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Basisrezept für Bouillon

Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance, Nadia Neuhaus

Hausgemachte Hühner-, Rinds- oder Gemüsebrühe: Der Aufwand lohnt sich!

Suppen sind das Dickmacher-Etikett längst los und so beliebt wie noch nie – farbig, klar, mit Biss oder als vollständiges Gericht. Man isst sie als Snack zwischendurch, zum Wärmen, zum Abnehmen, zum Sattwerden, zum Wachbleiben, aus dem Teller, der Bowl, trinkt sie aus dem Becher oder serviert sie aus der guten alten Suppenschüssel. So verschieden Suppen in Geschmack und Konsistenz sind, eines haben sie alle gemeinsam: die Bouillon. Hausgemacht ist sie besser als gekauft – so muss man sich weder um Salzgehalt noch um MSG (Monosodiumglutamat) kümmern. Man kocht sie quasi aus «Abfall» und auf Vorrat, sodass man den ganzen Winter ausreichend mit der Suppenbasis versorgt ist.

Hühnerbouillon

Für 1.2 l

Ca. 1.5 kg Suppenhuhn oder Hühnerflügel oder -karkassen; 250 g Suppengemüse (Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Wirz, Petersilienstängel); 1⁄2 Knoblauchknolle; je 1 Petersilienund Thymianzweig; 1⁄2 TL schwarze Pfefferkörner; 1 Lorbeerblatt

Huhn mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen, Schaum abschöpfen. Übrige Zutaten beifügen, bei kleiner Hitze 2 Stunden simmern lassen. Erst auskühlen lassen, dann absieben und erkalten lassen. Fett nach Belieben entfernen.

Rindsbouillon

Statt Geflügel 1 Stück Siedfleisch, ca. 500 g, 250 g Kalbsfüsschen (und einige Markknochen nach Belieben) verwenden.

Gemüsebouillon

Statt Geflügel mehr Suppengemüse oder Gemüse der Saison verwenden. 1 Stunde Kochzeit.

1. Entfetten
Hühner- oder Fleischbouillon auskühlen lassen, absieben, kalt stellen. Das Fett setzt sich oben als Schicht ab – wer mag, kann es entfernen. Flüssige Fettaugen mit Haushaltpapier abtupfen. Oder einen Eiswürfelbeutel über die Oberfläche ziehen, das Fett wird fest und bleibt hängen. Frische Bouillon ist in einer verschlossenen Flasche im Kühlschrank 4 bis 5 Tage, entfettete 7 Tage haltbar.

2. + 3. Tiefkühlen
Bouillon für kleine Portionen im Eiswürfelbehälter oder in Portionenbeuteln gefrieren. Bouillon (und Suppen) nicht länger als 3 bis 6 Monate tiefkühlen. Mit Datum und Inhalt beschriften. Für Suppen gilt: Pürierte Suppen ohne Milch und Rahm tiefkühlen. Noch gefroren langsam erhitzen, danach verfeinern. Suppen ohne Pasta und Hülsenfrüchte zubereiten und nicht ganz weich kochen.