Alles was Sie über Eier wissen müssen

Allgemeines

• In Rezepten müssen Eier von anderem Geflügel genau bezeichnet werden. Sonst sind Hühnereier gemeint.
• Beim Backen werden Eier mit einem durchschnittlichen Gewicht von 52 Gramm verwendet. Wenns genauer sein muss, wird die Menge in Gramm angegeben.
• Eier von Junghühnern sind 30 bis 45 Gramm schwer. Sie sind meist im Frühjahr auf dem Markt erhältlich.
• Die Grösse der Eier und die Dicke der Schale sind vom Legezyklus der Henne abhängig.

Frische

• Zu frische Eier und Junghenneneier (gekocht) lassen sich nicht gut schälen. Auch nicht, wenn sie kalt abgeschreckt werden. Das hat nämlich null Einfluss.
• Für verlorene und Spiegeleier nur die frischesten Eier verwenden: damit das Eiweiss nicht zerfliesst und das Eigelb noch Spannung hat.
• Eiweiss verflüssigt sich mit zunehmender Lagerung. Genau richtig für luftig steifen Eischnee.
• Test 1: Die Luftkammer im Ei wird mit zunehmendem Alter immer grösser. Deshalb dreht sich ein älteres Ei im Wasser mit der Spitze nach unten. Ein frisches Ei sinkt und bleibt waagrecht im Wasser.
• Test 2: Um ein gekochtes Ei von einem rohen zu unterscheiden, lässt man das Ei wie einen Hurrlibueb kreiseln. Das gekochte Ei dreht sich leichter als ein rohes.

Aufbewahren

• Eier dürfen bis maximal 21 Tage ab Legedatum ungekühlt verkauft werden. Nach dieser Zeit müssen die Eier kühl aufbewahrt werden, Haltbarkeit 2 bis 3 Wochen. Mit dem Spitz nach unten ins Eierfach setzen oder in der Schachtel lassen (schützt vor Fremdgerüchen).

Kochen

• Eimassen nie höher als bis knapp vor den Kochpunkt, ca. 85 Grad, erhitzen. Sonst gerinnt das Eigelb.
• Eiweissresten kann man sehr gut einfrieren. Danach antauen lassen und steif schlagen.
• Eiweiss zum Steifschlagen in eine gekühlte Schüssel geben. Erst langsam die Struktur zerschlagen, dann eine Prise Salz beifügen und die Geschwindigkeit erhöhen.
• Durchs Lagern im Kühlschrank lassen sich Eier nicht leicht schälen. Vor dem Hartkochen einige Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, dann gehts einfacher.
• Eier von Enten und Gänsen besser zum Backen, Braten oder Frittieren verwenden. Enteneiweiss lässt sich perfekt luftig steif aufschlagen.

Brauch

• Die Eier vom Karfreitag gelten als Schutz vor Blitzeinschlag: sie werden nicht gegessen, sondern bis zum nächsten Jahr aufbewahrt.

Zahlen

• 1 Leistungshenne legt im Jahr etwa 300 Eier. Ein Zweinutzungshuhn ca. 200 und Rassehühner um die 180 Stück.
• 5 Monate dauert es bis Junghennen Eierlegen. 24 Stunden liegen zwischen der Ovulation (wenn das Dotter in den Eileiter springt) und dem fertigen Ei.
• 2 Eigelbe im Ei bedeutet, dass sich zwei Eizellen aus den Eierstöcken gelöst haben.
• In den letzten 5 Stunden der Schalenbildung wird das Braun der braunschaligen Eiern eingelagert.
• Den besten Geschmack haben Eier 7 bis 14 Tage nach Legedatum. Bei richtiger Lagerung im Kühlschrank können Eier ohne Qualitätsveränderung 4 bis 5 Wochen aufbewahrt werden.
• 10’000 Poren hat die 3 bis 4 mm dicke Eierschale. Dadurch können starke Gerüche aber auch Bakterien oder Salmonellen ins Innere gelangen. Das Ei ist aber durch das leicht fettige Eioberhäutchen (Cuticula) natürlich geschützt. Wichtig: Eier nie waschen. Einzige Ausnahme: Kurz vor dem Eierfärben. Damit die Farben besser aufgenommen werden können.
• Nach 1 Jahr nimmt die Legeleistung einer Henne rasch ab. Nach 1-1.5 Jahren werden sie durch Junghennen ersetzt, geschlachtet und als Suppenhühner verkauft (oder als Fleischabfall entsorgt).
• Aus jedem 2. Ei schlüpft ein Hähnchen. Sie werden (ausser Mast- oder Zweinutzungsrassen) nicht aufgezogen, sondern nach dem Schlüpfen sofort getötet. Denn 1 Hahn reicht für 20-30 Hennen.
• Die biologische Wertigkeit des Eier-Eiweisses beträgt 100 BW. Somit gehört das Vollei zum hochwertigsten Eiweisslieferanten. Übrigens: BW ist das Mass, wie effizient ein Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umgesetzt werden kann.

Farbe

• Hühnereier gibt es in allen Schattierungen. Von hochweiss, crèmefarben, braun bis schokoladebraun. Ob sie braun oder weiss sind ist genetisch bedingt: Hühner mit roten Ohrläppchen legen braunschalige Eier. Die weissen Eier stammen von Hühnern mit weissen Ohrläppchen.
• Araucana Hühner (Rasse) legen grünlich-blaue Eier.
• Braune Hühner sind weniger schreckhaft und besser für die Auslaufhaltung geeignet.