3 simple Gemüse-Rezepte vom Starkoch

Sie können einfach nicht anders: In Rezepten von Spitzenköch:innen wird meistens von Bouillon bis Mayonnaise, von Gewürzpaste bis Fruchtsirup alles frisch und selber gemacht. Auch wenn nur ein Löffelchen davon benötigt wird. Ich verstehe das Prinzip, wirklich, es ist nur ein klein bisschen unpraktisch für einen Normalhaushalt. Meine wilde Sammlung an «Gehört in jede Vorratskammer/jeden Kühlschrank»-Fonds, -Dressings, -Saucen und -Pasten ist eher ein Quell von Ärger als Genuss.

Ganz anders Christian Henze, gesegnet sei sein Pragmatismus. Er hat keine Angst vor Chilisauce, Tandoori-Paste, Mayonnaise und Bouillon vom Supermarkt. Das verkürzt die Kochzeit in den familientauglichen Bereich und ich darf versichern: trotz (sparsamem) Einsatz von Fertigprodukten schmecken seine Gerichte absolut fantastisch.

Was macht der deutsche Koch besser als andere? Erstens sind seine Rezepte genug einfach, um nicht angesichts der Anleitung proaktiv das Küchentuch zu werfen. Zweitens sind die Zutaten überall erhältlich. Und drittens versteht er es, mit simplen Kniffen und raffinierten Kombinationen selbst aus geschmorten Gurken (da übermannt einen ja schon beim Gedanken das kulinarische Gähnen) ein Lieblingsgericht mit Wow-Faktor zu kreieren.

In seinem neuen Buch serviert Henze je zwei bis drei Rezepte für dreissig Gemüse von Artischocken bis Zwiebeln – oft mit asiatischen oder orientalischen Noten: Pak-Choi-Omeletten mit Frischkäse und Sojalack, in Zitrone gerösteter Fenchel mit Hummuscrème, Kohlrabi-Gratin mit Kokos-Limettenblätter-Duft, gebratene Rettich-Nuggets mit caramelisierten Oliven, geräucherte Peperoni mit Mango-Couscous. Keine Frage, die Alternativen zu Fleisch werden immer verführerischer.

Spinatsuppe mit Mozzarella und Tomaten-Gremolata

Für 2 Personen

200 g Babyspinat

1 Tomate

1 kleine Knoblauchzehe

1 langer, mit dem Sparschäler abgeschälter Streifen Bio-Zitronenschale

4 EL gehackte glatte Petersilie

Meersalzflocken

Pfeffer

1 TL qualitativ gutes Olivenöl

1 kleiner Spritzer

Biozitronensaft

1 Kugel Mozzarella (125 g)

1 Schalotte

1 EL Butter

300 ml Gemüsebouillon

100 ml Rahm

1 Msp. geriebene Muskatnuss

2 EL Creme fraiche

Gewaschenen Babyspinat gut abtropfen lassen. Tomate in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, häuten, entkernen und die Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden. Knoblauchzehe halbieren, sehr fein hacken und die Hälfte davon hinzugeben. Zitronenschale ebenfalls sehr fein hacken und hinzufügen. Dann Petersilie dazugeben und vermengen. Mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen und mit Olivenöl und Zitronensaft verfeinern. Tomaten-Gremolata beiseitestellen.

Mozzarella klein schneiden, Schalotte fein würfeln. Butter in einem Topf aufschäumen, Schalotten- und restliche Knoblauchwürfel darin bei niedriger Hitze 3 bis 4 Minuten farblos dünsten. Gemüsebouillon zugiessen und aufkochen. Spinatblätter hinzufügen und zusammenfallen lassen. Rahm zugiessen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.

Die Suppenmischung mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Mozzarella hinzugeben und gut mixen. Die Suppe nicht mehr kochen lassen. Zum Schluss mit Muskatnuss, Meersalzflocken und Pfeffer abschmecken und sofort in zwei Suppenschalen füllen. Mit je einem Klacks Crème fraîche garnieren und die Tomaten-Gremolata darauf geben.

Meine Tipps:

• Butter, Rahm, Mozzarella und Crème fraîche: In diesem köstlichen Süppchen steckt mehr, als die frische grüne Farbe suggeriert! Mit ihrem Gehalt geht sie locker als eigenständige Mahlzeit durch.
• Die freche Tomaten-Gremolata ist das geschmackliche i-Tüpfelchen – ich hätte gern etwas mehr davon gehabt und werde das nächste Mal die doppelte Menge zubereiten.

Überbackene Krautstielpfanne mit Chili-Ei

Für 2 Personen

350 g Krautstiele (Mangold)

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

1 EL Butter

Meersalzflocken

4 Bio-Eier

3 EL süsse Chilisauce

4 EL Hüttenkäse

1 EL Tandoori-Paste

80 g Manchego (spanischer Schafshartkäse)

Ofenfeste Pfanne

Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Krautstiel-Stiele keilförmig herausschneiden und fein würfeln. Krautstielblätter in breite Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauchzehen fein würfeln.

Butter in einer ofenfesten Pfanne aufschäumen. Krautstiel-Stiele, Schalotten und Knoblauch hineingeben und 3 bis 4 Minuten farblos anschwitzen. Dann Krautstielblätter dazugeben und gut durchschwenken, bis sie zusammenfallen. Leicht mit Meersalzflocken würzen und vom Herd nehmen.

Vier Mulden in das Krautstielgemüse drücken, je ein Ei hineingeben und rundherum Chilisauce träufeln. Hüttenkäse und Tandoori-Paste verrühren. Manchego fein würfeln, unter den Hüttenkäse mengen und alles mit Meersalzflocken abschmecken. Käsemischung in kleinen Klacksen zwischen die Chili-Eier auf das Krautstielbett setzen.

Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 5 Minuten überbacken, bis der Käse schmilzt und die Eier nur leicht gestockt sind, sie sollen innen noch flüssig sein. In der Pfanne servieren.

Meine Tipps:

• Diese asiatisch-europäische Version von Shakshuka ist eine der besten (und gehaltvollsten), die ich je gegessen habe. Und wenn man noch etwas Brot dazu serviert, reicht die Menge locker für drei Personen.
• Da grad keine Krautstiele zur Hand waren, habe ich das Rezept mit Lattich gekocht – es schmeckte fantastisch.

Coleslaw mit Erdnüssen und Limette

Für 2 Personen

250 g Weisskohl

1 kleines Rüebli

2 EL Crème fraîche

2 EL Mayonnaise

3 EL heller Balsamico

1 TL Sojasauce

1 TL Zucker

1 TL fein geriebener Ingwer

1 Bio-Limette

1 EL grob gezupfte Korianderblätter

Meersalzflocken

Pfeffer

2 EL geröstete, gesalzene Erdnusskerne

Strunk vom Weisskohl entfernen, Kohl in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln und in eine Schüssel geben. Rüebli schälen, grob raspeln und hinzugeben.

Für das Dressing Crème fraîche, Mayonnaise, Balsamico, Sojasauce, Zucker und Ingwer verrühren. Die Hälfte der Limettenschale abreiben und den Saft der ganzen Limette auspressen. Beides mit dem Koriander dazugeben und mit Meersalzflocken und Pfeffer abschmecken. Dressing über den Weisskohl geben, mit den Händen kräftig durchkneten und nochmals abschmecken. Coleslaw in zwei Bowls geben und mit Erdnüssen bestreuen.

Meine Tipps:

• Nachdem ich in annabelle No. 8/2022 bereits die temperamentvolle mexikanische Cole-Slaw-Variante abgefeiert habe, legt hier Christian Henze mit seiner asiatisch inspirierten Version nach. Welche besser schmeckt? Beide!
• Die Erdnüssli passen super und geben dem Salat einen wunderbaren Twist – warum also nur zwei Löffel davon? Ich habe hemmungslos nachgeschaufelt.