4 frische Sommerrezepte mit Zitronen

Dieser Artikel ist erstmalig am 16. Mai 2022 erschienen.

Würdest du diesem Mann Zitronen abkaufen? Wer jetzt nicht sofort «sofort!» denkt, mag entweder keine Zitronen oder keine italienischen Charmeure im besten Alter. Geht natürlich gar nicht, beides. Deshalb, forza amici, starte deine Italo-Playlist (Zucchero!) und kauf viele, viele Limoni, vielleicht sogar welche von der Amalfiküste, dem Zitronen-Eldorado und Sehnsuchtsort von käsegesichtigen Mitteleuropäer:innen wie mir. Denn nicht selten, wenn nicht gar meistens, bringen Zitronen genau jenes Quäntchen Frische, Esprit und Sonne, das den Unterschied zwischen gutem Essen und Lieblingsessen ausmacht.

Keiner weiss das besser als Gennaro Contaldo, aufgewachsen im Schatten der Zitronenbäume an der süditalienischen Amalfiküste. Er arbeitete bereits als achtjähriger Knirps in den Restaurants seiner Heimat mit, lebt und kocht jedoch seit fünfzig Jahren in England und war unter anderem der Mentor von Jamie Oliver.

Von Artischocken bis Zucchetti, Fisch, Fleisch, Pasta und Dolci – alles wird sommerlich leicht mit Zitrone. Zum Beispiel die Gnocchi: Wer hätte gedacht, dass die behäbigen Klösschen dank ziemlich viel Zitronenabrieb und -saft (und Butter!) so viel Pepp erhalten?

Ich wäre auch nie auf die Idee gekommen, die Zwiebeln für die Frittata zuerst in Zitronenwasser zu marinieren. Und dann das Zitronensorbet, mamma mia! Es besteht aus Zitrone, Zucker, Pfefferminze und sonst nichts und es ist göttlich. Sollte dich das Leben mit Zitronen beschenken, frag Gennaro. Er weiss, was zu tun ist.

Gnocchi al limone

Für 4 bis 6 Personen

1 kg Kartoffeln
300 g Mehl (Type 405)
1 Bio-Ei (Grösse L), verquirlt
Meersalz
1 Bio-Zitrone, Abrieb und Saft (Saft für die Sauce beiseitestellen)
Reismehl zum Arbeiten

Sauce:
100 g Butter
8 Minzeblätter
4 TL Zitronensaft (siehe oben)
30 g Parmesan, gerieben, plus mehr zum Servieren

Kartoffeln in kochendem Wasser garen. Abgiessen und leicht abkühlen lassen, dann schälen und stampfen. Mehl, Ei, ein wenig Salz und die Hälfte des Zitronenabriebs untermischen, bis ein lockerer Teig entstanden ist. Arbeitsfläche mit Reismehl bestäuben und den Teig darauf zu langen Würsten formen. Teigrollen mit einem scharfen Messer in 2 Zentimeter lange Stücke schneiden.

Salzwasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Gnocchi portionenweise in das kochende Wasser gleiten lassen und jeweils etwa 1 Minute sieden, bis sie an die Oberfläche steigen.

Meine Tipps:

• Verwende unbedingt mehlig kochende Kartoffeln!
• Die Schweizer Kartoffelernte 2021 war nicht gerade berauschend. Daraus ergab sich eine ganze Ereigniskaskade: Viele Rüstabfälle brachten das Mischverhältnis Kartoffeln/ Mehl durcheinander, der Teig war nicht locker, beim Formen unkooperativ, und gekocht waren die Gnocchi gummig statt fluffig. Damit wir uns richtig verstehen: Der Geschmack war fantastisch, wir haben alles weggeputzt! Aber denk an die Kartoffelernte und füg nur so viel Mehl nach und nach bei, bis der Teig schön locker ist.

Frittata al limone

Für 4 Personen

400 g rote Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
1 Bio-Zitrone, Abrieb und Saft
20 g Butter
3 EL Olivenöl
250 ml Gemüsebouillon
6 Bio-Eier
1 Handvoll glatte Petersilie, frisch geschnitten
40 g Parmesan, gerieben
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zwiebeln und Zitronensaft in eine Schüssel geben und so viel kaltes Wasser zufügen, dass die Zwiebeln bedeckt sind. Beiseitestellen und 30 bis 60 Minuten ziehen lassen.

Dann abgiessen und gut abtropfen lassen. Butter und 2 Esslöffel Olivenöl in einer grossen Pfanne mit Antihaftbeschichtung erhitzen, Zwiebeln zufügen und auf niedriger Stufe 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren zart dünsten. Bouillon zugiessen und 5 bis 6 Minuten sanft köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

Inzwischen Eier verquirlen und Petersilie, Parmesan und Zitronenabrieb untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln unterrühren. Pfanne zurück auf den Herd stellen und restliches Olivenöl zufügen. Eiermasse darin verteilen und 5 bis 7 Minuten braten, bis sie unten gestockt ist. Einen grossen Teller auf die Pfanne legen und die Frittata vorsichtig darauf stürzen. Zurück in die Pfanne gleiten lassen und von der zweiten Seite garen. Wer sich nicht traut, sie zu wenden, kann die (feuerfeste) Pfanne unter den heissen Ofengrill schieben, bis die Frittata goldbraun ist. Heiss oder kalt servieren. Dazu passen Salat und gutes Brot.

Meine Tipps:

• Keine Angst vor den vielen Zwiebeln: Ob das Marinieren im Zitronenwasser oder das Köcheln in der Bouillon: Die sowieso schon milderen roten Zwiebeln waren ausnehmend nett zum Verdauungssystem
• 2.5 Deziliter Bouillon innert 5 bis 6 Minuten zu verdampfen, da muss man ziemlich Gutzi geben. Mit Köcheln dauert es wesentlich länger, dafür sind dann die Zwiebeln schön weich, was etwas bekömmlicher ist.

Insalata di mare

Für 4 Personen (Vorspeise), für 2 Personen (leichte Mahlzeit)

1 Bio-Zitrone, Schale in Streifen und 2 EL Saft
350 g Tintenfisch
200 g Kalmar
250 g Miesmuscheln, sauber geschrubbt und entbartet
8 Schwertmuscheln
200 g rohe Riesencrevetten
3 EL natives Olivenöl extra
Meersalz
1 Handvoll glatte Petersilie, Blätter frisch geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1/4 rote Chilischote, fein gehackt
Bio-Zitronenspalten zum Servieren

3 Streifen Zitronenschale in einen Topf Wasser geben und zum Kochen bringen. Die Tintenfischtentakel mithilfe einer Grillzange ein paar Sekunden in das kochende Wasser halten. Ein paar Mal wiederholen, damit sich die Tentakel zusammenrollen, dann den kompletten Tintenfisch in das kochende Wasser gleiten lassen und etwa 45 Minuten zart garen.

Inzwischen die anderen Meeresfrüchte zubereiten. 3 Streifen Zitronenschale in einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen und den Kalmar darin 17 bis 20 Minuten garen.

Bereits offene Miesmuscheln entsorgen. Die restlichen Exemplare in einen Topf geben (ohne Flüssigkeit) und abgedeckt auf mittlerer Stufe 3 bis 4 Minuten erhitzen, bis sie sich öffnen. Nun ungeöffnete Muscheln entsorgen. Das Fleisch aus den Schalen lösen, sobald sie etwas abgekühlt sind – nach Belieben zum Anrichten ein paar in der Schale lassen.

Schwertmuscheln und Crevetten mit ein wenig Wasser und restlicher Zitronenschale in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe 2 Minuten erhitzen, bis sich die Muscheln geöffnet haben und die Crevetten rosa sind. Flüssigkeit durch ein feines Sieb filtern und beiseitestellen. Crevetten schälen, Muscheln aus den Schalen lösen und nach Belieben hacken. Eventuell auch hier ein paar Muscheln in der Schale lassen.

Tintenfisch und Kalmar abgiessen, wenn sie gar sind, und abkühlen lassen. Tintenfisch in Stücke hacken und Tentakel separat lassen. Kalmar in Ringe schneiden.

Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Petersilie, Knoblauch und Chili mit 2 Esslöffeln der Kochflüssigkeit der Crevetten/ Schwertmuscheln zu einem Dressing verrühren.

Alle Meeresfrüchte (mit Ausnahme der Muscheln in Schale) in eine Schüssel geben, Dressing darübergiessen und alles gut vermengen. Salat auf einer Servierplatte anrichten, nach Belieben mit den Muscheln in Schale garnieren und mit Zitronenspalten servieren. Dazu passt gutes, frisches Brot.

Mein Tipp:

• Super Anleitung, wenn man mal unterschiedliche Meeresfrüchte selber zubereiten will – ist nämlich gar keine Hexerei! Wem es dennoch zu aufwendig ist und weil bei uns weder Hafen noch Fischmarkt grad um die Ecke liegen: Ausser Muscheln und Crevetten alles vorgekocht kaufen.

Sorbetto al limone e alla menta

Für 4–6 Personen

4 Bio-Zitronen
Etwa 30 Minzeblätter, plus mehr zum Garnieren
250 g Zucker

Die Schale von 2 Zitronen in dünnen Streifen abschneiden, möglichst ohne das weisse Mark. Die Schale der anderen beiden Zitronen abreiben. Alle 4 Früchte halbieren und den Saft auspressen. Die Hälfte der Minzeblätter fein schneiden.

Zitronenstreifen mit Zucker, 5 Deziliter Wasser und den noch ganzen Minzeblättern in einem Topf auf hoher Stufe unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Etwa 7 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Zitronenstreifen aus der abgekühlten Flüssigkeit entfernen (nach Belieben für die Dekoration aufbewahren), ebenso die Minzeblätter. Zitronenabrieb, Zitronensaft und gehackte Minze unter die Flüssigkeit mischen und in einen gefriergeeigneten Behälter füllen. Mit einem Deckel verschliessen und 4 bis 5 Stunden gefrieren. Die Mischung dabei jede Stunde mit dem Schneebesen umrühren, um die Eiskristalle auseinanderzubrechen.

Vor dem Servieren 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach Belieben mit den gekochten Zitronenzesten sowie frischen Minzeblättchen garnieren.

Meine Tipps:

• Der Schwingbesen it is! Warum nur steht in so vielen Rezepten, man soll die gefrierende Masse mit der Gabel oder dem Löffel umrühren? Der Schwingbesen bricht die Eiskristalle viel besser und das Sorbet wird fast so smooth wie aus der Glacemaschine.
• Disziplin lohnt sich: Wirklich 5 Mal alle Stunde das Sorbet kräftig durchrühren – ich habe den Timer des Handys gestellt und bei einem gemütlichen Fernsehabend das beste italienische Zitronensorbet ever produziert. Ein fairer Deal.