Food

An die Freude: Drei leckere Gerichte aus dem Mittelmeerraum

Text: Evelyne Emmisberger
Bilder: Lazaros Kapageoroglou / Veronika Studer

Fantastische Gerichte aus dem Mittelmeerraum: Ein Kochbuch für grosse, kleine und vor allem vergnügte Tafelrunden.

Seit letztem Herbst liegt es auf meinem Pult, doch immer kam etwas dazwischen – grosse Namen und smarte Designs stahlen dem etwas altbacken wirkenden Kochbuch von Lazaros Kapageoroglou die Show. Das Auge isst halt mit, doch zum Glück hat der Gaumen auch noch ein Wörtchen mitzureden. Denn dieses Kochbuch ist eine Perle. Zum Beispiel Fetaschnecken mit Minze: Dazu braucht es Eier, Joghurt, Minze, Feta, Yufkateig, Butter, that’s it. So simpel, so schnell, so voller südlicher Aromen, wir sind fast durchgestartet vor Freude. Oder Kleftiko, Lamm im Papierbeutel, dieses sanft und lang gegarte Überraschungspaket mit der Marinade aus Zimt, Zitrone, Kräutern, Senf und Butter – da kann man nichts falsch machen, das wird einfach saufein.

Kurz: Die Rezepte sind so entspannt wie möglich und so präzis wie nötig, was gerade bei den unwiderstehlichen Desserts nicht unwichtig ist. Und Hey-ich-war-grad-in-der-Gegend-Gäste scheinen in den gastfreundlichen Mengenangaben bereits mit eingerechnet. Gern forwarde ich all die erhaltenen Komplimente an Laz, diesen sympathischen Koch, der von Griechenland nach Zürich kam, um sich mit seiner modernen, vom östlichen Mittelmeerraum inspirierten Küche als Caterer, Kochkursveranstalter und Blogger (lazunskochen.com, kocheria.ch) einen Namen zu machen. Es wäre dem Autor zu gönnen gewesen, wenn seine Texte etwas liebevoller und seine Rezepte etwas sorgfältiger redigiert worden wären. Doch diese Randbemerkung soll weder die Gerichte noch die herzerwärmenden Anekdoten aus Laz’ Leben schmälern, die das Kochbuch mit sonnigem Esprit füllen.

Der griechische Lammeintopf Kleftiko wurde im Papierbeutel gegart – Zitronensaft sorgt für köstliche Frische.

Kleftiko – Lamm im Papierbeutel

Für 4-6 Personen

1 kg Lammgigot, ohne Knochen, gewürfelt

800 g kleine Kartoffeln

200 g Rüebli

4 Knoblauchzehen

1/4 TL Zimtpulver

1 Prise Chiliflocken

1/2 dl Olivenöl

50 g flüssige Butter

1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und Saft

1 TL getrockneter Oregano

1 EL Honig

1 grosser Rosmarinzweig

1 EL milder Senf

25 g Salz

1 TL Pfeffer, gemahlen

Zitronensaft

Petersilie, abgezupft

100 g Pecorino, gerieben, nach Belieben

So gehts:

Kartoffeln halbieren, Rüebli schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Für die Marinade Knoblauch, Zimt, Chiliflocken, Olivenöl, Butter, Zitronenschale und -saft, Oregano, Honig, Rosmarin, Senf, Salz und Pfeffer fein mixen. Lamm, Kartoffeln und Rüebli mit der Marinade einmassieren. Am besten über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Für die zwei Pakete je zwei Backpapiere kreuzweise aufeinanderlegen und die Hälfte des Fleisch-Gemüse- Mix in die Mitte geben. Papier zu einem Beutel raffen, mit Küchenschnur zusammenbinden. Pakete auf ein Blech stellen und 2 Stunden im Ofen schmoren. Im ausgeschalteten Ofen bei halb geöffneter Tür 15 Minuten ruhen lassen. Pakete aufschneiden. Kleftiko mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft beträufeln, mit Petersilie garnieren. Pecorino separat servieren.

Meine Tipps:

Lammgigot ohne Knochen unbedingt vorbestellen. An einem Samstagmorgen und bei voller Metzgerei blitzt man mit diesem Wunsch verständlicherweise gnadenlos ab. Wie er Gemüse und Fleisch in zwei Paketen untergebracht hat, bleibt wohl das Geheimnis des Kochs. Ich empfehle, drei oder vier Pakete zu schnüren. Pakete unbedingt erst auf dem Tisch vor den hoffentlich adäquat staunenden Gästen aufschneiden: grosses Kino!

Geröstete Auberginen, Granatapfel und Kreuzkümmel bringen eine Prise Orient in den Salat.

Auberginensalat mit Pinien- und Granatapfelkernen

Für 6 Personen

2 grosse Auberginen

2 EL Kräuteressig

Frische Minze, Blättchen abgezupft und gehackt

200 g Feta, klein gewürfelt

2 EL Pinienkerne, leicht geröstet

3 EL Granatapfelkerne

Marinade

1/2 dl Olivenöl

1 EL Paprikapulver, edelsüss

3 Prisen Kreuzkümmelpulver

Salz

Pfeffer

So gehts:

Backofen auf 210 Grad vorheizen. Auberginen längs halbieren und Fruchtfleisch gitterartig einschneiden. Olivenöl mit Paprika, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Fruchtfleisch mit der Marinade bepinseln und einmassieren. Blech mit Backpapier belegen, Auberginen mit der Schnittfläche nach unten darauflegen. 30 Minuten backen. Fruchtfleisch mit einer Gabel aus der Schale lösen. Auberginenfleisch, Essig und Minze verrühren. Feta, Pinienkerne und Granatapfelkerne unterrühren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Auberginensalat schmeckt warm und kalt.

Meine Tipps:

Auberginen saugen die Olivenöl- Marinade wie ein Schwamm auf – das hielt mich aber nicht davon ab, am Schluss noch einen grosszügigen Schuss Olivenöl über den Salat zu geben. Alte Gewohnheit und geschadet hats nicht. Wer sich nicht die Finger verbrennen will, lässt die Auberginen vor dem Herauslösen des Fleisches etwas auskühlen. Backofenhandschuhe sind natürlich eine Option, aber die Flecken gehen nie mehr raus, versprochen.

Reduce to the max: Minze und Feta im Knusperteig.

Fetaschnecken mit Minze

Für 6-8 Personen

450 g Filo- oder Yufkateig

400 g Feta

2 Eier

100 g Naturjoghurt

80 g Minze

1 TL Zitronenpfeffer

1 Eigelb, zum Bepinseln

1 EL Milch, zum Bepinseln

1 EL schwarze Sesamsamen oder Schwarzkümmel, zum Bestreuen

200 g Butter, zum Bepinseln

So gehts:

Butter bei mittlerer Temperatur schmelzen. Minzeblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Für die Füllung Feta in einer Schüssel von Hand zerkleinern, mit Eiern, Joghurt und Minze gut verrühren, mit Zitronenpfeffer würzen. Ein Filo- oder Yufkateigblatt auf die Arbeitsfläche legen und mit flüssiger Butter bepinseln. 2 Esslöffel Füllung entlang dem Rand gleichmässig verteilen, Teig einrollen und zu einer Schnecke formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Butter bepinseln. Mit restlichen Teigblättern gleich verfahren. Backofen auf 185 Grad Oberund Unterhitze vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen, Schnecken damit bepinseln. Mit Sesamsamen oder Schwarzkümmel bestreuen. Fetaschnecken auf der zweituntersten Schiene des Ofens 35 Minuten backen. Warm oder kalt geniessen.

Meine Tipps:

Habe ich irgendwann mal gejammert, Mürbeteig sei eine Bitch, weil er immer einreisst? Da kannte ich Yufkateig noch nicht. Dieses hauchdünne Sensibelchen war ein echter Stresstest und blieb selten in einem Stück. Ich empfehle herzlich, eine doppelte Lage zu verwenden – so bleibt er mit etwas Glück ohne Löcher. Statt viele kleine, habe ich zwei grosse Schnecken gebastelt. Ein paar Brüche im Teig gab es trotzdem, was nach dem Backen aber kaum mehr sichtbar war und schon gar keine Auswirkung auf den wundervollen Geschmack hatte.