Ei-Catcher

CROQUE MADAME MIT CIMA DI RAPA UND WACHTELEI

Der knusprige Sandwich-Klassiker wird mit vitaminreichem Belag serviert: Cima di Rapa (Stängelkohl) ist eine alte Gemüsesorte aus Italien. In Kombination mit den Wachteleiern verleiht das schmackhafte Bittergemüse dem Snack das besondere Etwas.

Für 4 Portionen

400 g Cima di Rapa (Stängelkohl)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Prise Chiliflocken
4 Bagel-Hälften oder dicke Scheiben Brot
4 EL Butter
1 Knoblauchzehe
8 Tranchen Landrauch- oder Rohschinken
4 Wachteleier

1. Den Cima di Rapa waschen, holzige oder hohle Stängel entfernen und die zarten Teile in grobe Stücke schneiden. Die inneren Blätter und die Röschen können verwendet werden. Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Den Cima di Rapa 2 bis 3 Minuten im Öl schwenken, mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.

2. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Brotscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Butter bestreichen. In der Ofenmitte ca. 3 Minuten (oder in der Bratpfanne) anrösten. Die Knoblauchzehe halbieren und die Brotoberflächen damit einreiben.

3. Die Brotscheiben mit Schinken belegen (Bagel: Löcher in der Mitte abdecken, damit das Ei nicht ausläuft). Den Cima di Rapa darüber verteilen, dabei kleine Nestchen für die Eier formen. Die Wachteleier aufschlagen und in die Vertiefungen geben. Im vorgeheizten Ofen zirka 6 bis 8 Minuten backen, bis das Eiweiss fest wird, das Eigelb jedoch noch weich ist. Dazu passt Salat.

SOUFFLÉ-OMELETTE MIT BARBA DI FRATE

Das an einen dicken Grasbüschel erinnernde Frühlingsgemüse Barba di Frate (Mönchsbart) wächst in der Küstennähe Italiens. Es erinnert geschmacklich an Spinat, hat jedoch mehr Biss und eine leicht salzige Note.

Für 2 grosse Omeletten/4 Portionen

6 Eier, getrennt
60 ml Rahm
Salz, Pfeffer
300 g Barba di Frate
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl

Füllung:
250 g Ricotta
1 Zitrone, Schalenabrieb und etwas Saft
Salz, Pfeffer

Zum Servieren:
Parmesan, frisch gerieben
Landkresse, frische Kräuter oder Salat

1. Die Eigelbe und den Rahm in eine Schüssel geben. Mit dem Schwingbesen verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer separaten Schüssel das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Das Eiweiss unter die Eigelbmischung heben.

2. Den Mönchsbart unter fliessendem Wasser gründlich waschen und abtropfen lassen, die rötlichen Stiele wegschneiden. Den Knoblauch fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erwärmen. Den Knoblauch und den Mönchsbart zugeben und kurz im Öl schwenken, zur Seite stellen.

3. Zwei Pfannen (zirka 20 Zentimeter Durchmesser) gut mit Olivenöl einfetten und auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Mönchsbart auf die beiden Bratpfannen verteilen. Jeweils die Hälfte der Eimischung über das Gemüse giessen, zirka 4 bis 5 Minuten braten, bis die Omeletten aufgepufft und von unten goldbraun angebraten sind. Die Pfannen mit einem Deckel abdecken, damit das Ei auch auf der Oberfläche stockt.

4. Den Ricotta mit dem Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Anrichten auf die Omeletten geben, diese in der Mitte zusammenfalten. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und mit Kresse oder Kräutern garnieren oder Salat dazu servieren.

GEBEIZTES EIGELB

Oft wird Fleisch oder Fisch mit Salzbeize haltbar gemacht: Das funktioniert auch mit Eigelb. Das Salz entzieht dem Eigelb die Flüssigkeit, es entstehen goldene Taler mit der Konsistenz von Hartkäse. Gebeizte Eigelbe können wie Reibkäse über Pasta (Carbonara!), Salat oder Gemüse gerieben werden, um farbliche und geschmackliche Akzente zu setzen.

Für 6 Eigelbe

Einige Zweige frische Kräuter (z. B. Thymian, Oregano, Dill, Majoran)
200 g Zucker
400 g Meersalz
6 Eigelbe (das Eiweiss portionenweise für später einfrieren)

1. Die Kräuter fein hacken. Zucker, Salz und Kräuter vermengen. Die Hälfte der Mischung in ein grosses flaches Gefäss geben. Mit einem Löffelrücken für jedes Eigelb eine Vertiefung eindrücken.

2. Die Eier trennen. Die Eigelbe sehr vorsichtig in die Salzmischung gleiten lassen. Mit der restlichen Salzmischung bestreuen, bis alle Eigelbe komplett bedeckt sind. Mit Folie abgedeckt für 4 bis 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

3. Die Eigelbe behutsam aus der Salzmischung heben, mit einem Pinsel restliche Salzrückstände abpinseln, kurz unter fliessendem kaltem Wasser abspülen. Mit einem Papiertuch trocken tupfen. Die Eigelbe haben nach der Ruhezeit im Kühlschrank eine gummige Konsistenz und sind leicht transparent.

4. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Eigelbe auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 2 bis 3 Stunden im Ofen vollständig trocknen lassen. Dabei die Ofentür mit einer Kelle einen Spaltbreit offen halten. Den Ofen ausschalten und die Eigelbe im Backofen auskühlen lassen.

Tipp: Luftdicht verpackt und im Kühlschrank aufbewahrt, sind die Eigelbe bis zu 3 Monate haltbar.

EI-RANDEN-PICKLES

Durch die Zugabe von Rande im Essigsud werden die Eier auf natürliche Art intensiv pink gefärbt. Halbiert und mit einem frischen Topping aus Joghurt, Erbsensprossen und Dukkah garniert, sind sie das Highlight beim Osterbrunch oder Apéro.

Für 12 Portionen

6 Eier (ca. 7–14 Tage alt, so lassen sie sich einfacher schälen)
1 Rande
400 ml Apfel- oder Kräuteressig
100 ml Wasser
1 EL Zucker
1 TL Salz
1 TL Senfsamen
4–6 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Schalotte

Zum Servieren:
Joghurt nature
Sprossen oder Erbsensprossen
Dukkah (afrikanisch-orientalische Nuss-Gewürz-Mischung)

1. In einer grossen Pfanne reichlich Wasser zum Kochen bringen. Kurz vor dem Siedepunkt die Eier zugeben und 7 bis 8 Minuten hart kochen. Unter fliessendem kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig schälen.

2. Die Rande schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Mit Essig, Wasser, Zucker und Salz in eine Pfanne geben, zum Kochen bringen. Gewürze zum Essigsud geben. Zirka 5 Minuten kochen, dann vollständig auskühlen lassen.

3. Die Schalotte in Streifen schneiden. Mit den Eiern in ein sterilisiertes, grosses Einmachglas geben. Den Essig-Randen-Sud über die Eier giessen. Nach 12 Stunden sind die Eier bereits leicht gepickelt und nach 2 bis 3 Tagen erhalten sie ihr volles Aroma. Im Kühlschrank aufbewahrt und komplett mit dem Essigsud bedeckt, sind die Eier mindestens einen Monat haltbar.

4. Zum Anrichten die Eier halbieren, die Hälften mit einem Klacks Joghurt und Erbsensprossen garnieren und mit Dukkah bestreuen.

ÎLE FLOTTANTE MIT KROKANT

Eine luftig-leichte Eischnee-Insel treibt auf einen Vanillecrème-See – garniert wird der französische Dessertklassiker mit knusprigem Buchweizen-Krokant.

Für 4 Portionen

Vanillecrème:
400 ml Milch
100 ml Rahm
1 Vanilleschote
4 Eigelb
60 g Zucker

Eischnee-Inseln:
4 Eiweiss
1 Prise Salz
50 g Zucker
500 ml Milch

Krokant:
4 EL Buchweizen (oder Haselnüsse oder Mandeln)
4 EL Zucker

1. Für die Vanillecrème die Milch und den Rahm in einer Pfanne aufkochen. Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark auskratzen. Schote und Mark in die Milch geben. Unterdessen die Eier trennen, Eiweisse in den Kühlschrank stellen. Die Eigelbe und den Zucker in einer Schüssel mit dem Mixer kräftig schlagen, bis die Masse weisslich wird. Schoten aus der Milch nehmen.

2. Die Hälfte der heissen Milch langsam unter die schaumige Eigelbmasse rühren, sie darf nicht gerinnen! Alles zurück zur Milch in der Pfanne giessen. Über dem Wasserbad unter stetigem Rühren erhitzen. Wenn die Crème eindickt, in eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen. Eine Klarsichtfolie direkt auf die Crème legen, damit sich keine Haut bildet. Für einige Stunden oder über Nacht kühl stellen.

3. Für die Îles flottantes die Eiweisse mit einer Prise Salz steif schlagen; sobald die Masse steif ist, langsam den Zucker einrieseln lassen. Die Milch in einer hohen Pfanne erhitzen. Vom Eischnee mit einem Esslöffel Nocken abstechen und vorsichtig auf die siedende Milch setzen. Etwa eine Minute ziehen lassen, wenden und nochmals kurz ziehen lassen. Die Nocken sollten dabei fest werden. Mit einer Schaumkelle aus der Milch nehmen.

4. Den Buchweizen in einer Pfanne hellbraun anrösten, aus der Pfanne nehmen. Zucker in der Pfanne schmelzen lassen. Den Buchweizen noch warm hinzufügen, alles vermischen und die Mischung auf ein Backpapier geben. Eine zweite Lage Backpapier darauf legen und die heisse Krokantmasse dazwischen mit dem Wallholz auswallen. Den Krokant nach dem Abkühlen mit einem Messer grob zerteilen. Beiseitestellen. Zum Anrichten die Vanillecrème auf 4 tiefe Teller verteilen. Je eine Eischnee-Insel in die Mitte der Crème setzen. Krokant darüber streuen.

Tipp: Eine zusätzliche, fruchtige Komponente in Form eines Kompotts (je nach Saison Rhabarber, Beeren oder Steinfrüchte) sorgt für geschmackliche Abwechslung.