Restaurant-Test: Julian Schütt isst im Restaurant Sala of Tokyo in Zürich

Täglich verfluche ich meine Engstirnigkeit. Mach den Fächer auf, sag ich mir dann. Warum ich das erwähne? Erstens erinnern mich Fächer an Japan, und ich sitze diesmal im «Sala of Tokyo» in Zürich, dem wohl besten japanischen Restaurant Europas. Zweitens lässt sich hier ideal zeigen, was «den Fächer aufmachen» wirklich bedeutet.

Wir glauben die japanische Küche zu kennen, wenn uns Sushi, Sashimi und Misosuppe vertraut sind. Diese Küche bietet aber weit mehr; den Beweis liefern Ernst und Sala Ruch-Fukuoka und ihr Team im «Sala of Tokyo» seit dreissig Jahren.

Einmal im Leben sollte man sich bei ihnen das Tokubetsu-Kaiseki-Menü gönnen. Mir fliegen Tugenden wie Genauigkeit, Frische, Schlichtheit, Transparenz, Subtilität und eben auch Offenheit ohne eigene Anstrengung in den Mund. Sashimi und Sushi sind zwar ins Menü integriert und im «Sala of Tokyo» herausragend, doch sie sind nicht das A und O.

Ebenso prägnant sind die Tempura mit Kabeljau, Lotusblume, Spargel und Peperoni, der auf Holzkohle grillierte Lachs mit Pilzen oder ein sanft in Essig und Salz eingelegter Thunfisch an einer Sauce aus eingekochtem Gemüse und Chiliöl, serviert mit rohem Gemüse und einem schön gezackten Blatt, das ich erst als Dekoration zur Seite schiebe, bis ich merke, wie aromatisch es schmeckt.

Die Vollendung ist das Wagyu-Beef mit Sojasauce. Falls ich eines Tages endgültig zu den Vegetariern konvertiere, werde ich mir zuvor diese exklusivste aller Fleischarten nochmals leisten.

Apropos Saucen: Manche sind so köstlich, dass ich mir ein Stück Brot zum Auftupfen wünsche. Aber da denke ich ganz unjapanisch, nämlich engstirnig europäisch, und sage mir: Mach den Fächer auf!

— Sala of Tokyo, Limmatstrasse 29, 8005 Zürich, Tel. 044 271 52 90, www.sala-of-tokyo.ch