Alpha-Beet – Gemüsegenuss für Feinschmecker

Von Aubergine bis Zucchetto: Feinschmecker entdecken die Lust am puren Gemüsegenuss – dank alten Sorten und raffinierten Rezepten.

Jeden Monat bevölkern neue voll- oder semivegetarische Kochbücher die Regale der Buchhandlungen. Doch die Neuen sind anders, die Titel verraten es. Sie sind anspruchsvoller und politischer. Die Autoren sind engagierte Starköche, die sich ihre Sterne fleischlos erkocht haben und dabei vorwiegend auf Produkte aus lokaler und saisonaler Produktion setzen. Auf höchstem Niveau zelebrieren inzwischen auch die besten Restaurants der Welt die neue Lust am Gemüsegenuss, so zum Beispiel das «Noma» in Kopenhagen oder das «Momofuku» in New York.

Dabei geht es nicht in erster Linie darum, überhaupt kein Fleisch mehr zu essen, sondern darum, ökobewusst bis in den Kochtopf zu bleiben. Kurz: Täglich lokale Nahrungsmittelpolitik zu machen. In den USA nennen sich die Anhänger dieser Essbewegung Locavore. Andere haben sich zur CSA (Community-supported Agriculture – Local Harvest) zusammengeschlossen.

Öko-Küchen-Basics
Vieles wissen wir, und für anderes haben wir nicht immer Zeit: auf dem Markt oder beim Kleinbauern einzukaufen, die Einkaufstasche mitzunehmen. Aber mit ein bisschen Organisation können die guten Vorsätze zur Routine und das Kochen und Essen zur reinen Freude werden.

Mit wenig Aufwand viel erreichen: In 7 Schritten zum nachhaltigen Genuss

Vom Bauer um die Ecke
Wer lokal einkauft, unterstützt kleine Betriebe und bestärkt sie in ihrer Arbeit. Die Produkte sind frischer, schmecken besser und haben einen höheren Nährwert. Lokale Produzenten sind sehr darauf bedacht, ihre Anbaumethoden transparent zu halten und ihre Produkte ökologisch anzubauen.

Labelcheck
Nicht immer hält Bio, was es verspricht: Oft kommen Bioprodukte aus grossen Anbau-Unternehmen, die Hunderte von Kilometern vom Verkaufspunkt entfernt liegen. Sie sind zwar ohne Pestizide und Co. angebaut, doch nicht immer ist auch das Drumherum – wie in der Schweiz – zertifiziert. Um sie auf dem langen Transport haltbar zu machen, kann es durchaus sein, dass die Produkte behandelt worden sind. Das genaue Studieren der verschiedenen Biolabels hilft, sich besser orientieren zu können. So erfährt man beispielsweise, ob das Biogemüse aus lokalem Anbau stammt oder einen ökologisch wenig sinnvollen weiten Weg aus dem Ausland hinter sich hat. Locavores ziehen in der Regel eine herkömmliche Schweizer Spargel einer Biospargel aus Spanien vor.

Saisonal servieren
Dieser Punkt ist zwar klar und schafft doch immer wieder Verwirrung. Denn die Saisontabellen für einheimisches Gemüse stimmen nicht unbedingt mit den Aktionen der Grossverteiler überein: Bio steht nicht zwingend für saisonal. Tomaten etwa gibt es mittlerweile das ganze Jahr über in Bioqualität zu kaufen. Aber zu bestimmten Zeiten schmecken sie einfach besser. Das ist unbestritten. Auf lokalen Märkten kann man der Saison viel besser folgen: Im Moment ist hierzulande die üppigste Zeit, es gibt ausser Kirschen, Aprikosen, Spargeln, Rhabarber oder Löwenzahn fast alles aus lokalem Anbau zu kaufen. Ab September ändern sich, je nach Witterung, die Farben und die Auswahl. Ab Ende Oktober wird Lagergemüse angeboten sowie typische Wintersalate, die frostunempfindlich sind.

Fair zum Fisch
Der Fischkonsum hat sprunghaft zugenommen, die Meere leiden unter Überfischung. Der Fischführer des WWF (www.wwf.ch) informiert kompetent und ruft zu Zurückhaltung beim Konsum von Meeresfisch auf. Ohne Einschränkung sind einheimische Süsswasserfische zu empfehlen, denn das Angebot ist saisonal kontingentiert. Die Fischer auf den Schweizer Seen fangen nur, was ihnen erlaubt ist.

Wählerisch beim Fleisch
Bis fünfmal mehr Getreide ist nötig, um die gleiche Menge an Fleischkalorien zu produzieren, als wenn wir das Korn direkt essen würden. Eine gute Wahl sind deshalb die typischen Fleischrassen wie etwa die Simmentaler Kuh (gibt es beim Metzger), denn diese Rinder werden meist artgerecht in kleinen Gruppen aufgezogen. Nachhaltig aufgezogene Tiere belasten die Umwelt weniger als solche aus extensiver Mast. Und es gibt mehr Fleisch fürs Geld: mehr Geschmack, mehr Safthaltevermögen und einen garantiert zarten Genuss.

Preis und Leistung vergleichen
Die Lebensmittel werden immer billiger im Verhältnis zu unserer Kaufkraft. Lokale Produkte kaufen heisst im ersten Moment eventuell mehr bezahlen. Aber frisch geerntete, vom Produzenten direkt verkaufte Produkte sind länger haltbar, enthalten mehr Nährstoffe, schmecken besser und unterstützen das lokale Gewerbe. So entsteht eine Win-Win-Situation für alle Beteiligten.

Unbeschwert geniessen
Durch die Verunreinigung von Sprossen und Salat aus Bioanbau im vergangenen Mai wurde das Vertrauen in nachhaltig produziertes Gemüse auf eine harte Probe gestellt. Weil die Nachfrage nach Bio jedoch fast nicht zu decken ist (und auch rentieren muss), wird der Anbau immer mehr in grossem Stil betrieben. Das birgt naturbedingt gewisse Gefahren, weil die Verbreitung grösser und die Quelle anschliessend schwierig(er) auszumachen ist als bei einem kleinen Produzenten. Da wir immer mehr ein Volk von Ausser-Haus-Verpflegern sind oder werden, braucht es klare Vorschriften zu Hygiene und Verpackung. Viele grosse Verarbeitungsbetriebe wie Kantinen oder Grossküchen sind sich der Verantwortung sehr wohl bewusst und schulen ihre Mitarbeiter ständig. Zuhause gelten dieselben Hygieneregeln wie im Grossbetrieb, oder man befolgt den bewährten Reisetipp: Peel it, cook it or forget it (schäl es, koch es oder vergiss es). Das gilt vor allem bei Sprossen, die von Vorteil ganz kurz in kochendem Wasser blanchiert statt roh gegessen werden können.* Gemüse zum Rohessen sollte immer gut gewaschen werden. Und bevor man in der Küche anfängt zu werkeln: Hände waschen, und zwar bis und mit den Handgelenken. Bei Verletzungen entweder Handschuhe tragen oder den direkten Kontakt mit geschnittenen Lebensmitteln vermeiden. Den Kühlschrank regelmässig abtauen, mit Essigwasser reinigen und auf Speiseresten checken. Gekochte und rohe Speisen immer gut verpackt kühlen. Käse, vor allem Rohmilchkäse, oder Fleisch, Geflügel und so weiter nie offen mit Gemüse oder Salat zusammen aufs Tablar legen. Die Kühlzonen sind je nach Kühlschrankmodell (und Alter) unterschiedlich. Das Gemüse gehört in die gemässigte Kühlzone, das Fleisch in die Kälte. Der Herstellerbeschrieb gibt darüber Auskunft.

* Ganz neu sind kochfertige Keimlinge, sie sind im Reformhaus erhältlich. Der Unterschied zwischen Sprossen und Keimlingen: Sprossen sind gekeimte Samen, die ohne Samenkorn und Wurzeln, meistens roh, gegessen werden. Keimlinge sind angekeimte Samen mit ihren Wurzeln. Sie werden vollständig, eingeweicht und gequollen, gegessen.