Öpfel, Bire, Nuss: Rezepte für die kalte Jahreszeit
- Redaktion: Anna Pearson; Fotos: Nadia Neuhaus
Der Wintervorrat ist angelegt, und weil wir nicht auf den ersten Schnee warten wollen, servieren wir schon heute Gerichte mit dem klassischen Trio.
Apfel, Birne und Nuss – die traditionellen Früchte spielten früher in der kalten Jahreszeit eine entscheidende Rolle: Lagerfähige Apfel- und Birnensorten versorgten einen bis im Frühling mit Vitaminen, die in den Schalen belassenen Baumnüsse sogar über Jahre mit gesunden Nährstoffen.
Die verschiedenen Konservierungsmethoden waren früher überlebenswichtig, heute sind sie vor allem in kulinarischer Hinsicht spannend: Aus Apfel und Birne werden Saft, Most, Wein, Schnaps, Essig, Dicksaft, Mus, Kompott oder Dörrfrüchte.
Spezialitäten wie langsam über Holzfeuer gedörrte Birnen oder Birnendicksaft erleben ein Revival, auch die Spitzengastronomie interessiert sich für diese traditionellen Schätze der Schweiz. Kennen Sie Raisinée, auch Vin cuit genannt? Die Westschweizer nennen den eingekochten Saft von Äpfeln und Birnen so und machen damit eine wunderbare süsse Spezialität, die Tarte à la raisinée respektive Tarte au vin cuit. Und am anderen Ende der Schweiz machen die Appenzeller mit Dörrbirnenpüree ihren köstlichen Schlorzifladen.
Interessant sind auch die Spezialitäten, die aus Baumnüssen entstehen, und zwar aus den noch unreifen, grünen: Mitsamt Hülle und Schale in einem süsssauren Gewürzsirup eingelegt, gibt es nach einigen Monaten Geduld feine schwarze Nüsse, die ausgezeichnet zu Käse passen. Im Tessin werden grüne Baumnüsse zu Nocino oder Ratafià, einem würzigen Liqueur, verarbeitet. Nein, mit Apfel, Birne und Nuss wird der Winter bestimmt nicht langweilig!
TIPPS
Die Obstdörrerei Lömmenschwil stellt sortenreine, über dem Holzfeuer gedörrte Delikatess-Dörrbirnen her. Erhältlich bei Schwarzenbach Kolonialwaren in Zürich.
Einen besonders guten Birnendicksaft stellt Toni Odermatt von der Geissäheimet Meierskählen in Stans her.
Raisinée oder Vin cuit wird auf Westschweizer Wochenmärkten oder im Internet verkauft, zum Beispiel auf www.huilerie-de-severy.ch
Im Kochbuch «Aus Schweizer Küchen» von Marianne Kaltenbach ist eine Vielzahl traditioneller Rezepte mit Apfel, Birne und Nuss und so wohlklingenden Namen wie «Schnitz und Drunder» oder «Birästunggis» dokumentiert.
— Marianne Kaltenbach: Aus Schweizer Küchen. Echtzeit-Verlag, 2009, 557 Seiten, ca. 70 Franken
