Andreas Caminada, wie oft verwenden Sie Aromat?

Andreas Caminada, was mögen Sie lieber: Bier oder Wein?
Wein.  

Vorspeise oder Dessert?
Vorspeise.  

Süss oder sauer?
Ich mag Süsses – aber immer erst zum Schluss. Darum lieber sauer.  

Welche Lebensmittel haben Sie immer zu Hause?
Zwiebeln und Knoblauch. Beides kann man lange aufbewahren und immer brauchen: für eine Tomatensauce zum Beispiel oder ein Risotto. Und es braucht natürlich eine gute Grundlage an verschiedenen Salzen, Gewürzen, Ölen und Essigen. Rotweinessig mag ich übrigens sehr gern, den kann ich empfehlen.  

Und wie oft verwenden Sie Aromat?
Nie. Meine Frau hat früher mit Aromat gekocht. Ich habe zu ihr gesagt: «Lueg, das streichen wir jetzt aus unserer Küche.» Aromat braucht es nämlich gar nicht. Ich nehme zum Würzen lieber Fleur de Sel.  

Apropos Frau: Welches Gericht haben Sie denn als erstes für sie gekocht?
Diese Frage müssen wir umdrehen, sie hat nämlich zuerst für mich gekocht: ein Züri Gschnetzeltes mit Spätzli. Es hat hervorragend geschmeckt. Sie behauptet zwar immer, sie könne nicht kochen, aber das stimmt nicht.  

Wer kocht bei Ihnen zu Hause am häufigsten?
Wir helfen uns meistens gegenseitig: Einer macht den Salat, der andere den Hauptgang, jemand deckt den Tisch oder schaut auf die Kinder. Wir haben ein Kindermädchen, auch sie kann mittlerweile sehr gut kochen.  

Was essen Ihre beiden Jungs am liebsten?
Der Grosse isst sehr gern Maluns, eine Bündner Spezialität mit Kartoffeln und Apfelmus. Der Kleine isst alles. Der ist momentan zufrieden, sobald er essen darf. Er ist fast ein bisschen verfressen.  

Und welches ist Ihr Lieblingsgericht?
Ich esse sehr gern Salat. Fenchelsalat zum Beispiel. Aber es ist die Vielfalt, die es ausmacht: Mal Salat, mal ein gutes Stück Fleisch, mal Krustentiere, mal Asiatisch. Ah, und Pasta esse ich immer gern. Egal wo auf der Welt man ist, nach drei, vier Tagen überkommt einen doch das Bedürfnis nach guter Pasta mit einer kräftigen, gut gewürzten Tomatensauce.  

Was kochen Sie, wenn Sie zuhause Gäste empfangen?
Meistens etwas mit Artischocken. Artischocken stehen in Restaurants selten auf der Speisekarte, dabei sind sie vielseitig einsetzbar. Am liebsten mag ich sie mit Pasta, Gnocchi oder einem Stück Fleisch. Letztes Jahr konnte ich sogar einen Bauern aus der Gegend dazu motivieren, Artischocken anzupflanzen. Wir haben von ihm 1500 Artischocken erhalten – ich war fast ein wenig überfordert.  

Und was kochen Sie, wenn Sie wenig Zeit haben?
Couscous ist schnell gemacht. Einfach ein wenig anrösten, mit Bouillon aufgiessen, quellen lassen, fertig. Daraus kann man dann einen Couscous-Salat machen – mit Apfel, Fenchel, Rosinen oder Pinienkernen, je nachdem, was man gerade zu Hause hat. Auch Eierspeisen oder Pasta brauchen wenig Zeit. Wenn es ganz schnell gehen muss, esse ich zum Znacht aber auch mal ein Stück Brot mit Butter.  

Kommen wir zu einem anderen Thema: Food Waste.
Food Waste ist ein sehr wichtiges Thema. Es ist schockierend zu wissen, dass vierzig bis fünfzig Prozent der Lebensmittel weggeworfen werden. Entweder entsorgt der Produzent ein Gemüse, weil es nicht den Verkaufsanforderungen entspricht, es bleibt im Laden übrig oder wird zu Hause nicht aufgegessen. Ob sich das so schnell ändern wird? Ich glaube, dafür geht es uns zu gut – da sind wir versaut.  

Was tun Sie persönlich gegen Food Waste?
Vor allem in einer professionellen Küche muss man respektvoll mit Produkten umgehen und alles verwerten, anstatt nur die schönsten Stücke rauszupicken. Es lässt sich nämlich tatsächlich alles verwerten, man muss nur kreativ sein. Wenn ich Gemüse übrig habe oder ein paar Abschnitte, dann mache ich eine Gemüsebouillon daraus. Und damit dann ein Risotto. Und da dann lieber zweimal schöpfen und dafür nicht zu viel aufs Mal – das versuchen wir unseren Kindern und allen im Betrieb mitzugeben.  

Vom Food Waste zu den Foodfestivals – die gibt es momentan ja en masse. Was halten Sie davon?
Finde ich toll! Ich würde sehr gern öfter auf Foodfestivals gehen. Aber dafür habe ich leider keine Zeit: Wir haben unsere Kinder, die Stiftung für Nachwuchsförderung, die verschiedenen Betriebe – und Foodfestivals sind meistens am Wochenende, dann, wenn in unserem Restaurant auf Schloss Schauenstein Hochbetrieb herrscht. Die Lösung: Wir organisieren dieses Jahr schon zum zweiten Mal unser eigenes Foodfestival – den Genussmarkt mit vielen Ständen, tollen Produzenten und Spitzenköchen. Letztes Jahr hatten wir während des Genussmarkts fast 1500 Leute zu Besuch.  

Food Festivals mögen Sie also. Wie siehts mit den Foodbloggern aus?
Es gibt sehr gute Foodblogger, die ihren Job professionell machen, Freude am Essen und Respekt vor dem knallharten Job als Koch haben – diese Blogger schätze ich. Wenn jemand aber das Gefühl hat, sich mit negativen Berichten profilieren zu müssen, über die Sauce und das Fleisch motzt und selber keine Ahnung vom Kochen hat, dann finde ich: Steh du mal in die Küche und mach den Job! Negative Erlebnisse mit Food Bloggern hatten wir aber zum Glück noch nicht oft. Und: Grundsätzlich bist du als Koch ja eh ausgeliefert – ob nun dem Tripadvisor-Kommentator, dem Kunden oder dem Restaurant-Tester. Man muss den Job einfach für alle gleich gut machen.

Wie kritisch sind Sie selbst, wenn Sie essen gehen?
Ich bin nicht einer, der alles auseinandernimmt und sagt: «Da hätte es jetzt noch mehr Salz gebraucht.» Ich kann ja selber nachwürzen, wenn etwas fehlt. Oft entscheide ich mich aber sowieso für Restaurants, von denen ich weiss, dass das Essen dort gut ist. Und falls doch mal was schiefgeht, ist das nicht tragisch.  

Ihre Freunde trauen sich also noch für Sie zu kochen?
Jaja, ich bin ja kein Snob. Das ist kein Problem für sie – oder ich merke es zumindest nicht.  

Sie und Ihr Team haben heute mehrere Amuse Bouche, drei Vorspeisen, fünf Hauptgänge und zwei Desserts serviert. Wovon lassen Sie sich für ein Menü inspirieren?
Inspiration finde ich überall. Zum Beispiel in Gesprächen mit anderen Köchen oder Food Scouts wie Dominik Flammer. Ab und zu schickt er mir ein SMS mit seinen neusten Lebensmittel-Entdeckungen. Am allerwichtigsten ist aber das Produkt selber. Wenn ich Spargeln anschaue, überlege ich mir, in welcher Form ich das Gemüse schon gegessen habe. Das hilft mir dabei, neue Gerichte zu kreieren. Und natürlich inspirieren mich meine Reisen.  

Inwiefern?
Hongkong, Moskau, Türkei, Singapur – wir haben das Glück, dass wir viele Aufträge aus dem Ausland erhalten und fast überall schon mal kochen durften. Die Qualität, die wir hier auf Schloss Schauenstein anbieten, möchten wir natürlich auch im Ausland gewährleisten. Darum dürfen auf solche Reisen jeweils einige Teammitglieder mitkommen – das ist natürlich immer ein Highlight. Und vor Ort zeigen uns die Köche des Gastgeberlandes dann die Region und Vielfalt ihrer Küche, das ist toll. Richtige Weiterbildungsreisen, sozusagen.  

Bei all den Reisen – hat man als Gast überhaupt noch die Chance, Sie in Ihrem Restaurant auf Schloss Schauenstein anzutreffen?
Es gibt vielleicht vier bis fünf Tage im Jahr, an denen mir etwas dazwischenkommt, ansonsten gilt: Wenn das Restaurant offen ist, bin ich hier. Und zwar mittags und abends. Die Gäste warten mitunter ein halbes Jahr auf ihren Tisch und es kostet etwas, hier zu essen. Darum ist mir sehr wichtig, dass ich die Gäste persönlich begrüsse, mit ihnen spreche und schaue, dass es ihnen gut geht. Das hat für mich oberste Priorität.  

Öffnungszeiten Mittag: Donnerstag bis Sonntag ab 12 Uhr Abend: Mittwoch bis Sonntag ab 19 Uhr, Reservationen 041 81 632 10 80 [email protected]