Caramelcrème

Eine der feinsten Dessertversuchungen ist auch eine echte Herausforderung: Doch dank Karin Messerlis Step-by-Anleitung gelingt die anspruchsvolle Caramelcrème mit Garantie – Îles flottantes inklusive.

Eine Heikle Angelegenheit ist es, eine perfekte Caramelcrème zu machen. Das wusste ich. Doch trotz aller Vorsichtsmassnahmen gerann die Milch beim Aufkochen mit dem Caramel viermal. Grund: Gerösteter Zucker hat einen höheren Säuregehalt als normaler Zucker – das verträgt die warme Milch nur bedingt. Deshalb ist es wichtig, die Milch gleichzeitig mit der angerührten Maisstärke zum Caramel zu geben und aufzukochen, bis die Milch bindet. Dabei ständig rühren. Auch dann, wenn die Caramelmilch ein zweites Mal mit den Eiern erhitzt wird. Und auch nicht aufhören, wenn sie fertig ist. Denn der Pfannenboden bleibt heiss und könnte alles wieder zunichte machen. Trotzdem: Nicht verzweifeln, die Sorgfalt lohnt sich. Die seidige Crème mit dem zarten Zitronenaroma schmeckt himmlisch.

Zutaten
Für 4 bis 6 Portionen

Crème: 1 Biozitrone; 6 Würfelzucker, weiss; 6 dl Milch; 1 TL Maisstärke; 120 g Kristallzucker; 2 EL Wasser; wenig Zitronensaft; 2 Eier; 2 Eigelb
Îles flottantes: 2 Eiweiss; 1 Prise Salz; wenig Zitronensaft; 3 EL Zucker
Zubereiten

1. Crème: Zutaten abmessen. Zitrone gründlich waschen.

2. Mit dem Würfelzucker über die Zitronenschale reiben, damit nur die Aromastoffe für die Crème verwendet werden. Zuckerstücke mit 5 dl Milch in einer Pfanne aufkochen, beiseite stellen. Restliche Milch mit Maisstärke anrühren.

3. In einer weiten Pfanne Kristallzucker mit Wasser und Zitronensaft unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, Zucker ohne zu rühren amberfarbig caramelisieren. Von der Herdplatte ziehen, etwas abkühlen lassen.

4. Heisse Milch und angerührte Maisstärke unter Rühren zum Caramel giessen und aufkochen. Unter Rühren köcheln, bis das Caramel aufgelöst ist. Von der Herdplatte ziehen.

5. Eier und Eigelb verrühren. 2 bis 3 Suppenkellen heisse Caramelmilch unter Rühren dazugiessen. Eier unter Rühren zur restlichen Caramelmilch in die Pfanne giessen. Unter ständigem Rühren bis knapp vor den Kochpunkt bringen.

6. Sobald die Crème einen Esslöffelrücken überzieht, sofort von der Herdplatte ziehen, weiterrühren. Sofort durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, Klarsichtfolie direkt auf die Crème legen, damit sich keine Haut bildet. Auskühlen lassen, in den Kühlschrank stellen.

7. Îles flottantes: Eiweiss mit Salz und Zitronensaft steif schlagen. Zucker dazurieseln lassen, weiterschlagen, bis die Masse glänzt und sehr steif ist. Mit zwei kalt gespülten Esslöffeln Klösschen formen. Auf ein feuchtes Backpapier setzen.

8. Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen. Klösschen hineinsetzen, 5 bis 7 Minuten ziehen lassen. Wenden, weitere 2 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einem Tuch abtropfen lassen. Crème damit garnieren.

Varianten

• Für die Garnitur 4 EL Zucker mit 1 Wasser unter Rühren aufkochen, caramelisieren lassen. Auf ein Backpapier giessen, fest werden lassen. Dann brechen.
• 1.5 dl Rahm steif schlagen und unter die kalte Crème ziehen.