Olivenöl
1 TL flüssiger Honig
2 EL Weissweinessig
Salz, Pfeffer
4 EL Baumnüsse, gehackt und geröstet, zum Garnieren

1. Den Radicchio rüsten und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Birnen halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Den Radicchio und die Birnenscheiben fächerartig auf den Tellern anrichten.

2. Den Roquefort in kleine Stücke brechen. Das Öl, den Honig, den Essig, Salz und Pfeffer für die Sauce verrühren. Käse und Sauce über den Salat geben. Zum Servieren mit gerösteten Baumnüssen garnieren.

Prime Rib Roast im Kräutermantel

Hauptspeise für 4 bis 6 Personen

1 Rindsbraten (Hochrippe am Stück), ca. 2 kg mit Knochen
Olivenöl
Salz, Pfeffer
½ Bund Rosmarin
½ Bund Salbei
½ Bund Thymian
Küchenschnur
4 Schalotten
1 Knoblauchknolle
200 ml Rotwein
200 ml Rindsbouillon
2 EL Balsamico
2 EL Butter

1. Das Fleisch ½ Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. 4 EL Olivenöl in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Das Fleisch grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Öl von allen Seiten zirka 6–8 Minuten goldbraun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.

2. Die Kräuterzweige mit 2 EL Olivenöl vermengen. Mit Küchenschnur straff rund um den Braten binden.

3. Die Schalotten halbieren. Die Knoblauchknolle von den äussersten Schalenschichten befreien, sodass die einzelnen Zehen noch zusammenhalten. Den oberen Drittel der Knolle wegschneiden und den Bräter damit einreiben. Die Knoblauchteile mit den Schalotten, dem Rotwein und der Bouillon in den Bräter geben, das Fleisch hineinlegen. Alles mit Alufolie abdecken. 25 Minuten bei 220 Grad im Ofen braten, dann die Hitze auf 160 Grad reduzieren und weitere 1½ Stunden braten. Fleisch von Zeit zu Zeit mit der Bratenflüssigkeit übergiessen.

4. Für die letzten 30 Minuten im Ofen die Alufolie entfernen. Den gewünschten Garpunkt vom Fleisch kontrolliert man am besten mit einem Fleischthermometer. Die Kerntemperatur sollte zirka 55 bis 57 Grad betragen. Bei erreichter Temperatur das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf einer Platte mit Alufolie abdecken. Bis zum Servieren 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

5. Den Bratensud in eine Pfanne geben, aufkochen, Balsamico zugeben und zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb abseihen und zurück in die Pfanne geben. Die Butter einrühren und nochmals kurz kochen. Die Sauce mit dem Braten servieren. Zum Aufschneiden die Bratenschnur entfernen, das Fleisch dem Knochen entlang schneiden und in dünne Scheiben teilen. Dazu Gemüse, Bratkartoffeln oder Kartoffelgratin servieren.

Randen Wellington

Hauptspeise für 4 bis 6 Personen

2 grosse Randen (identische Grösse, möglichst längliche Form) ca. 600 g
Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
50 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht
750 g Champignons
50 ml Weisswein
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Bund glatte Petersilie
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
40 g Baumnüsse, angeröstet
50 g Parmesan, gerieben
4 EL Paniermehl
2 ausgewallte Butterblätterteige, (je ca. 25 x 42 cm)
1 Ei verquirlt, zum Bestreichen
1 EL Milch

1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Randen waschen und schälen. Mit 4 EL Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen. In Alufolie einwickeln und im Ofen 50 bis 60 Minuten weich backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Mit Haushaltspapier trocken tupfen.

2. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Champignons rüsten und mit den Steinpilzen in kleine Stücke schneiden. Die Kräuter fein hacken. 4 EL Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten, dann die Pilze beigeben und anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen, und alle Flüssigkeit einkochen lassen. Die Kräuter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Pilzmasse in einer Schüssel auskühlen lassen.

3. Die angerösteten Baumnüsse fein hacken. Mit dem Parmesan und dem Paniermehl unter die ausgekühlte Pilzmasse mischen.

4. Ein grosses Stück Frischhaltefolie auslegen (etwas länger als die beiden Randen aneinandergelegt). Die Pilzmasse darauf verteilen und flach drücken. Die Randen dicht nebeneinander darauf legen. Mit Hilfe der Folie einrollen und fest eindrehen. 30 Minuten kühl stellen.

5. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. 1 Blatt Blätterteig auf einem Backpapier ausrollen. Die Randen-Pilz-Rolle auf den Teig legen und die Frischhaltefolie entfernen. Den Teig rundherum mit Wasser bestreichen. Das zweite Teigblatt über die Füllung legen. 3 bis 4 Zentimeter Teig stehen lassen, übrige Teigränder wegschneiden. Den Rand nach innen falten, um den Teig zu verschliessen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer mehrfach einritzen. Mit dem Backpapier auf ein Blech ziehen.

6. Das Ei mit der Milch verrühren, den Blätterteig damit bepinseln. 35–40 Minuten in der Ofenmitte backen. Wenn der Teig zu dunkel wird, gegen Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken. Vor dem Aufschneiden 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Dazu Bratkartoffeln servieren. Tipps: Die Schritte 1 bis 3 können am Vortag ausgeführt werden. Wenn man die Randen einzeln in Blätterteig packt, ist das Umhüllen mit der Pilzmasse einfacher.

Pannacotta mit Orangen und Fenchelsamen

Dessert für 4 bis 6 Personen

150 ml Milch
300 ml Vollrahm
1 Vanilleschote, längs halbiert
1 TL Zimtpulver
1 Msp. Kardamom-Pulver
80 g Zucker
3 Blatt Gelatine
50 ml Buttermilch
90 g Honig
2 EL Speisestärke
400 ml Orangensaft, frisch gepresst
2 EL Wasser
2 EL Zucker
2 EL Fenchelsamen
1–2 filetierte Orangen
4–6 trockene Guetsli, z.B. Cantucci, zerbröselt

1. Für die Pannacotta die Milch mit dem Rahm, der Vanilleschote und den Gewürzen erhitzen. Pfanne vom Herd nehmen, 5 Minuten ziehen lassen. Flüssigkeit durch ein Sieb abseihen, Gewürze entfernen. Den Zucker einrühren, bis er sich aufgelöst hat. Flüssigkeit etwas auskühlen lassen.

2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Blatt für Blatt in die warme Milch einrühren, bis die Gelatine vollständig aufgelöst ist. Zum Schluss die Buttermilch hinzugeben.

3. Die Mischung auf 4 bis 6 kleine Förmchen à zirka 125 ml verteilen. Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen. Im Kühlschrank bleiben die Pannacottas 4 Tage frisch.

4. Vor dem Stürzen die Förmchen 5 bis 10 Sekunden in eine Schüssel mit heissem Wasser stellen, Pannacotta mit einem spitzen Messer vom Förmchenrand lösen und auf die Teller stürzen.

5. Für den Sirup den Honig aufkochen und karamellisieren lassen. Das Maizena mit wenig Orangensaft anrühren. Mit dem restlichen Orangensaft zum heissen Honig giessen. Bei kleiner Hitze zirka 10 Minuten köcheln und eindicken lassen. Bis zum Servieren vollständig auskühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.

6. Für die kandierten Fenchenlsamen in einer kleinen Pfanne das Wasser und den Zucker unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Flüssigkeit eindickt. Die Hitze reduzieren und die Fenchelsamen zugeben. Weiter rühren, bis die Fenchelsamen kristallisieren. Die Pfanne vom Herd nehmen, umrühren, bis die Samen trocken sind.

7. Zum Servieren die Pannacottas mit Sirup übergiessen, mit Guetsli-Brösel und kandierten Fenchelsamen bestreuen und mit Orangenscheiben garnieren.

Tipp: Pannacottas, Sirup und Fenchelsamen können am Vortag zubereitet werden.