Brötchen-Rezepte: Brioches, Bagels, Baguettes und mehr

Brotbacken ist in erster Linie ein Handwerk, und wer nur ab und zu bäckt, der wird nicht auf Anhieb das perfekte Brot zaubern können. Blogs, Bücher und Kurse verraten zwar viele Tricks – das aber ersetzt die Routine der Zubereitung nicht. Teig ist etwas Lebendiges und Unberechenbares. Anders als in der industriellen Brotproduktion haben wir keine Zusätze, die die Hefegärung im richtigen Moment stoppen oder das Aroma im Teig verstärken. Mit Beobachten und reichlich Praxis bekommt man das Gefühl für die richtige Konsistenz, die Zeit, die Hitze und so weiter. Und wir haben die Möglichkeit, mit Zutaten, Rezepten und Methoden zu experimentieren und erst mal kleine Brötchen zu backen. Das habe ich mit den folgenden Rezepten auch gemacht: Die Anleitungen sind Erfahrungswerte von mir und Profis, die viel Konzentration erfordern, weil sie detaillierter sind als die üblichen Brotbackrezepte. Aber es lohnt sich, denn es sind die kleinen Details, die die Qualität eines guten Brots ausmachen.

Rezepte für verschiedene Brötchen

Gutes Brot ist rar. Die Vielfalt der Brotsorten ist durch die Standardisierung von Zutaten und Herstellung gefährdet. Die Lösung ist einfach und macht Spass: Do it yourself! (Die einzelnen Rezepte finden Sie, indem Sie auf das jeweilige Bild klicken.)

Brioches
 

Bagels
 

Brotsticks
 

Honigmilchbrötchen
 

Baguettes
 

Rosinenzopf
 

Tipps, Tricks und Tools für einfaches Brot backen

Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe und Salz
Die Qualität jeder Zutat macht, dass Brot gut schmeckt. Beim Mehl auf eine gute Marke, am besten Bio, achten. Nach dem Mahlen muss Mehl gelagert werden, damit das Potenzial der Backfähigkeit stabilisiert wird. Je höher der Eiweissgehalt, also je mehr Gluten das Mehl enthält, desto elastischer wird der Teig (durch Beigabe von Wasser und das Kneten). In der Schweiz gibt es noch einige aktive Mühlen, welche Mehl von Schweizer Getreide aus naher Produktion verkaufen.

Schweizer Hahnenwasser ist für die Brotzubereitung perfekt.

Ob Hefe frisch oder als Granulat verwendet wird, hängt vom Rezept oder von den eigenen Vorlieben ab. Das feine Hefepulver lässt sich einfacher und schneller mit den übrigen Zutaten mischen, und man hat es immer auf Vorrat. Frische Hefe sollte vor dem Beifügen mit Flüssigkeit aufgelöst werden. In beiden Fällen Bioqualität verwenden.

Feines Meersalz hat einen ausbalancierten Geschmack.

Technik: Zubereiten, Gehenlassen, Formen, Backen
Zubereiten und gehen lassen: Zuerst alle Zutaten abwägen und bereitstellen. Aufgepasst: Je nach Saison und Marke nimmt das Mehl mehr oder weniger Flüssigkeit auf. Die Angaben in den Rezepten sind deshalb Richtwerte. Die Zutaten kühl verarbeiten. Das ermöglicht dem Teig eine langsame Gärung und gibt dem Brot mehr Aroma. Lässt man den Teig im Kühlschrank gehen, ist man zeitlich flexibler, da der Teig nicht überfermentieren kann.

Wird der Teig in der Küchenmaschine zubereitet, kann er feuchter sein, als wenn er von Hand geknetet wird. Wichtig ist, dass Teig nicht «verschlagen» wird. Deshalb die Teigzutaten erst von Hand mischen, bis der Teig zusammenhält. Dann mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf kleinster Stufe mischen. Beim Kneten entwickelt sich die elastische Struktur: Bei der Gärung wird sie ausgedehnt, und beim Backen gibt sie dem Brot die Stabilität. Deshalb den Teig nicht überkneten, um keine zu starke Fermentation zu provozieren.

Formen und backen: Teig nach dem Gehenlassen nur kurz zusammendrücken, damit nicht zu viel Luft herausgedrückt wird. Feuchte Teige nicht kompliziert formen, sondern zu Baguettes verarbeiten oder zum Beispiel in eine Cakeform füllen. Vor dem Backen gehen lassen, aber nicht zu lange. Sonst fällt der Teig wieder zusammen, verliert Gas und Aroma oder geht beim Backen nicht mehr auf. Das ist eine Erfahrungssache und hängt auch von der jeweiligen Küchentemperatur ab.

Backofen wenn nicht anders angegeben samt Blech vorheizen. So bäckt das Brot rasch an und bildet eine gute Kruste.

Wichtig: Am besten nur ein bis zwei neue Rezepte rauspicken und üben, bis sie perfektioniert sind. So macht Brotbacken Freude.

Tools: Teighörnchen, Teigschüssel, Tuch, Küchenmaschine

Ohne Teighörnchen geht beim Brotbacken nichts. Damit mischt man die Zutaten, teilt den Teig in Portionen und kratzt die Teigresten von der Arbeitsfläche … Eine grosse Schüssel, möglichst nicht aus Metall, brauchts zum Gehenlassen des Teigs. Sie schützt ihn auch vor Durchzug oder zu viel Wärme. Küchentücher aus Leinen, Halbleinen oder Baumwolle sind zum Zudecken, Gehenlassen oder Aufbewahren unersetzlich.

Die Küchenmaschine ist zum Brotbacken nicht unbedingt notwendig, doch wer nicht gern mit feuchtem Teig an den Fingern arbeitet, dem ist sie wärmstens zu empfehlen.