Da kommt Mittelmeerfeeling auf: Eine Bouillabaisse ist nicht nur kinderleicht zuzubereiten, sie lässt sich auch elegant als Zweigangmenü auftischen. So bleibt mehr Zeit zum Geniessen. Bon Appétit!
Mit unserem Rezept ist der französische Klassiker ein Kinderspiel.
Fischsuppe
Die Bouillabaisse ist die berühmteste Fischsuppe. Und so gibts auch unzählige Varianten der Zubereitung. Mit Kartoffeln oder Wein, mit oder ohne Muscheln. Ich mag die einfachste Version, die nach etwa dreissig Minuten auf dem Tisch steht und so aromatisch schmeckt wie in den Ferien in Frankreich. Das Geheimnis liegt in der Auswahl der Fische: Welche Art Fisch, ist nicht so wichtig, Hauptsache, er ist sehr frisch, unterschiedlich in der Struktur (fest und flockig) und im Aroma (mild und salzig).
Übrigens: Traditionell wird die Fischsuppe als Zweigänger serviert: Erst wird der Sud als Suppe mit Toast und Rouille aufgetischt, danach der Fisch mit wenig Flüssigkeit angerichtet. Das ist das wohl einfachste Zweigangmenü der Welt – mit nur einer Pfanne zum Abwaschen!
Zutaten für 6 Portionen
Suppe:
1.5–2 kg gemischte Meeresfische und Krustentiere aus nachhaltigem Fang (siehe wwf.ch), z. B. Seehecht, Goldbrasse, Steinbutt, Scampi
nach Belieben einige frische Muscheln
Olivenöl
1–2 Zwiebeln
1–2 TL Safranfäden
4 Knoblauchzehen
1 Bio-Orange
500 g Tomaten, frisch oder aus der Dose
1.2 l Wasser
4 Lorbeerblätter
Fenchelkraut (von der Knolle oder wild)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rouille:
1 roter Peperone
1 roter Peperoncino
1 Brotscheibe, altbacken
2 Knoblauchzehen, geschält
2 Eigelb
1 EL Rotweinessig
2 EL Brotbrösmeli
Servieren:
Brot, z. B. Pagnotta, Baguette, getoastet
Mise en place
Die Meeresfische vom Fischhändler möglichst mit den Gräten in Stücke schneiden lassen, damit die Suppe aromatisch wird. Wer Angst vor Gräten hat, verwendet nur Filets und statt Wasser Fischfond.
Zwiebeln fein schneiden. Safranfäden in kaltem Wasser quellen lassen. Knoblauch schälen, mit dem Messer quetschen. 2 Streifen Orangenschale dünn abschälen. Frische Tomaten in kleine Stücke schneiden, Dosentomaten abtropfen lassen.
Zubereiten
Rouille: Peperone und Peperoncino mit Öl bestreichen, rundum leicht salzen. In der Mitte des vorgeheizten Backofens (220 Grad) rösten, bis die Haut Blasen wirft und schwärzliche Stellen aufweist. Zugedeckt auskühlen lassen, enthäuten und entkernen. Brotscheibe im ausgeschalteten Ofen trocknen lassen.
Brotscheibe auskühlen lassen. In einem Küchentuch mit dem Wallholz mittelfein zerkleinern.
Peperone und Peperoncino mit Knoblauch, Eigelb, Essig und Brotbrösmeli im Mixer pürieren. 1.2 dl Olivenöl in dünnem Strahl langsam dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf am Schluss mit etwas Fischsud verdünnen.
Suppe: Zwiebeln in 2 EL Olivenöl bei kleiner Hitze andünsten. Safran und Knoblauch, danach Orangenschale, Tomaten und Lorbeer beifügen, mitdünsten. Mit Wasser aufgiessen, aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen.
Fisch beifügen, 5 Minuten köcheln lassen. Fenchelkraut, Scampi, Muscheln und 1 dl Olivenöl dazugeben. 4–5 Minuten bei kleinster Hitze ziehen lassen.
Anrichten
Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. Erst die Suppe (Flüssigkeit) in vorgewärmten Tellern anrichten. Getoastete Baguette dazu servieren. Anschliessend Fisch mit etwas Rouille servieren.
Variante: Für die Rouille Peperone und Peperoncino in etwas Fischsud weich kochen, statt im Ofen zu rösten. Dann statt Brotbrösmeli 1 rohe Kartoffel, in Würfeln, mitkochen.
