Grillieren will gelernt sein – oder eben gelernt werden. Mit Karin Messerlis Grill-Tipps sind Sie auf dem besten Weg zum Grill-Profi.
1 Grillpflege
Vor dem Grillieren: Überschüssige Marinade abtupfen, bevor das Grillgut aufgelegt wird. Gitter erhitzen. Kurz vor dem Belegen mit einem hitzefesten Pinsel ölen oder eine grosse Zwiebel halbieren, ölen und damit über das heisse Gitter fahren. Nach dem Grillieren mit der Resthitze den Grillrost bei geschlossenem Deckel 10 bis 15 Minuten ausbrennen lassen, gleich darauf mit der Grillbürste säubern. Mit geöltem Zeitungspapier fetten. Stark verschmutzte Deckel und Kessel mit Schmierseife und heissem Wasser reinigen und gut spülen.
2 Glut gut, alles gut
Wenn die Glut stimmt, kommt nie Hektik auf. Portionen nur einmal drehen. Das gibt erstens die schönere Kruste, zweitens siehts professioneller aus. Für indirektes Grillieren im Anzündkamin glühende Kohle für Nachschub bereithalten.
3 In Reih und Glied
Grillgut parademässig auf dem Gitter anordnen. Sieht gut aus, und man weiss immer, was zu wenden oder drehen ist.
4 Upgrade
Weisswein (für helles Fleisch und Fisch) oder Rotwein (für dunkles Fleisch oder Tintenfisch) in einen kleinen Atomizer füllen, das Grillgut damit besprühen – für eine Extraportion Feuchtigkeit und Aroma.
5 Geliebtes Grau
Nie über schwarzer oder noch flammender Kohle grillieren oder barbecuen. Grau-glühende Holzkohle ist gleichmässig-intensiv heiss. So lässt sich das Steak sogar direkt über der Glut braten.
6 Gute Kohle lohnt sich
Holzkohle mit grossen Stücken brennt länger und gleichmässiger, aber sie kostet auch mehr.
7 Fingerspitzengefühl
Zur Garkontrolle Fleisch mit dem Handballentest checken. Dieser ist sinnlicher und erst noch profimässiger als digitale Temperaturmesser (lassen Sie doch Männer über ideale Kerntemperaturen von 56 bis 58 Grad debattieren). Wichtig: Beim Ruhenlassen (damit es schön saftig bleibt) gart das Fleisch nach. Mehr über den praktischen Handballen-Check
8 Keep Cool
Nur grosse Fleischstücke temperieren. Kleine Portionen, Poulet und Fisch direkt aus dem Kühlschrank aufs heisse Gitter legen. Vor allem im Sommer stellt man Fleisch & Co. lieber so lange wie möglich kühl.
9 Mehr Salz
In der Freiluft-Küche gelten andere Regeln fürs Salzen als daheim am Herd: Grosse Stücke 1 Stunde, kleine Portionen 30 Minuten vor dem Grillieren mit Salz einreiben. Dadurch wird oberflächlich dem Fleisch etwas Flüssigkeit entzogen, doch das Salz dringt in tiefere Schichten vor. Weiterer Feuchtigkeitsverlust wird verhindert, und beim Grillieren bildet sich eine perfekte Kruste. Generell gilt: Mehr Salz als üblich (für Fleisch) verwenden.
10 Gebrandmarkt
Das Grillgitter ist wie eine Uhr. Portionenstücke von Steaks, Fisch usw. in 10-Uhr-Position auf das geölte Gitter legen. Nach 2 Minuten Grillgut einen Drittel nach rechts auf 2 Uhr drehen. Nach weiteren 2 Minuten Fleisch wenden, zweite Seite wie erste grillieren und im Uhrzeigersinn drehen.
11 Resthitze
Am Schluss entweder süsse Früchte wie Pfirsiche oder Feigen auf dem Grill caramelisieren. Oder den Kaffee mit einer Cafetière direkt auf der Glut zubereiten und dazu Marshmallows rösten.
