Genüsslich wohnen: Zu Besuch in der Küche von Foodprofi Richard Kägi

Die Küche ist das Herz des Hauses – das ist mehr als nur eine Redewendung, wieso sonst stehen bei Partys immer alle in der Küche rum? Nur schade, dass das verbreitet beworbene Herz des Hauses in den Angeboten der Küchenhersteller oft ein kaltes aus Chromstahl ist; oder ein auf Zwergenmass geschrumpftes. Und überhaupt: Nicht alle können sich ihre Küche selbst aussuchen. Wer zur Miete wohnt, darf und kann oft nicht viel an den gegebenen baulichen oder ausstattungstechnischen Missständen ändern. Wer es dennoch versucht, scheitert häufig genug an farbresistenten Fronten oder unverrückbaren Installationen.

Aber auch eine neue Küche nach Wahl ist allein noch keine Lösung, denn schön und praktisch heisst noch lange nicht lebendig und warm. Zum Herz eines Daheims kann eine Küche erst werden, wenn in ihr gelebt wird, wenn sie belebt ist. Was es für die Wiederbelebung des Wohnraums Küche braucht, sind Kreativität, eine entsprechende Einrichtung und die richtigen Accessoires. Wir hätten da ein paar Ideen …

Traumküche

Wenn ich mir ein Haus baue, dann wird es wie eine Küche mit vier Wänden darum sein, das wusste ich immer», sagt Richard Kägi, Foodscout bei Globus Delicatessa und seit mittlerweile sieben Jahren gemeinsam mit seiner Lebenspartnerin – der Journalistin Monica Congiu – Besitzer eines Daheims, wie er es sich schon immer gewünscht hatte.

Natürlich, nicht jeder kann sich das Zuhause seiner Träume mit der passenden Küche bauen. Oder die Küche mit dem passenden Zuhause drum herum. Aber inwiefern eine Küche auch zum Herz des Wohnens wird, zum Lebensmittelpunkt eines Zuhauses, das hat wohl ohnehin wenig mit baulichen oder ästhetischen Grundgegebenheiten zu tun. Das hängt vielmehr davon ab, wie man mit und in ihr lebt und wie man sie ausgestaltet. Schliesslich ist jeder oder jede in der Wahl seines oder ihres Lieblingsplatzes frei.

Die Katze auf dem Tisch

So wie Buddha, der Hauskater, der seinen Platz auf einem der Stühle am Esstisch besetzt hat. «Buddha inszeniert sich ausserdem auch gern auf dem Tisch», erzählt Kägi, für den Katzen an und auf Esstischen anscheinend kein Problem sind. Vielleicht auch, weil «wohnliche Küchen nicht steril wirken dürfen». Ein Risiko, das bei Kägis Küche sehr wohl bestünde, denn es handelt sich um eine Chromstahlkonstruktion, in der die Arbeitstheke, Geräte, Schränke und Regale integriert sind und die mindestens die Hälfte des offenen Wohn-, Ess- und Kochbereichs einnimmt. Sogar der Geschirrschrank, neben dem ein dunkelgrüner Lehnstuhl steht, hat eine Stahltür.

Hinzu kommt: Böden, Decken und Wände des grossen, zweiseitig fast ganz verglasten Raums sind aus Gussbeton. Dass das Ganze trotzdem nicht steril wirkt, hat nicht nur mit der Präsenz Buddhas zu tun, sondern vielmehr mit der Idee, Wohnen, Essen und Kochen sowohl räumlich als auch einrichtungsmässig zusammenfliessen und visuell als Ganzes erscheinen zu lassen. Bildbände stapeln sich im ganzen Raum am Boden, stehen und liegen auf Regalen – es geht in ihnen ums Kochen, Reisen, um fremde Kulturen –, Romane und CDs gehören ebenfalls zum Sortiment.

Alles sehen und in Reichweite haben

Die Farben Grün, Orange, Braun, Textilien, Holz und Wärme dominieren das Interieur. Ein langes Holzregal steht hinter der Küchentheke an der Wand. Darauf, gut sichtbar: Teedosen und Gewürze, Körner, Saucen und Pulver, Geschirr, Fotos und nochmals Bücher, Bücher, Bücher. «Ich lasse mich beim Kochen gern von Rezepten inspirieren, muss dafür alles sehen und in Reichweite haben», sagt Kägi, «sobald etwas im Schrank steht, vergesse ich es.»

An Inspirationen mangelt es ihm weiss Gott nicht bei all den Destinationen, die er bereist. Und bei allem, was er von seinen Expeditionen mitbringt. Foodscout heisst eigentlich Einkäufer, und seit nunmehr zwanzig Jahren spürt Kägi im Dienst von Globus weltweit neuen Delikatessen nach. Er besucht Messen, Restaurants, Märkte, Hersteller und Bauern, und wenn er nicht im Auftrag seines Arbeitgebers unterwegs ist, macht er dasselbe privat.

Brotbackseminar

Seine letzten Ferien hat er in San Francisco verbracht, vier Wochen an einem Brotbackseminar, es ging vor allem um die Herstellung von Sauerteig. Kägi hat bei Küchenchefs in aller Welt in die Töpfe geschaut, hat von ihnen gelernt und will weiterlernen. Er braucht keine Ferien vom Kochen, es ist für ihn Entspannung. Essen habe den gleichen Stellenwert wie Sex, sagt er. Kägi kocht jeden Abend. Wenn es schnell gehen muss, Pasta. «Weniger als eine halbe Stunde stehe ich nie in der Küche.» Kommen Gäste, dauern die Vorbereitungen länger.

Heute hat sich bei Kägi/Congiu das Globus-Team angekündigt: Jürg Welti, der Mediensprecher, Michele D’Ambrosio, der für die Ladengestaltung zuständig ist, und die Einkaufschefin Manuela Beer. Auf dem Menüplan: Huhn auf drei Arten – ganz, mit Zitronen und Kräutern gefüllt, als Fried Chicken und in einem Brotsalat. Dazu Gemüse aus dem Ofen, als Vorspeise Mozzarella mit mariniertem Fenchel, zum Dessert Tarte Tatin mit Birnen. Das Obst köchelt auf dem Gasherd, mit Gas zu kochen sei «sinnlich und direkt». In der Küchentheke ist ein offener Grill integriert. Darauf wird gebraten oder ein Cheminée-Ersatz-Feuer entfacht.

Vorrat an eingefrorenem Sugo

Das Geschirr, auf dem Kägi am liebsten anrichtet, ist aus Südafrika, die Messer brachte er aus Argentinien mit, das er zur Vorbereitung eines entsprechenden Delicatessa-Themenschwerpunkts besucht hat. «Ich habe ein Faible für Geschirr und Küchenmaschinen. Aber in jedem Haushalt zentral sind: gute Pfannen, eine Kaffeemaschine und ein Thermomix, ein Multifunktionsgerät», sagt er. Spontan Gäste empfangen? Für Kägi kein Problem. «Wir haben immer Schinken und Salami zum Aufschneiden, Käse und guten Wein im Kühlschrank.» Und was noch? «Sardellen, die guten aus Spanien. Ich brauche sie auch als Geschmacksverstärker, etwa in Saucen. Ausserdem ein Vorrat an eingefrorenem Sugo, Konzentraten und Hühnerfonds.»

Gemüse kauft Kägi frisch auf dem Markt – Zusatzstoffe und industriell aufbereitete Lebensmittel sind ihm ein Gräuel. In diesem Haushalt kochen die Gäste nicht mit. Sie schauen vom Tisch aus zu. Eingeladen wird Kägi selten, wohl, weil sich alle vor seinem Urteil fürchten. «Ich bin aber ein fairer, konstruktiver Kritiker», sagt er, der über Umwege zu seiner Stelle bei Globus gekommen ist: Eine Maschinenmechaniker- und eine Gastrolehre, eine Ausbildung im Hotelfach, das Wirtepatent und viel Erfahrung haben ihn zu dem Experten gemacht, der er heute ist.

Kochschule

Und dazu kommt – ganz entscheidend – die Freude an der Materie und am Genuss. Die war schon immer da: Mit einer Sondergenehmigung der Behörde besuchte er ab der dritten Primarklasse die eigentlich Mädchen vorbehaltene Kochschule. «Heute hat das gemeinsame Essen in der Familie einen weitaus geringeren Stellenwert als damals. Es wird weniger zelebriert, es gibt – trotz des allgemeinem Foodtrends – weniger Leute, die kochen können», bedauert er.

Die gastlichste Küchenkultur, findet Kägi, habe noch immer Italien: «Wenn man sich vorstellt, wie viele Sugos dort mittags um elf Uhr köcheln.» Pasta scheint zu seinen Leibgerichten zu gehören. Im Regal steht der Bildband «My Last Supper» von Melanie Dunea. Was wäre denn Richard Kägis Henkersmahlzeit? Da muss er nicht lange überlegen: «Pasta, Huhn und Tarte Tatin.»