Die Herstellung von eigenem Bouillon-Konzentrat, selbstverständlich ganz ohne Zusatzstoffe, ist leicht. Das hier etwas abgewandelte Grundrezept stammt von Veronica Malzacher vom Agriturismo Riparbella in der Toscana.
Für ca. 4 mittlere Konfitürengläser
750 g Zwiebeln; 125 g Lauch; 500 g Karotten; 250 g Sellerie (je nach Saison Knollen- oder Stangensellerie); 250 g Fenchel; 50 g Knoblauch; 10 Lorbeerblätter; 10 Thymianzweige; 4 TL schwarze Pfefferkörner; 400 g aromatische frische Tomaten oder Pelati; 4 Bund Peterli; 30 g getrocknete Steinpilze; 500 g Salz
Gemüse in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben. Knoblauch grob hacken, Lorbeerblätter zerbröseln, Thymianblättchen von den Zweigen streifen, Pfefferkörner im Mörser zerstossen und alles zum Gemüse geben. Vermischen und auf 3 Backbleche verteilen. Im auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten rösten; zweimal wenden. Herausnehmen und Temperatur auf 100 Grad reduzieren.
Gemüse zurück in die Schüssel geben, grob gehackte Tomaten oder Pelati dazugeben. Peterli fein hacken und dazugeben. Steinpilze im Cutter pulverisieren und mit dem Salz zum Gemüse geben. Portionenweise im Cutter fein pürieren. Masse gleichmässig auf die Bleche streichen, für ca. 3 Stunden in den Ofen schieben, zwischendurch wenden, damit die Masse gleichmässig trocknet. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Masse in einer Schüssel durchmischen und in sterilisierte Gläser abfüllen. Konserviert durch das viele Salz, kann das Gemüse-Konzentrat mehrere Monate ungekühlt aufbewahrt werden.
