Die besten Glace-Rezepte der Gelateria Eisvogel

Glace:

120 g Schokolade (Bolivien Grand Cru, 75 Prozent)

230 g brauner Zucker

2 g Johannisbrotkernmehl

8 dl Vollmilch

40 g gebrannte Haselnüsse

2 Meringues, mit der Hand grob zerdrückt

Gebrannte Haselnüsse

100 g Haselnüsse

100 g Zucker

5 cl Wasser

1 Prise Salz

So geht’s:

Für die gebrannten Haselnüsse Nüsse, Zucker, Wasser und Salz in eine weite Pfanne geben. Aufkochen lassen, ohne zu rühren. Hitze reduzieren, ab und zu umrühren, bis das Wasser verdampft und der Zucker trocken ist. Weiterrühren, bis der caramelisierte Zucker die Nüsse umhüllt. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Wenn die Nüsse kalt sind, vom Papier lösen und hacken.

Schokolade mit einem schweren Messer hacken und in eine hitzefeste Schüssel geben. Zucker und Johannisbrotkernmehl vermischen. Die Milch mit der Zuckermischung in einem Topf aufkochen und mit dem Schwingbesen so lange umrühren, bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Vom Feuer nehmen, in die Schüssel über die gehackte Schokolade giessen und mit dem Schwingbesen kräftig umrühren, bis die Schoggi vollständig geschmolzen ist.

Kalt werden lassen und dabei immer wieder aufrühren. Die Masse in den Kühlschrank geben, reifen lassen und auf 6 Grad herunterkühlen. Anschliessend ab damit in deine Eismaschine und nach Angaben des Herstellers fertigstellen. Gebrannte Haselnüsse und Meringuesstückchen dazugeben. Glace in ein vorgekühltes Gefäss mit Deckel umfüllen. Danach für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Meine Tipps

Die von mir verwendete Schoggi kam aus Honduras und hatte nur 70 Prozent Kakaoanteil. Es war, als ob ich ein Diktat mit Tintenfleck an meine Lieblingslehrerin abgeben müsste. Es fühlte sich nicht gut an. Schmeckte natürlich dennoch toll, aber darum geht es grad nicht. Um die Schoggimasse abzukühlen, habe ich sie in einem kalten Wasserbad kaltgerührt. So geht es im Sommer wesentlich schneller. Johannisbrotkernmehl sorgt für die Crèmigkeit und ist im Reformhandel erhältlich. Möglichst genau abwägen!

2.5 dl Orangensaft, frisch gepresst

6.5 dl Rosa-Grapefruit-Saft, frisch gepresst

300 g Zucker

2 g Johannisbrotkernmehl

1 dl Campari

So geht’s:

In einem Topf Orangensaft, Grapefruitsaft, Zucker und Johannisbrotkernmehl aufkochen. Mit dem Schwingbesen gut verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen. Dann den Campari dazugiessen und die Mischung mit dem Stabmixer gut vermixen.

Im Kühlschrank auf 6 Grad herunterkühlen. Dann in deiner Eismaschine nach Angaben des Herstellers fertigstellen. Sorbet in ein vorgekühltes Gefäss mit Deckel umfüllen und für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Meine Tipps

Superfrisch! Wie ein Apéro in Sorbetform. Tine Giacobbo empfiehlt, den Fruchtsaft sofort nach dem Auspressen zu verarbeiten. Er ist dann auf dem Zenit seines Geschmacks. Zwischenlagern im Kühlschrank also möglichst vermeiden. Ebenfalls im Buch: das Rezept für ein Orangensorbet mit Campari. Just saying.

120 g Würfelzucker

2 EL Wasser

6 dl Vollmilch, warm

40 g Zucker

5 Eigelb

2 g Fleur de Sel (Camargue)

So geht’s:

Würfelzucker mit dem Wasser in einem weiten Topf schmelzen lassen, ohne zu rühren. Köcheln, bis ein hellbraunes Caramel entsteht. Pfanne vom Herd nehmen und warme Milch dazugiessen. Weiterköcheln, bis sich das Caramel komplett aufgelöst hat. Eigelb, Zucker und Salz mit dem Handrührgerät hell aufschlagen. Die Caramelmilch dazugiessen und zackig rühren.

Durch ein Sieb in eine kalte Schüssel umgiessen. Erkalten lassen und im Kühlschrank auf 6 Grad herunterkühlen. Nochmals aufmixen. Ab damit in deine Eismaschine und nach Angaben des Herstellers fertigstellen. Glace in ein vorgekühltes Gefäss mit Deckel füllen. Für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Meine Tipps

Die Nuance zwischen Hellbraun und ziemlich Braun hat sich mit einer gewissen Bitternote gerächt. Nächstes Mal lasse ich das Caramel keine Sekunde aus den Augen. Nicht blinzeln, nichts. Warum ich Würfel- statt normalen Zucker verwenden soll, erschliesst sich mir nicht. Muss es auch nicht. Wenn Tine Giacobbo Würfelzucker sagt, kommt Würfelzucker rein, klar? Gut. Du darfst jetzt wieder bequem stehen.

800 g frische Himbeeren

240 g Zucker

360 g Sauerrahm mit 15 Prozent Fett (saurer Halbrahm)

1/2 Zitrone, frisch gepresst

So geht’s:

Himbeeren und Zucker mischen und 1 Stunde stehen lassen. Zitronensaft dazugiessen und alles mit dem Stabmixer gut vermixen. Das Püree durch ein Sieb streichen. Sauerrahm dazugeben, nochmals durchmixen und im Kühlschrank auf 6 Grad herunterkühlen.

Masse nochmals aufmixen. Dann ab damit in deine Eismaschine und nach Angaben des Herstellers fertigstellen. Glace in ein vorgekühltes Gefäss mit Deckel umfüllen. Mindestens 2 Stunden im Tiefkühler stehen lassen.

Meine Tipps

Gehörst du zum Team Himbeeren? Dann wird dies deine Lieblingssorte. Garantiert. Jetzt ist Saison: Kaufe (noch besser: pflücke) für die Glace die reifsten Himbeeren, die mit viel Sonne im Herzen!

720 g Sauerrahm mit 15 Prozent Fett (saurer Halbrahm)

1 dl Vollrahm

240 g Zucker

1.5 dl Limettensaft, frisch gepresst

2 Stängel Basilikum, Blätter abgezupft und mit der Schere in Streifen geschnitten

So geht’s:

Alle Zutaten ausser den Basilikumblättern in eine grosse Schüssel geben und mit dem Stabmixer gut vermixen. Basilikum hinzufügen und alles nochmals durchmixen. Die Mischung im Kühlschrank auf 6 Grad herunterkühlen lassen. Dann ab damit in deine Eismaschine und nach den Angaben des Herstellers fertigstellen. Glace in ein vorgekühltes Gefäss mit Deckel umfüllen und für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Meine Tipps

Wie viele Blätter wohl bei Tine Giacobbo an zwei Basilikumzweigen sind? Offenbar habe ich ein paar zu viel erwischt: Die Basilikumnote war etwas kräftig, die Glace aber immer noch der Burner. Deshalb habe ich sie kürzlich als erfrischenden Zwischengang serviert. Das Publikum war entzückt.