Perlhuhn mit Rotkraut und Quitten: Auch darauf kann man ganz wild werden. Im Herbst mögen wir es eben deftig!
Es muss nicht immer Wild sein, auch Geflügel lässt sich gut in herbstlicher Manier auftischen: zum Beispiel das aromatische, saftige Fleisch von Perlhühnern, das, in Rauchspeck eingewickelt und mit Thymian gewürzt, knusprig gebraten wird. Dazu klassisches Rotkraut und meine herbstliche Lieblingsfrucht, die Quitte, die mit Rosmarin aromatisiert wird und wunderbar zu Fleisch passt.
Perlhuhnbrust mit Thymian, Rauchspeck, Rotkraut und Rosmarinquitten
Für 4 Personen
Rotkraut
1 Zwiebel; 1 kg Rotkohl; etwas Butter; 4 EL Balsamico; 4 dl Apfelsaft; 2 Wacholderbeeren; 2 Gewürznelken; etwas gemahlener Zimt; 1 TL Zucker; Salz; Pfeffer
Rosmarinquitten
400 g Quitten; 2 dl trockener Weisswein; 2 EL Zucker; ½ EL Zitronensaft; 2 Zweige Rosmarin
Perlhuhnbrust mit Thymian und Rauchspeck
4 Perlhuhnbrüstchen mit Haut und Knochen (Suprême); 16 Scheiben Rauchspeck; 8 Zweige Thymian; Salz; Pfeffer; Sonnenblumenöl oder Bratbutter
Ablauf: Während das Rotkraut schmort, werden die Quitten pochiert, 30 Minuten vor dem Servieren werden die Perlhuhnbrüstchen zubereitet. Rotkraut und Quitten können gut vorbereitet und aufgewärmt werden.
Für das Rotkraut die Zwiebel in feine Streifen schneiden, den Rotkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl in Streifen schneiden. In einem Topf etwas Butter schmelzen, die Zwiebel dazugeben und einige Minuten andünsten. Den Kohl dazugeben, unter Rühren einige Minuten andünsten, dann mit dem Balsamico ablöschen Den Apfelsaft dazugeben, die Wacholderbeeren im Mörser zermahlen, mit den übrigen Gewürzen und dem Zucker in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze 1 Stunde schmoren. Ohne Deckel weitere 30 Minuten schmoren, damit die Flüssigkeit verdampft. Mit Salz abschmecken.
Für die Rosmarinquitten die Quitten schälen und in 2 cm dicke Spalten schneiden. Das Kerngehäuse herausschneiden – ausser Sie finden wie ich, dass die Schnitze mit Kernen viel schöner aussehen. Weisswein, Zucker, Zitronensaft und Rosmarin in eine kleine Pfanne geben, aufkochen und die Quittenschnitze dazugeben. Bei niedriger Hitze 6 bis 8 Minuten pochieren; die Quitten sollen weich sein, aber nicht auseinanderfallen.
Für die Perlhuhnbrust das Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen. Backofen auf 180° vorheizen. Jeweils 4 Scheiben Rauchspeck überlappend auf die Arbeitsfläche legen, 2 Zweige Thymian in die Mitte des Specks legen. Die Perlhuhnbrüstchen auf allen Seiten salzen und pfeffern und mit der Haut nach unten in die Mitte des Specks legen. Das dünne Ende des Brüstchens nach innen klappen und die Speckenden straff über das Fleisch ziehen, sodass sie sich überlappen. Mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Bratpfanne etwas Öl oder Bratbutter erhitzen und das Fleisch wenige Minuten auf allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten, bis es schön gebräunt ist. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten fertig garen, das Fleisch darf ganz leicht rosa sein.
