Leben

Die Zukunft des Fleischs ist angerichtet

Redaktion: Stephanie Hess; Fotos: Andrea Staudacher

Die Fleischproduktion gehört heute zu den grössten Umweltbelastungen der westlichen Welt. Doch wie lässt sich der Proteinbedarf der Weltbevölkerung sonst decken? Zum Beispiel mit Insekten, sagt Foodexpertin Andrea Staudacher. Oder mit Quallen.

Andrea Staudacher isst Fleisch. Sie isst Quallen, Grillen, Mehlwürmer. Und manchmal auch ein Biopoulet: «Wir müssen Alternativen zu Rind, Schwein und Huhn finden», sagt die Berner Foodexpertin. Denn die Erde verkraftet die Fleischproduktion mit ihrem immensen Bodenbedarf für Weidefläche und Futteranbau eigentlich schon heute nicht mehr: Tierische Proteine sind gemäss WWF für die Hälfte der ernährungsbedingten Umweltbelastungen verantwortlich. Und die Nachfrage steigt. In den nächsten 20 Jahren wird der globale Konsum voraussichtlich durch die neuen Mittelschichten in China und Indien weiter wachsen.

Darum sucht Andrea Staudacher – Künstlerin (30), Käfertatoos – nach neuen Proteinquellen. Als sie vor sieben Jahren ihren Bachelor in Design beendete, publizierte sie als Abschlussarbeit das Kochbuch «Ento – Das erste Insektenkoch- und Informationsbuch der Schweiz» für Mehlwürmer, Grillen und Heugümper. Insekten als einfache Alternative zu Fleisch: Sie stieg mit dieser damals ziemlich abgefahrenen Idee ins Catering ein, wurde eine der wichtigsten Expertinnen für essbare Insekten in der Schweiz. «Insekten benötigen wenig Raum, wenig Futter und kaum Infrastruktur oder Know-how in landwirtschaftlichen Belangen», sagt Andrea Staudacher. «Und sie liefern den Menschen alle wichtigen Proteine.» Wie gut sie zudem schmecken können, das zeigt sie in ihren Kochbüchern. Das zweite mit dem Titel «The Future (of) Food» soll im Frühling folgen. Es wird neben den Insekten ebenso andere Fleischalternativen aufzeigen, die auch an den Galadinners «Abend der kulinarischen Zukünfte» aufgetischt werden, die Andrea Staudacher regelmässig organisiert.

Beispielsweise Quallen. «Sie vermehren sich aufgrund der Erwärmung der Weltmeere viel zu stark. Sie zerstören die Ökosysteme, und in Japan herrscht eine regelrechte Plage an den Stränden, die Leute können nicht mehr baden. Weshalb also essen wir sie nicht einfach?» Andrea Staudacher schneidet die Schilder der Quallen ungekocht in Tagliatelle und vermengt sie mit weiteren Zutaten zu einem Salat. Wies schmeckt? «Gut! Sie haben Biss, sind auch etwas gummig. Aber nicht so wie beispielsweise Calamares. Eher wie Algen.» Und was die Nachhaltigkeit solcher Quallenimporte betrifft, sagt sie: «Quallen sind für mich schlicht ein gutes Instrument, um aufzuzeigen, wie absurd unsere Gewohnheiten sind – wir essen so viele Meerestiere. Weshalb also nicht eines, von dem es sowieso zu viele gibt?»

Auch Algen werden in unserer kulinarischen Zukunft gemäss Andrea Staudacher eine grössere Rolle spielen. Mit ihrem hohen Anteil an Proteinen, Beta-Carotin und Eisen bekämpfen sie genau jene Defizite, die laut World Health Organisation (WHO) in den Hungergebieten besonders problematisch sind. «Für westliche Länder werden vor allem Mikroalgen wichtig.» Insbesondere deshalb, weil diese Proteinquellen direkt in den Städten produziert werden können. «Sie brauchen lediglich Wasser, Sonnenlicht und einen Tank, worin sie sich bilden können, das liesse sich gut in die Gebäude integrieren. Daraus siebt man sie dann ab und verwendet sie getrocknet als Gewürz oder Pulver.»

Und dann gibt es auch noch das Fleisch, das eigentlich kein Fleisch ist. Der niederländische Forscher Mark Post und sein Team tüfteln – mit Millionen an Unterstützungsgeldern aus dem Silicon Valley – an Invitrofleisch, das ohne Tierleid entsteht. Dafür entnimmt er einem Tier unter Betäubung Zellen, splittet sie in Fett- und Muskelzellen auf. Rund acht Wochen wachsen die Muskelzellen in einer Nährlösung zu einer hackfleischähnlichen Masse heran. «Seit kurzem baut das Team Skelette aus Nährlösung, also eine Art Gerüst, um welches die Zellen wachsen», sagt Andrea Staudacher. Diese würden mit Elektroden stimuliert, wodurch Muskelfleisch entsteht. 200 000 Dollar haben 200 Gramm vor kurzem noch gekostet. Doch das niederländische Unternehmen Mosa Meat habe sich zum Ziel gesetzt, übernächstes Jahr in einigen EU-Ländern einen Invitroburger für acht Euro in die Läden zu bringen.

Mit Fleisch, das eigentlich kein Fleisch ist, arbeitet auch die US-Burgerfirma Beyond Meat. Sie bietet vegetarische Burger aus Erbsenprotein an, die mit pflanzlichem Hämoglobin angereichert sind. Also mit jenem Stoff, den Tiere – wie auch jeder andere Organismus – im Blut haben und der leicht nach Eisen schmeckt. Ein Vegiburger, der blutet. Und gemäss diversen Berichten in der Tat schmecken soll wie ein Fleischburger.

«Unser Essverhalten wird sich in den nächsten 20 Jahren massiv verändern. Weil es sich schlicht ändern muss», ist Andrea Staudacher überzeugt. Schon seit Anfang der Nullerjahre steigt der Anteil der Personen, die ganz auf tierische Proteine verzichten. Ebenso jener der Vegetarierinnen. Andrea Staudachers These: Für die intellektuelle Elite im Westen wird es bald zum guten Ton gehören, kein Fleisch mehr zu essen. Oder zumindest keines mehr, wofür Schweine, Rinder oder Hühner getötet wurden.