Comeback eines Klassikers: Der Blumenkohl ist wieder da. Und wie!
Ja, Blumenkohl ist tatsächlich ein Sommergemüse. Vor nicht allzu langer Zeit tat man ihn noch als altmodisch und langweilig ab und rümpfte die Nase ob des Geruchs, den er beim Kochen entwickelt.
Seit einiger Zeit feiert der Blumenkohl ein Comeback in Foodblogs und auf Speisekarten – man könnte sagen, er wird gerade rehabilitiert.
Ich selbst habe jedoch durchaus positive Kindheitserinnerungen an den vermeintlich unspektakulären Kohl: Meine Mutter dämpfte ihn jeweils am Stück und servierte ihn mit einer Mischung aus gehackten Eiern, Tomatenwürfeli und Peterli, darüber wurden in reichlich Butter geröstete Brösmeli gegossen.
Klar ist, wie man Blumenkohl nicht zubereiten sollte (dies gilt für die meisten Kohlsorten): so lange kochen, bis er fast zerfällt und diesen typischen penetranten Geschmack entwickelt, der wohl erst zu all den Vorurteilen geführt hat. Meiner Meinung nach gehört Blumenkohl gabelzart gegart. Dies muss nicht immer im Dampf oder Wasser passieren, interessanter wirds, wenn der Blumenkohl Röstaromen entwickeln kann, etwa bei der Zubereitung in der Bratpfanne oder, wie in unserem Rezept, im Backofen.
Gut zu wissen
– Romanesco heisst die attraktivste Variante des Blumenkohls – ein kleines geometrisches Wunder. Er gehört zu den wenigen Pflanzen, die sowohl eine fraktale Struktur (Selbstähnlichkeit) als auch Fibonacci-Spiralen aufweisen.
– Wenn wir Blumenkohl essen, essen wir tatsächlich die Kohlblume: Werden die Köpfe nicht rechtzeitig geerntet, schiessen die den Kopf bildenden Blütensprossen aus und bilden kleine gelbe Blüten.
– Blumenkohl gibt es auch in Orange, Grün und Violett.
Das passt
– Blumenkohl in 3 cm dicke Scheiben schneiden, bei denen alle Röschen am Strunk bleiben. Braun braten und im heissen Ofen fertig garen.
– Frittierte Blumenkohlröschen mit kurz in Essig eingelegten roten Zwiebelringen und Kräutern servieren.
– Den knapp gegarten und zu kleinsten Röschen zerbröselten Blumenkohl mit Pasta, gerösteten Pinienkernen, Rosinen, wenigen zerdrückten Sardellen und Peterli mischen und mit Pangrattato (gerösteten Brösmeli) bestreuen.
Blumenkohl aus dem Ofen mit Dukkah
Dieser Blumenkohl kocht sich quasi von selbst, sodass in der Zwischenzeit ein würziges Dukkah, die afrikanisch-orientalische Nuss-Gewürz-Mischung, zubereitet werden kann, das zum Servieren über den gerösteten Blumenkohl gestreut wird.
Für 2 bis 4 Personen
(Hauptgang oder Vorspeise/Beilage)
1 Blumenkohl (ca. 1 kg)
Olivenöl
Salz
1 Becher griechisches Joghurt
1 Knoblauchzehe
1⁄2 Bund Peterli
Dukkah:
70 g Haselnüsse
1 EL Kreuzkümmel
1 EL Koriandersamen
2 EL Sesam (z. B. weisser und schwarzer)
1⁄3 TL Salz
Pfeffer
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, einen (wenn möglich gusseisernen) Topf in den Ofen stellen. Den Blumenkohl auf ein Stück Backpapier legen, grosszügig mit Olivenöl einreiben und rundherum salzen. In den Topf legen und ca. 30 Minuten mit geschlossenem Deckel garen – der Blumenkohl soll etwas weich, aber noch nicht gar sein. Falls er noch hart ist, etwas länger garen. Deckel entfernen, Blumenkohl nochmals mit etwas Olivenöl beträufeln und ca. 30 Minuten fertig garen, bis er schön gebräunt und gabelzart ist. Während der Blumenkohl im Ofen gart, Dukkah zubereiten: Die Haselnüsse in der Bratpfanne bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten rösten – sie sollen durchgehend geröstet und hellbraun sein. Abkühlen lassen und im Mörser zerstampfen. Kreuzkümmel und Koriandersamen rösten und ebenfalls mörsern. Sesam rösten. Alle Zutaten mischen. Joghurt mit gepresstem Knoblauch und Salz abschmecken. Den Blumenkohl mit Dukkah, Joghurt und Peterli servieren, zum Beispiel zu Lammkoteletts vom Grill mit Granatapfelkernen.
