Rezept für knusprig gebratenen Tofu mit grünem Gemüse

Tofu, so das gängige Vorurteil, ist des Vegetariers Proteinlieferant von gummiger Konsistenz und schmeckt nach nichts. Das muss nicht sein. Wenn man sich aus einer fremden Kultur eines Lebensmittels bedient, lohnt es sich, auch die dortigen Zubereitungsmethoden anzuschauen und anzuwenden. Tofu ist ein seit Jahrhunderten im asiatischen Raum fest verankertes Grundnahrungsmittel – die Asiaten wissen also am besten, wie man ihn zubereitet. Tofu in Form von Grillwürstchen zu servieren, gehört da eher nicht dazu. Statt als Fleischersatz sollte man ihn als eigenständiges Lebensmittel wahrnehmen. Da Tofu in seiner ursprünglichen Form tatsächlich kaum eigenen Geschmack, dafür aber eine umso eigenere Konsistenz aufweist, verlangt er besonders viel Aufmerksamkeit bei seiner Weiterverarbeitung. Die erste Kunst besteht darin, ihn wie einen Schwamm zu betrachten, der sich mit Aromen vollsaugen soll. Die zweite, ihm einen angenehmen Biss zu verpassen. In unserem Rezept tun wir genau dies: Durch Wenden in Maisstärke und anschliessendes Frittieren wird dem Tofu eine sehr knusprige Hülle verliehen. Durch Garen in einer Mischung auf Sojasaucenbasis nimmt der Tofu nun viel Geschmack auf, die knusprige Hülle wird etwas weicher, hat aber immer noch einen richtig guten Biss.

Soja von hier

Die Nachfrage nach Schweizer (Bio-)Soja ist grösser als das Angebot, noch wird die meiste davon importiert. Angesichts der damit verbundenen Umweltschäden ist das nicht unproblematisch. Allerdings landen rund achtzig Prozent der weltweit angebauten Soja in den Futtertrögen von Masttieren und nur ein kleiner Anteil in einer Tofurei. So oder so: Es lohnt sich, auf hochwertige Produkte aus europäischer Biosoja zu achten. Tollen Biotofu stellt zum Beispiel die Schweizer Tofurei Engel her.

Rezept: Gebratener Tofu mit grünem Gemüse

Aussen knusprig und voller Geschmack, innen weich, so soll Tofu sein. Die Idee mit der für ein asiatisches Gericht untypischen Butter und dem vielen Pfeffer stammt von Koch Yotam Ottolenghi. Für mich gehört ausserdem viel knackiges grünes Gemüse dazu.

Für 4 Personen

Ca. 650 g Gemüse (Broccoli, Mangold, Pak Choi, Lauch usw.); 5 Zwiebeln; 40 g frischer Ingwer; etwas frischer Chili; Gewürzlauch (im Asialaden) oder Frühlingszwiebelgrün; 3 EL schwarzer Pfeffer, ganze Körner; 400 g fester Tofu; 80 g Butter; 8 Knoblauchzehen; 5 EL Sojasauce; 2 TL Zucker; neutrales Pflanzenöl; Maisstärke; 1 Limette, frischer Koriander, 1 Handvoll geröstete Erdnüsse

Gemüse in gewünschte Form und Grösse schneiden und nach Sorte getrennt knackig blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken, abgiessen und abtropfen lassen. Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Ingwer schälen und in ganz kleine Würfel schneiden. Nach Belieben Chili in Streifen schneiden, Kerne entfernen. Gewürzlauch oder Frühlingszwiebelgrün in schräge, ca. 4 cm lange Streifen schneiden. Pfeffer grob mahlen. Tofu in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Butter im Wok oder in einer Bratpfanne schmelzen, Zwiebeln, Ingwer, Chili dazugeben, Knoblauch dazupressen. Alles ca. 10 Minuten dünsten, bis Zwiebeln weich sind. Sojasauce, Zucker und Pfeffer dazugeben, Pfanne vom Herd nehmen. Öl 5 mm hoch in einer Bratpfanne erhitzen. Tofuwürfel in Maisstärke wenden und auf allen Seiten im heissen Öl anbraten. Auf Küchenpapier entfetten. In die Pfanne zu den Zwiebeln geben, unter Rühren erhitzen. Abgetropftes Gemüse und Gewürzlauch bzw. Frühlingszwiebelgrün dazugeben und alles bei grosser Hitze unter Rühren erhitzen. Mit Erdnüssen und Koriander bestreuen und mit etwas Limettensaft beträufelt zu Reis servieren.

Gut zu wissen

• Tofu wird auch Bohnenkäse genannt, weil er ähnlich wie Käse hergestellt wird: Sojamilch wird zum Gerinnen gebracht, die festen Bestandteile werden zu einem Teig gepresst.
• Tofu kann auch aus Erdnüssen oder Kichererbsen hergestellt werden.
• Die Sojamilchhaut – ein Nebenprodukt der Tofuherstellung – wird Yuba genannt. Oft werden darin andere Speisen eingewickelt und frittiert.